Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat dan Perbandingan Sukrosa dengan Glukosa terhadap Karakteristik Manisan Semi Basah Bonggol Buah Nenas (Ananas comosus l. merr)
Oleh :
DEDEN FIRMANSYAH
02.302.0097
INTISARI
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam sitrat dan perbandingan sukrosa dengan glukosa terhadap karakteristik manisan semi basah bonggol buah nenas. Manfaat dari penelitian ini adalah memanfaatkan limbah hasil samping industri pengolahan buah nenas, menambah jenis penganekaragaman produk olahan dari limbah bonggol nenas, meningkatkan nilai ekonomis dari limbah bonggol nenas, dan memberikan informasi kepada masyarakat tentang cara pembuatan manisan semi basah bonggol buah nenas.
Metode rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan petak terbagi (RPT) dalam rancangan acak kelompok dengan pola faktorial 3 x 3 sebanyak 3 kali ulangan, yang dilanjutkan dengan uji Least Significant Difference (LSD). Variabel yang digunakan dalam penelitian ini adalah konsentrasi asam sitrat 0,7 %, 0,9 %, dan 1,1 % serta perbandingan gula sukrosa dengan glukosa (3 : 1), (4 : 1), dan (5 : 1). Analisis kimia yang dilakukan dalam penelitian ini adalah penentuan kadar abu dengan metode gravimetri, kadar air dengan metode destilasi, kadar gula reduksi dengan metode luff schrool. Selain itu juga dilakukan uji organoleptik (uji hedonik) terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar air, kadar gula reduksi, tekstur, dan rasa akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan aroma. Perlakuan perbandingan sukrosa dengan glukosa berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, warna, tekstur, dan rasa. Sedangkan interaksi konsentrasi asam sitrat dan perbandingan sukrosa dengan glukosa berpengaruh nyata terhadap kadar gula reduksi, tekstur, dan rasa akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma. Sampel manisan semi basah bonggol buah nenas yang terpilih adalah adalah kode sampel a3b3 yaitu dengan menggunakan perlakuan konsentrasi asam sitrat 1,1 % dan perbandingan sukrosa dengan glukosa (5 : 1), yang mempunyai kadar abu 0,8089 %, kadar air 18,7365 %, kadar gula reduksi 16,3072 %, nilai warna 4,5556, nilai aroma 4,2889, nilai tekstur 4,6000, dan nilai rasa 4,7111.
ABSTRACT
The purpose of this research was to find the effects of citric acid and comparison sucrose and glucose influence to the characteristic of sweet hump pineapple. The benefits of this research was used the waste from pineapple manufacturing, increase the economic side, variated products from pineapple hump, and gives the information how to process preserve hump pineapple.
This experiment was used Split Plot Design with 3 x 3 factorial and 3 times of replication then Least Significant Difference Test (LSD). The variables was citric acid concentrations (0,7%, 0,9%, and 1,1%) and the equivalent of sucrose and glucose (3 : 1), (4 : 1), and (5 : 1). The chemical analysis of this research were water analysis value with destilate method, ash analysis with gravimetric method, reduction of sucrose with Luff Scrool method, and organoleptic test (color, flavour, texture, and taste) of preserve hump pineapple.
This research showed that the interaction of citric acid concentration and sucrose with glucose were influenced by the reduction of sucrose, texture, and taste, and also uninfluenced with water and ash analysis, color, and flavour. The interaction beetwen sucrose and glucose were influenced by water value, ash value, reduction of sugar value, color, texture, and taste. Also the interaction of citric acid consentration with sucrose and glucose were influence by reduction of sucrose, texture, and taste and uninfluenced to flavour. The best respon was a3b3 with 1,1% of citri acid concentration and 5 : 1 sucrose with glukose equivalent, 16,3072 % of sucrose reduction, 0,8089 % of ash, 18,7365 % of water value, 4,5556 % of color, 4,6000 of textute, 4,2889 of flavour, and 4,7111 of taste.
PENGARUH FORMULA BAHAN EDIBLE YANG BERBASIS NATA DE COCO (SELULOSE) DAN EKSTRAK JAHE
(Zingiber officiale) TEHADAP KARAKTERISTIK
EDIBLE FILM
Oleh :
Galih Gumilar
01.3020149
INTISARI
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh nata de coco dan ekstrak jahe serta interaksinya yang diaplikasikan terhadap edible film ekstrak jahe. Manfaat dari penelitian ini adalah menghasilkan edible film dari bahan dasar nata de coco yang dimodifikasi dengan ekstrak jahe yang merupakan aplikasi dari bioselulosa sebagai edible film ekstrak jahe sebagai penyegar mulut.
Tahap pertama dalam penelitian pendahuluan ini adalah penentuan pengenceran ekstrak jahe dimana faktor pengencerannya adalah jahe dan air sebanyak, 1:1, 1:2 dan 2:1. Kedua adalah penentuan suhu dan waktu pengeringan yang akan digunakan. Perlakuan terdiri dari satu faktor yaitu faktor suhu dan waktu pengeringan (t), yaitu: t1 = 30OC;2 jam, t2 = 30OC;2,5 jam, t3 = 30OC;3 jam, t4 = 40OC;2 jam, t5 = 40OC;2,5 jam, t6 = 40OC;3 jam, t7 = 50OC;2 jam, t8 = 50OC;2,5 jam, dan t9 = 50OC;3 jam. Rancangan yang akan digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) satu arah.
Penelitian utama ini adalah penentuan konsentrasi ekstrak jahe. Rancangan yang akan digunakan adalah Rancangan Petak Terbagi dalam Rancangan Acak Kelompok dengan pola faktorial 2 x 4 dan 3 x ulangan. Perlakuan terdiri dari dua faktor yaitu faktor formula bahan edible (F) yang terdiri dari 2 taraf, yaitu: f1 dan f2 dan faktor ekstrak jahe (J) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: j1 = 20 %, j2 = 25 %, j3 = 30 % dan j4 = 35 %. Edible film yang terbentuk selanjutnya dilakukan pengujian dengan menggunakan metode Analisis Kimia yang terdiri dari Analisis Serat Kasar dan Kadar Air, serta Metode Organoleptik dengan menggunakan Uji Mutu Hedonik dengan respon Warna, Aroma, Rasa, Aftertaste dan Kelarutan.
Hasil dari penelitian pendahuluan didapat pengenceran 2:1 adalah pengenceran terbaik dan suhu dan waktu pengeringan terbaik adalah 50 OC;2 Jam. Hasil dari penelitian utama untuk hasil analisis kimia, untuk f1 dan f2 dengan penambahan konsentrasi ekstrak jahe yang bervariasi tidak menunjukan hasil yang signifikan, sedangkan untuk metode organoleptik f1 dan f2 dengan penambahan konsentrasi ekstrak jahe yang bervariasi menunjukan hasil yang berbeda dimana pada respon warna, rasa dan aftertaste menujukan bahwa dengan penambahan konsentrasi ekstrak jahe sebanyak 35% (j4) adalah yang terbaik tetapi untuk respon aroma dan kelarutan tidak berbeda.
ABSTRACT
The purpose of this research to knew efect of nata de coco and ginger ekstrack and that intractioans who was aplicated in edible film ginger flavoured. The benefit from this research to prodused edible film from nata de coco based who was modified whit ginger ekstract and was aplicated from bioselilose as ginger edible film flavouredhwo ekstract as mouth refreser.
First step in this research to evaluatic soluble factor from ginger ekstract, where the soluble factor was ginger and water with ratio 1:1, 1:2, and 2:1. Second was evaluated themperature dried time would have dried time, t1 = 30OC;two hour, t2 = 30OC;two half hour, t3 = 30OC;there hour, t4 = 40OC; two hour, t5 = 40OC; two half hour, t6 = 40OC; there hour, t7 = 50OC; two hour, t8 = 50OC; two half hour, and t9 = 50OC; there hour. In this research was used randomized block design one factor.
Main research of this observation to evaluatic ginger ekstract concentration, who was used split plot block design in rendomized block design whit factorial 2x4 3 time replication. Treatment consist of two factor which in edible material formula (F) consist of two step f1 and f2, ginger ekstract factor (J) which is j1 = 20 %, j2 = 25 %, j3 = 30 % and j4 = 35 %. The edible film who formed in next step was evaluated in total soluble fibre and moiture content and organoleptic test used hedonict quality testwhit used variable colour, flavour, taste, aftertaste, and solubility.
The result from firs research gots soluble factor 2:1, this ratio was the best for this research, in time and themperature got best result in 50 oC; two hour. In main research result from F factor for f1 and f2 whith added ginger ekstract consentration was variated and resulted unsignificant, in organoleptik metode f1 and f2 with added ginger ekstract who defferent variation of persentage. Result the significant factor in colour, taste and aftertaste and showed that whit added 35% (j4) ginger ekstract concentration. This result was the best concentration for edible fil, but in flavour and solubility showed unsignificant result.
PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GARAM
DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK HERBAL BUAH PARE KERING
(Momordica charantia L)
Oleh :
Erick Laviani Sumarya.
033020084
INTISARI
Produk herbal kering adalah jenis produk seperti teh kesehatan yang mengandung bahan-bahan alami, kaya akan zat antioksidan, rendah tannin dan bebas kafein.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi larutan garam dan lama pengeringan yang tepat, untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan garam dan lama pengeringan terhadap karakteristik herbal buah pare kering berdasarkan analisa fisiko kimia produk herbal kering yang dihasilkan.
Manfaat penelitian ini adalah meningkatkan nilai guna dan pemanfaatan buah pare, diversifikasi pare menjadi produk herbal buah pare kering, menghasilkan produk herbal buah pare kering bermutu yang dapat dijadikan sebagai minuman fungsional yang berguna bagi kesehatan.
Rancangan perlakuan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi larutan garam dan lama pengeringan dengan tiga kali ulangan. Rancangan percobaan pada penelitian ini yaitu dengan menggunakan pola rancangan faktorial dalam interaksi Rancangan Petak Terbagi (RPT) dengan pola faktorial 3 x 3 dengan 3 kali ulangan.
Hasil akhir penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi larutan garam berpengaruh terhadap kadar air, warna dan rasa herbal buah pare kering. Lama pengeringan berpengaruh terhadap kadar abu, kadar air dan rasa. Interaksi konsentrasi larutan garam dan lama pengeringan berpengaruh terhadap warna herbal buah pare kering.
Hasil terbaik untuk produk herbal buah pare kering pada penelitian ini adalah pare hijau dengan konsentrasi larutan garam 0% dan lama pengeringan 20 jam.
ABSTRACT
Dry herb product is product type like health tea which contains of natural materials, rich of antioxidants, low tannin and free caffeine.
The aim of this research is to get the concentration of salt solution and find the correct drying time, which knowing the influence of concentration salt solution and drying time to characteristic of dry herb pare pursuant to analysis of physico chemical of dry herb product.
This purpose of the research is to improve value utilize and utilizing of pare fruit, diversify pare become dry herb pare product, produce dry herb pare product which compatible to be made as functional beverage which good for health.
Treatment methods of this research consist of two factors, that are concentration of salt solution and drying time with three repetitions Experimental design methods of this research is using factorial design methods in interaction Divided Partitions Methods (RPT) with factorial pattern 3 x 3 with three repetitions.
The final result of the research showed that concentration of salt solution have influence to water contains, colour and taste of dry herb pare. Drying time have influence to ash contains, water contains, and taste. Interaction of concentration of salt solution and drying time influence to colour of dry herb pare.
The good quality to get dry herb pare product of this research green pare with get the concentration of salt solution 0% and find the correct drying tim 20 hour.
EVALUASI PROSES PERUBAHAN DARI ADONAN MENJADI DONAT SELAMA PROSES PENGGORENGAN BERDASARKAN PERBEDAAN LAMA PENGGORENGAN MENGGUNAKAN ALAT PENGGORENGAN TIPE HORIZONTAL
Oleh :
DIAN ANGGRAENI
03.3020099
INTISARI
Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi proses perubahan dari adonan menjadi donat selama penggorengan berdasarkan perubahan suhu dan lama penggorengan. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari kinetika sederhana proses menggoreng terhadap alat penggorengan, dengan minyak yang disirkulasi.
Penelitian dilakukan dalam 2 tahap. Penelitian tahap pertama, perancangan alat penggorengan donat yang terdiri dari dua bejana yaitu bejana pemanasan minyak dan bejana penggorengan donat. Sistem penggorengan dikerjakan dengan minyak yang disirkulasikan dan pengamatan kecepatan pemanasan suhu minyak. Penelitian tahap kedua adalah penggorengan donat pada suhu 170oC selama 60, 80, 100 dan 120 detik. Donat yang dihasilkan kemudian dianalisa, meliputi tekstur, warna, kerapatan massa, porositas, rasio pengembangan dan suhu tengah bahan. Untuk melihat pengaruh variabel terhadap respon dilakukan analisis regresi polynomial.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat korelasi positif antara lama penggorengan dengan respon yang di ukur. Makin lama penggorengan kekerasan donat semakin keras, warna donat semakin coklat, bulk density donat semakin kecil, porositas donat semakin tinggi, pengembangan donat semakin besar, suhu tengah donat semakin tinggi.
ABSTRACT
This research was done to evaluated change of process from dough becoming donut during frying based on temperature change and frying time. The benefit of this research was studied simple kinetics in frying process to fryer with oil circulation system.
The research was conducted in two stages. First stage research was done design of frying donut equipment consist of two vessels that is heating vessel and frying vessel. Frying system was done with oil circulation and observation of heating rate of oil temperature. The second stage research was conducted fried of donut at 170OC for 60, 80, 100 and 120 seconds. Donut that yielded there for was analyzed to covers texture, colour, bulk density, porosity, expansion ratio and temperature centre of donut. To see variable influence to response is done by regression analysis polynomial.
Result of research showed that positive correlation between frying time and respon that observated. More frying time was caused to increase hardness of donut, and colour of donut to become browness, less of donut bulk density, highest of donut porosity, donut expansion to be more, and temperature centre of donut much more.
PENGARUH VARIETAS BERAS DAN PERBANDINGAN SUKROSA DENGAN GLUKOSA TERHADAP KARAKTERISTIK HARD CANDY BERAS
Oleh :
Desi Nursanti
03.302.0134
INTISARI
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh varietas beras terhadap karakteristik hard candy beras, untuk mengetahui perbandingan sukrosa dengan glukosa terhadap karakteristik hard candy beras dan bagaimana pengaruh interaksi antara varietas beras dan perbandingan sukrosa dengan glukosa terhadap karakteristik hard candy beras. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk diversifikasi pangan khususnya pada produk olahan beras dan untuk meningkatkan nilai ekonomis dari beras.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah varietas beras (A) terdiri dari 3 taraf yaitu a1 (IR42), a2 (ketan putih) dan a3 (Campuran IR42 dengan ketan putih (1:1)). Faktor kedua adalah perbandingan sukrosa dengan glukosa (B) terdiri dari 3 taraf yaitu b1 (60:40) , b2 (70:30) dan b3 (80:20). Variabel respon yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur, analisis kimia yang dilakukan adalah kadar air dan kadar gula total, analisis fisik yang dilakukan adalah terhadap kekerasan hard candy beras.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan a3b3 sebagai sampel terpilih
dengan formulasi campuran IR42 dengan ketan putih 8% (1:1) dan perbandingan sukrosa dengan glukosa 25% (80:20) yang menggunakan santan sebanyak 67%.
ABSTRACT
The objective of this research was to known and to learn the effect rice variety to rice hard candy characteristic and to know sucrose and glucose ratio to rice hard candy characteristic and how the effect interaction between rice variety and sucrose and glucose ratio to rice hard candy. The Benefit of this research is to diversified food specially at product of ficle rice and to increase economic value of rice.
The experimental randomized block design (RAK) with factorial pattern 3x3 and 3 replications was used in this research. First factor was observed rice variety (A) consist of 3 level are a1 (IR42), a2 (white waxy) and a3 (mixture between IR42 with white waxy (1:1)). Second factor was obsrved sucrose and glucose ratio consist of 3 level are b1 (60:40) , b2 (70:30) and b3 (80:20). Respon variabel was used in this research which covering colour, flavour, taste and texsture, chemical analysis was used in this research is water content and sugar content, physical analysis was used in this research is hardness of rice hard candy.
The result of this research indicate that treatment of a3b3 as chosen sampel with mixture formulasi of IR42 with white waxy 8% ( 1:1) and sucrose and glucose ratio 25% ( 80:20) using coconut mink counted 67%.
KONSENTRASI PEKTIN DAN GULA (SUKROSA)
PENGARUHNYA TERHADAP KARAKTERISTIK
JELLY KULIT MANGGA
(Mangifera Indica L.)
Oleh :
PAHRIAN EL JAMAN
01.3020120
INTISARI
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi pektin dan gula (sukrosa) pada pembuatan jelly kulit mangga (Mangifera indica L). Manfaat dari penelitian ini adalah untuk penganekaragaman makanan dan pemanfaatan makanan dari limbah kulit mangga dan membuat produk olahan jelly yang bermutu baik.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 3x3 dengan pengulangan sebanyak 3 kali, sebagai faktor utama adalah konsentrasi pektin dengan 3 taraf yaitu : 0,75%, 1,25% dan 1,75% serta faktor kedua adalah konsentrasi sukrosa dengan 3 taraf yaitu : 55%, 65% dan 75%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi pektin berpengaruh terhadap kadar pektin, tekstur berdasarkan analisis fisika, serta parameter organoleptik yang meliputi rasa dan tekstur jelly kulit mangga; variasi konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap kadar pektin, kadar vitamin C, tekstur berdasarkan analisis fisika, serta parameter organoleptik yang meliputi warna, rasa dan tekstur jelly kulit mangga. Sedangkan interaksi antara konsentrasi pektin dan konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap tekstur berdasarkan analisis fisika dan parameter organoleptik yang meliputi tekstur.
Produk terpilih jelly kulit mangga berdasarkan uji skoring terhadap hasil analisis diperoleh pada perlakuan p2s1 (konsentrasi pektin sebesar 1,25% dan konsentrasi sukrosa sebesar 55%), dengan kadar pektin sebesar 1,358%, kadar vitamin C sebesar 245,91 mg/100G, tekstur secara analisis fisika sebesar 17,87 mm/10dt/G, serta memiliki warna, rasa dan tekstur yang paling disukai oleh panelis berdasarkan uji organoleptik.
ABSTRACT
The objective of this research was to known about the influences of pectin concentration and sucrose concentration and the interation both of them to the mango’s peel jelly (Mangifera indica L). The benefit of this research was hoped to gave diversification of mango’s peel and making use of it’s waste, and also to create jelly product with good quality.
The experiment design used in this research was Randomized Block Design factorial pattern 3x3 with 3 replication, i.e. the first factor was pectin concentration with 3 level : 0,75%, 1,25%, and 1,75%, and the second factor was sucrose concentration with 3 level : 55%, 65%, and 75%.
The result of this research showed that variation of pectin concentration influenced to pectin content, texture with fisical analysis, and organoleptics parameter wich consist of taste and texture of mangos peel jellyes; variation of sucrose concentration influenced to pectin content, vitamin C content, texture with fisical analysis and organoleptics parameter which consist of colour, taste and texture of mangos peel jellyes; and the interaction of pectin and sucrose concentrations influenced to texture with fisical analysis and organoleptic parameter which texture of mangos peel jellyes.
The best product of mangos peel jellyes based scoring test of analysis results 1.e. treatment p2s1 (pectin concentration 1,25% and sucrose concentration 55%), with pectin content of product 1,358%, vitamin C content 245,91 mg/100G, texture with fisical analysis is 17,87 mm/10dt/G, and had the colour, taste and texture ability preferred by panelist based organoleptic tested.
KAJIAN JENIS DAN KETEBALAN KEMASAN PLASTIK
MELALUI PROSES PEMBEKUAN TERHADAP KARAKTERISTIK TAPE KETAN (Oryza sativa glutinosa L.)
Oleh :
RIO FATRIA
02.302.0181
INTISARI
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya pengaruh jenis kemasan plastik Low Density Polyethylene (LDPE) dengan ketebalan 0,5; 0,7; 1,0 µm, Polypropylene (PP) dengan ketebalan 0,5; 0,7; 1,0 µm, dan Polyvinyl Chloride (PVC) dengan ketebalan 0,5; 0,7; 1,0 µm terhadap karakteristik dari tape ketan.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pola faktorial 3 x 3 dalam Rancangan Acak Kelompok dengan tiga kali ulangan. Pola percobaan faktorial tersebut terdiri dari tiga faktor, yaitu : faktor A (jenis plastik) terdiri dari tiga taraf yaitu: a1 (Polyvinyl Chloride), a2 (Polypropylene), a3 (Low Density Polyethylene) dan faktor B (ketebalan plastik) terdiri dari tiga taraf, yaitu: b1 (0,5 µm), b2 (0,7 µm), dan t3 (1,0 µm).
Hasil analisis menunjukan bahwa jenis plastik (faktor A) berpengaruh nyata terhadap aroma, Sedangkan ketebalan plastik (faktor B) berpengaruh nyata terhadap aroma dan tekstur. Interaksi jenis dan ketebalan plastik berpengaruh nyata terhadap kadar gula total dan rasa.
Hasil analisis kimia yang memiliki kadar gula total terbesar 17,272% dan memiliki kadar alkohol terkecil 0,8667% untuk perlakuan a3b3.
ABSTRACT
The aim of this research was to learned the influence of Low Density Polyethylen (LDPE) plastic bag with 0,5 µm, 0,7 µm, 1,0 µm of thickness, and Polyvinyl Chloride (PVC) plastic bag with 0,5 µm, 0,7 µm, and 1,0 µm of thickness, concerned to fermented tubers characteristic.
This experiment was used randomized block design (RAK) pattern with factorial 3 x 3 and 3 times replication. The factorial factors were : A (kind of plastics) consist of a1 (Polyvinyl Chloride), a2 (Polypropylene), a3 (Low Density Polyethylene) and B (thicknesses of plastic) with b1 (0,5 µm), b2 (0,7 µm), dan t3 (1,0 µm).
The analysis result showed that plastic A were influenced to the flavour, and the thickness of plastic B also influenced to the flavour and texture. The interaction between both factors also influenced to the taste and total of sugar value.
Chemical analysis test show that the highest sugar total 17,272% and the smallest alcohol test 0,8667% were on a3b3 sample.
KAJIAN OZONISASI PADA PAPRIKA HIJAU (Capsicum annum var. grossum) TERHADAP KARAKTERISTIK PAPRIKA HIJAU SEGAR SELAMA PENYIMPANAN
Oleh :
SRI WULANDARI
033020038
INTISARI
Maksud dan tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh ozonisasi terhadap laju penurunan karakteristik cabai paprika selama penyimpanan suhu ruang. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memperpanjang umur simpan cabai paprika dengan karakteristik yang dapat diterima pengguna.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode kinetika (k) dan umur simpan (ts) dengan 4 perlakuan konsentrasi ozon yang disimpan selama 27 hari pada suhu 10oC dengan 6 kali ulangan. Variabel yang digunakan adalah konsentrasi ozon, yaitu konsentrasi ozon 0 ppm, konsentrasi ozon 1 ppm, konsentrasi ozon 1,5 ppm, dan konsentrasi ozon 2 ppm. Analisis fisik yang digunakan adalah % susut bobot, warna dan kekerasan. Analisis kimia yang digunakan adalah kadar air, kadar vitamin C, residu pestisida, logam berat Ag, Hg, dan Pb. Analisis mikrobiologi yang digunakan adalah TPC, sedangkan uji organoleptik meliputi warna,kenampakan, dan kesegaran.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dari penelitian utama adalah berdasarkan susut bobot perlakuan O4 konsentrasi ozon 2 ppm dengan umur simpan 29 hari. Berdasarkan kekerasan perlakuan O1 konsentrasi ozon 0 ppm. Berdasarkan warna nilai a perlakuan O1, nilai b perlakuan O3. Berdasarkan analisis kadar air perlakuan O1 . Berdasarkan vitamin C perlakuan O3. Berdasarkan analisis logam Ag perlakuan O3. Berdasarkan analisis logam Pb perlakuan O2 dan O4. Berdasarkan analisis mikrobiologi perlakuan O1. Berdasarkan hasil organoleptik terhadap warna perlakuan O4. Berdasarkan hasil organoleptik terhadap kenampakan perlakuan O3. Berdasarkan hasil organoleptik terhadap kesegaran perlakuan O1.
ABSTRACT
Purposes and objectives from this research are to know ozonisation influence to degradation speed of freshness characteristic of bell pepper during cool storage. Benefit from this research is to lengthen bell pepper shelf life with acceptable characteristic of consumer.
Method applied in this research is kinetics method (k) and a period of shelf life (ts) with 4 treatment of concentration of ozone and condition of leaf kept during 27 days at temperature 10°C with 6 times replicated. Variable applied is concentration of ozone, that is concentration of ozone 0 ppm, concentration of ozone 1 ppm, concentration of ozone 1,5 ppm, and concentration of ozone 2 ppm. Physical analysis applied is % of dwindle weight, colour and hardness. Chemical analysis applied is water content, vitamin C, pesticide residue, heavy metal Ag, Hg, and Pb. Microbiology analysis applied is TPC while testing is organoleptic covers colour, visibilitation and freshness.
Result of research indicates that best treatment from main research is based of dwindling treatment weight of O4 concentration of ozone 2 ppm show shelf life during 29 days. Based on treatment hardness of O1 concentration of ozone 0 ppm. Based on value colour a treatment O1, value b treatment O3. Based on treatment water content analysis O1 . Based on treatment ascorbic acid O3. Based on metal analysis Ag treatment O3. Based on metal analysis Pb treatment of O2 and O4. Based on treatment microbiology analysis O1. Based on organoleptic result to treatment colour O4. Based on organoleptic result to appearance treatment of O3. Based on organoleptic result to treatment freshness of O1.
KAJIAN OZONISASI TERHADAP CABAI MERAH KERITING (Capsicum annuum L.) PADA LAJU PENURUNAN KARAKTERISTIK CABAI MERAH KERITING SELAMA PENYIMPANAN
PADA SUHU RUANG
Oleh :
Irfan Ady Budiman
03.302.0139
INTISARI
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh ozonisasi terhadap laju penurunan karakteristik cabai merah selama penyimpanan suhu ruang. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memperpanjang umur simpan cabai merah dengan karakteristik yang dapat diterima pengguna.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode kinetika (k) dan umur simpan (ts) dengan 4 perlakuan konsentrasi ozon dan keutuhan cabai yang disimpan selama 21 hari pada suhu 25°C dengan 6 kali ulangan. Variabel yang digunakan adalah kombinasi dari konsentrasi ozon dan keutuhan cabai, yaitu konsentrasi ozon 0 ppm dengan tangkai, konsentrasi ozon 1.5 ppm dengan tangkai, konsentrasi ozon 0 ppm tanpa tangkai, dan konsentrasi ozon 1,5 ppm tanpa tangkai. Analisis fisik yang digunakan adalah % susut bobot, warna dan kekerasan. Analisis kimia yang digunakan adalah kadar air, kadar vitamin C, residu pestisida, logam berat Ag, Hg, dan Pb. Analisis mikrobiologi yang digunakan adalah TPC, sedangkan uji organoleptik meliputi warna dan kenampakan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kekerasan buah cabai, kenampakan luar buah cabai dan warna cabai secara organoleptik diperoleh yang terbaik yakni pada perlakuan konsentrasi ozon 0 ppm pada cabai dengan tangkai (A). Berdasarkan analisis logam Ag, residu pestisida dan analisis mikroba diperoleh yang terbaik yakni pada perlakuan konsentrasi ozon 1,5 ppm dengan tangkai (B). Berdasarkan susut bobot dan kadar air diperoleh yang terbaik yakni pada perlakuan konsentrasi ozon 0 ppm tanpa tangkai (C). Berdasarkan kadar vitamin C diperoleh yang terbaik yakni pada perlakuan konsentrasi ozon 1,5 ppm tanpa tangkai (D).
ABSTRACT
Purpose of this research was to know the influence of ozonisation on decrease rate of red chili freshness characteristic during storage at room temperature. Benefit of this research are to having longer red chili shelf life with the characteristic which can accept by consumer.
The method used was kinetic method (k) and shelf life (ts) with 4 treatment concentration of ozon and totality storage of chili during 21 days at temperature 25°C with 6 times replicated. Variable used is combination concentration of ozon and totality of chili, they are concentration of ozon 0 ppm with stalk, concentration of ozon 1,5 ppm with stalk, concentration of ozon 0 ppm without stalk and concentration of ozon 1,5 ppm without stalk. Physical analysis used is % of weight loss, colors and hardness. Chemical analysis used are content of water, content of Vitamin C, Pesticide Residue, heavy metal Ag, Hg and Pb. Microbiological analysis used by TPC, while organoleptic test include colors and appearance.
The result of this research indicates that the best treatment of this experiment was based on the hardness and organoleptic was treatment A. Based on the metal analysis, pesticide residue and microba was treatment B. Based on weight loss and content of water was treatment C. Based on the content of Vitamin C was treatment D.
KAJIAN PENGEMAS PLASTIK DAN LAMA PEMBEKUAN TERHADAP KARAKTERISTIK TAPE KETAN PUTIH
(Oryza sativa glutinous)
Oleh :
Daerobi
033020046
INTISARI
Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh jenis pengemas plastik, lama pembekuan, serta pengaruh interaksi jenis pengemas plastik dan lama pembekuan terhadap karakteristik dari tape ketan. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jenis pengemas plastik yang baik untuk tape ketan dan lama pembekuan sebagai upaya untuk mendistribusikan produk tape ke daerah yang lebih jauh, bila memungkinkan dapat dieksport ke luar negeri.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial (3x3) dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah jenis pengemas plastik (A) yang terdiri dari PP (a1), PVC (a2), dan LDPE (a3). Faktor kedua adalah lama pembekuan (B) yang terdiri dari 1 minggu (b1), 2 minggu (b2), dan 3 minggu (b3). Variabel respon pada penelitian ini adalah uji organoleptik meliputi rasa, aroma, dan tekstur. Sedangkan analisis kimia meliputi kadar gula total, kadar alkohol, dan kadar asam total.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pembekuan berpengaruh terhadap kadar asam, kadar alkohol, kadar gula total, aroma, rasa, dan tekstur tape ketan putih. Jenis pengemas plastik berpengaruh terhadap kadar gula total, aroma, dan tekstur tape ketan. Sedangkan interaksi lama pembekuan dan jenis pengemas plastik berpengaruh terhadap kadar gula total, dan aroma tape ketan setelah dilakukan pembekuan selama 1 minggu, 2 minggu, dan 3 minggu dengan menggunakan jenis plastik PP, PVC, dan LDPE.
ABSTRACT
The objective of this research was to know the influence of packaging plastic type, time of freezing and also the influence of the interaction between packaging plastic type and time of freezing on characteristic of tape ketan. The benefit of this research is to know the packaging plastic type which is good for tape ketan, and the time of freezing as an effort to distribute tape ketan product to further areas, if possible even for export into other countries.
Randomized block was used method with factorial pattern ( 3x3) by 3 restating times. First factor is packaging plastic type (A) which consists of PP (a1), PVC (a2), and LDPE (a3). Second factor is time of freezing (B), which consists of one week (b1), two weeks (b2), and three weeks (b3). Respon variable of this research is organoleptic test on taste, flavour, and texture, and chemical analysis on total sugar rate, alcohol rate, and total acid contents.
Result of this research indicates that freezing time has an effect on the acid contents, alcohol rate, total sugar rate, flavour, taste, and tape ketan texture. Plastic packaging type has an effect on the total sugar rate, flavour, and tape ketan texture. In addition, interaction between plastic packaging type and freezing time has an effect on the total sugar rate, and tape ketan flavour after having done freezing for 1 week, 2 weeks, and 3 weeks by using PP plastic, PVC, andLDPE.
KAJIAN PERLAKUAN KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP UMUR SIMPAN
BAKSO SAPI (Bovine sp. )
Oleh :
EVI SOFIA AMALIA
03.302.0120
INTISARI
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan laju penurunan mutu dan umur simpan bakso sapi dengan kondisi suhu penyimpanan yang berbeda dan perlakuan kemasan. Manfaat dari penelitian merupakan bahan informasi ilmiah yang bermanfaat tentang pengaruh perlakuan pengemas dan suhu penyimpanan terhadap umur simpan bakso sapi yang dapat dijadikan landasan oleh produsen ataupun konsumen mengenai batas umur simpan bakso sapi sehingga apabila dipasarkan dapat menunjang keamanan dan kesehatan konsumen dan dapat memberikan informasi kepada konsumen mengenai penanganan yang tepat terhadap bakso sapi. Metode penelitian yang digunakan adalah metode arrhenius.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memperoleh jenis plastik terbaik dengan menggunakan uji penerimaan terhadap adanya lendir, adanya gas, aroma, penampakan, dan tekstur.
Hasil perhitungan terhadap umur simpan bakso sapi didapatkan laju penurunan mutu kemasan vakum lebih rendah dibandingkan dengan laju penurunan mutu pada kemasan tidak vakum sehingga pada kemasan vakum memiliki umur simpan lebih lama dibandingkan dengan kemasan tidak vakum.Adapun parameter yang dapat dijadikan sebagai kerusakan bakso sapi adalah aw, sedangkan kadar air dan total mikroba tidak dapat dijadikan sebagai parameter kerusakan bahan.
ABSTRACT
The purpose of the research is to get degradation of quality and shelf life of meatballs by using different storage temperature cndition and packing treatment. The significances of this research is sciebtific information material about influences storage temperature and packing for shlef life of meatballs that can be references both producer and consumer for limitation of shlef life. Therefore, if it will be marketed, the consumer knows protection and health condition. In addition, it gives accurate information about the truth handle toward meatballs. The using of this research methodology is arrhenius.
Background of the research is done to obtain kind of the best plastic by using acceptance sensor test toward mucus, gas, flavour deviation, visibly, and moisture.
The calculation result of shelf life got vorce of degradation quality to vacuum packaging lower than non vacuum until vacuum packaging have shelf life more long than non vacuum packaging. Therefore what made for references for quality control is aw, whereas analysis involves moisture content total microbe amount (TPC) can’t made for references.
PENGARUH PENAMBAHAN LARUTAN KITOSAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP UMUR SIMPAN
IKAN PATIN (Pangasius sp)
Oleh :
Dodi Erlianto
01.302.0172
INTISARI
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penurunan mutu dan perkiraan umur simpan ikan patin dengan perlakuan larutan kitosan dan suhu penyimpanan yang berbeda. Manfaat penelitian ini adalah untuk meningkatkan nilai ekonomis kulit udang yang selama ini menjadi limbah, dapat memberikan alternatif bahan pengawet lain pada pengawetan ikan dalam bentuk kitosan, merupakan bahan informasi ilmiah yang bermanfaat tentang pengaruh perlakuan penambahan larutan kitosan dan suhu penyimpanan terhadap umur simpan ikan patin, serta menambah wawasan dan pemahaman peneliti mengenai kitosan.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memperoleh waktu perendaman terbaik dengan menggunakan uji penerimaan terhadap aroma, dan penampakan. Metode yang digunakan dalam penelitian utama adalah metode Arrhenius, dengan parameter yang digunakan adalah, kadar air, kadar protein, dan total mikroba.
Hasil penelitian utama menggunakan metode Arrhenius didapat umur simpan dari ikan patin terbaik dengan parameter kadar air, kadar protein dan jumlah total mikroba yaitu masing-masing pada suhu 20oC, adalah 0.6504 hari, 0.7292 hari, dan 4.2008 hari.
ABSTRACT
The purpose of this research was to know the decline of quqlity and self life prediction patin fish with chitosan solute treatment and the benefit researchwas to incresing economic value of shirmp leather.
This research includid information about the effect by of chitosan solution adding and storage temperature on pati fish self life. Premleminary research was done whit sensory test for aroma and patin fish visible atribut to know the best time of chitosan soaling. In main research, used arrhenius methode whit wate conten, protein conten, and microorganism total value as it parameters.
The result of this research using arrhenius methode shown thst self life, for protein, and total microorganism for patin fish the best is with water conten in temperature 20 0C, was 0.6504 day, was 0.7292 day, and was 4.2008 day, 2.8140 day and 1.9102 day.
Pengaruh Varietas Jagung (Zea Mays L) Dan Perbandingan Jagung Dengan Kopi (Coffea spp) Terhadap Kualitas
Kopi jagung
Oleh :
Yusan Dikara
01.3020171
INTISARI
Tujuan dari penelitian yang telah dilakukan adalah untuk mempelajari pengaruh varietas jagung dan perbandingan jagung dan kopi terhadap kualitas kopi jagung.
Manfaat dari penelitian sebagai acuan khususnya bagi para produsen kopi jagung untuk dapat mengetahui varietas jagung yang baik untuk proses pembuatan kopi jagung. Selain itu juga penelitian diharapkan mampu meningkatkan nilai ekonomis dari jagung dan kopi itu sendiri.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok dengan pola Faktorial 3x3 dalam tiga kali ulangan. Faktor Pertama adalah varietas jagung yang terdiri dari : jagung Hibrida Bisi-2 (a1), Bisi Sweet Hibrida (a2) dan CPI-2 (a3). Faktor Kedua adalah perbandingan jagung dan kopi yang terdiri dari : 2:1 (b1), 2:2 (b2), dan 1:2 (b3).
Proses pengolahan kopi jagung meliputi biji kopi yang telah disangrai dan biji jagung yang telah disangrai, digiling masing-masing dan dilakukan pencampuran jagung dan kopi.
Parameter pengamatan meliputi analisis kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar kafein, dan tingkat kelarutan, serta uji organoleptik berdasarkan uji kesukaan terhadap warna, aroma, kekentalan, dan rasa.
Berdasarkan hasil analisis terhadap kadar abu serta uji organoleptik terhadap aroma dan rasa yang terpilih adalah sampel a1b1 (varietas jagung Hibrida Bisi-2, Perbandingan jagung dan kopi 2:1) dengan kadar air 2,985 %, kadar abu 2,685 %, kadar kafein 43,266 %, tingkat kelarutan 59,760 %. Selain itu juga, a1b1 juga merupakan sampel yang lebih banyak disukai oleh panelis.
ABSTRACT
The objective of the research was to study effect of corn variety and comparison of corn and coffee toward quality coffee corn.
The benefit from the research was to be resume especially for the producents of corn coffee to knows what is the variety corn that good to process of making corn coffee. Otherwise from the research hopely it can increasing economic value of corn and coffee itself.
Experiment design that being used in research is Randomized Block Design with factorial 3x3 pattern in three replications. First factor is variety of corn that consisted of : Corn Hibrida Bisi-2 (a1), Bisi Sweet Hibrida (a2), and CPI-2 (a3). second factor is the comparison of corn and coffee that consisted of : 2:1 (b1), 2:2 (b2), and 1:2 (b3).
The process of making of coffee corn include coffee seeds that has been roasted and crushed each of them and mixing the corn and the coffee.
The parameter of observation is that included analysis of chemical consisted of water rate, ashes rate, caffeine rate, and solubility level. and organolepthic test based on hedonic test toward the colour, flavour, congeality and taste.
Based on the result of analysis toward ashes rate and organolepthic toward flavour and taste the chosen sample is a1b1 (corn variety of Hibrida Bisi-2, comparison corn and coffee 2:1). With the water rate 2,985%, ashes rate 2,685%, caffeine rate 43,266% and solubility level 59,760% Otherwise, sample a1b1 is the most favourable sample by panelist.
MEMPERKIRAKAN UMUR SIMPAN SATE IKAN BANDENG
(Chanos-chanos) DALAM KEMASAN VAKUM DENGAN
METODE ARHENIUS
Oleh :
Sandry Fauzian
01.302.0115
INTISARI
Ikan merupakan sumber protein hewani yang sangat penting dan harus dipenuhi oleh setiap manusia. Supaya ikan tidak mudah rusak dan dapat tahan lama harus dilakukan pengolahan terlebih dahulu. Berdasarkan kebutuhan serta keterbatasan masa simpan, maka perkembangan pengolahan ikan bandeng menjadi beraneka ragam. Pengolahan sate ikan bandeng merupakan salah satu pengolahan untuk memperpanjang umur simpan, dan juga merupakan makanan tradisional yang harus dikembangkan. Untuk mempertahankan umur simpan sate ikan bandeng salah satu caranya dengan dilakukan pengemasan secara vakum.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penurunan mutu dan perkiraan umur simpan sate ikan bandeng dalam kemasan vakum. Manfaat penelitian ini adalah untuk memanfaatkan ikan menjadi produk sate ikan bandeng, sehingga nilai ekonomisnya menjadi meningkat dan untuk memodifikasikan produk olahan tradisional, serta dapat mempertahankan umur simpan dari sate ikan bandeng.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Arrhenius, dan parameter yang digunakan adalah total mikroba.
Hasil penelitian dengan metode Arrhenius didapat umur simpan dari sate ikan bandeng pada suhu berturut-turut 5 oC, 25oC, dan 35oC adalah 25, 20, dan 18 hari.
ABSTRACT
Fish is a very important animal protein source that must be fulfilled by everyone. In order that fish is not easy to decay and keeping for a long time, it must be done processing inadvance. It’s Based on the requirement and limitation of keeping period , cause the development of milk fish processing becomes multifarious. The Processing of grilled stuff milk fish is one of processing to lengthen shelf life, and it is traditional food, that must be developed as. To maintain shelf life of grilled stuff milk fish one of the way is vacuum-packed.
The purpose of research were to knowed derivation quality and approximation, shelf life of grilled stuff milk fish in vacuum-packed. The benefit of this research were to utilize fish becomed rilled stuff milk fish product , so that becomes increasing and modify manufacture traditional product, and can maintain shelf life from grilled stuff milk fish.
The method of research was carried out used Arrhenius method and major parameter was microbe total.
The result of research showed hat shelf life of grilled stuff milk fish at temperature 5 oC, 25 oC, and 35 oC, were 25,20 and 18 days respetively
PENGARUH PERBANDINGAN TAPIOKA
(Manihot utillissima POHL.) DENGAN MAIZENA (Zea mays L.) DAN KONSENTRASI NATRIUM BIKARBONAT (NaHCO3) TERHADAP KARAKTERISTIK
FLAKES IKAN BAWAL HITAM (Parastromateus niger)
Oleh :
Puji Citra Perdana
01.30.20136
INTISARI
Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan antara tapioka dengan maizena dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap karakteristik flakes ikan bawal hitam, sebagai salah satu upaya penganekaragaman olahan ikan bawal hitam. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan antara tapioka dengan maizena dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) yang tepat, sehingga menghasilkan karakteristik flakes yang baik. Manfaat dari penelitian ini diharapkan akan memberikan informasi kepada masyarakat tentang diversifikasi olahan ikan bawal hitam dan proses pembuatan flakes ikan bawal hitam. Selain itu, penelitian ini memberikan sumbangan bagi ilmu pengetahuan tentang substitusi tapioka sebagai pengganti maizena karena memiliki pengaruh terhadap tekstur yang baik.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3 dan ulangan sebanyak 3 kali. Rancangan perlakuan terdiri dari dua faktor yaitu faktor perlakuan perbandingan tapioka dengan maizena (1 : 1, 1 : 2, 1 : 3) dan faktor konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) (0,2%, 0,3%, 0,4%). Rancangan respon pada penelitian ini adalah analisis kimia meliputi kadar air, kadar pati, dan kadar protein, sedangkan uji inderawi (uji hedonik) meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan perbandingan tapioka dengan maizena berpengaruh terhadap kadar air, kadar pati, kadar protein, tekstur, dan rasa. Konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) berpengaruh terhadap kadar air, tekstur, dan rasa. Interaksi antara tapioka dengan maizena dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) berpengaruh terhadap kadar air, dan tekstur, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar pati, kadar protein, warna, aroma, dan rasa.
Perlakuan terbaik dari hasil penelitian adalah perlakuan a2b3 (perbandingan tapioka dengan maizena 1 : 2, dan konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) 0,4%) yang mempunyai kadar air 2,233%, kadar pati 13,480%, dan kadar protein 12,627%.
ABSTRACT
The aim of this research is to identity the comparison between tapioca and maizena with concentration variation of sodium bicarbonate (NaHCO3) to the charactersitics of black pomfret fish flakes as one of diversification in processing black pomfret fish. The objective of this research is to identity the comparison effect between tapioca and maizena with appopriate concentration variation of sodium bicarbonate (NaHCO3) in order to produce a good characteristic of flakes. The benefit of this research is expected to provide information for people about diversification of black pomfret fish processing and the science about substitution of tapioca as the substitute for maizena because to have good effect to texture.
The experimental design to be used is group random with factorial pattern of 3 x 3 and replication for 3 times. Treatment design consist of two factors, that is treatment factor of comparison between tapioca and maizena (1 : 1, 1 : 2, 1 : 3) and concetration factor of sodium bicarbonat (0,2%, 0,3%, 0,4%). Respons design in this research are chemical analysis which consict of water content, starch content, and protein content, whereas the sensory test consist of colour, flavour, texture, and taste.
Result from the research shows that the comparison of tapioca and maizena has an effect to the water content, starch content, protein content, texture, and taste. Concentration of sodium bicarbonate has an effect to the water content, texture, and taste. Whereas interaction between tapioca and maizena with the concentration variation of sodium bicarbonate has an effect to the water content, and texture, but has not an effect to the starch content, protein content, colour, flavour, and taste.
The best treatment from the research result is a2b3 treatment (comparison of tapioca and maizena 1 : 2, and concentration of sodium bicarbonate 0,4%) with the water content of 2,233%, starch content of 13,480%, and protein content 12,627%.
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI PENSTABIL
TERHADAP KARAKTERISTIK VELVA
ROSELA (Hibiscus sabdariffa)
Oleh :
Tantie Syelviarty
033020051
INTISARI
Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui jenis dan konsentrasi penstabil yang tepat sehingga diperoleh produk velva rosela dengan karakteristik terbaik.
Manfaat penelitian ini yaitu menambah alternatif cara pengolahan rosela menjadi produk yang lebih tahan lama. Selain itu penelitian ini juga dapat menambah variasi makanan pencuci mulut beku yang memiliki kandungan lemak rendah sehingga aman dikonsumsi untuk orang yang sedang diet, dan konsumen dapat memperoleh khasiat rosela pada produk.
Rancangan perlakuan pada penelitian ini terdiri dari 2 faktor yaitu jenis penstabil sebagai faktor A yang terdiri dari taraf a1 (gelatin), taraf a2 (gum arab) dan taraf a3 (CMC), dan konsentrasi penstabil sebagai faktor B yang terdiri dari taraf b1 (0,3%), b2 (0,4%) dan b3 (0,5%). Rancangan percobaan pada penelitian ini yaitu dengan menggunakan pola faktorial 3 x 3 berdasarkan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan.
Hasil penelitian ini yaitu faktor Jenis penstabil (A) berpengaruh terhadap derajat pengembangan (% overrun), warna produk, dan aroma produk. Faktor konsentrasi penstabil (B) berpengaruh terhadap derajat pengembangan (% overrun) dan warna produk. Dan interaksi kedua faktor tersebut (AB) berpengaruh terhadap derajat pengembangan (% overrun), kecepatan pelelehan, dan warna produk. Produk velva rosela terbaik berdasarkan uji skoring yang diperoleh dari analisis kimia, fisika, dan uji organoleptik adalah gom arab dengan konsetrasi 0,4 % (a2b2).
ABSTRACT
The objectives of research were knowing comparison between kind of stabilizer, and stabilizer concentration exactly to get rosella velva product which has the best characteristic.
The advantages of research were given alternative way to processing rosella become a more durable product. And the other advantage of research is getting more varian of frozen dessert that has containing low fat, so the product was safe for consumen with a diet program, and get the benefits of rosella at the product.
The design of doing in this research were includes two factors are kind of stabilizer as A faktor that level a1 (gelatin), level a2 (gom arab) and level a3 (CMC), and stabilizer consentration as B factor that level b1 (0,3%), level b2 (0,4%) and level b3 (0,5%). While the design of testing in this reseach was using pattern of 3 x 3 factorial according to Random of Group Design (RGD) by Three times reviews.
The results of research were kind of stabilizer as (A) factor was influenced in overrun, the colour and the flavour of the product. Stabilizer concentration factor (B) was influenced in overrun and colour of product. The interaction of two that factors (AB) was influenced in the overrun, melting speed, and colour in a product. The best rosella velva product based on a scoring test to a result of chemistry and physical analysis and organoleptic testing was the product that kind of stabilizer gom arab with the concentration 0,4% (a2b2).
OPTIMASI FORMULASI KACANG HIJAU, KEDELAI, DAN BERAS MERAH TERHADAP PEMBUATAN BUBUR INSTAN DENGAN MENGGUNAKAN PROGRAM LINIER
Oleh:
ASYSYIFA HAKIM
033020107
INTISARI
Penelitian ini bertujuan untuk mencari formula bubur instan dengan cara mengoptimalkan penggunaan bahan baku kacang hijau, kedelai, dan beras merah tanpa mengurangi mutu yang dihasilkan dengan menggunakan program linier.
Penelitian ini menggunakan aplikasi program linier, dengan protein, lemak, dan karbohidrat sebagai faktor pembatas. Faktor pembatas tersebut diperoleh dari acuan produk bubur instan untuk umum yang sudah ada dipasaran. Program linier dapat menghasilkan suatu formulasi yang optimal dengan bermutu baik dan harga terjangkau.
Hasil penelitian pendahuluan, analisis kimia tepung kacang hijau mengandung protein 20,84%, lemak 1,0%, dan karbohidrat 58,04%. Tepung kedelai mengandung protein 23,23%, lemak 14,0%, dan karbohidrat 27,16%. Tepung beras merah mengandung protein 6,25%, lemak 0,6%, dan karbohidrat 65,74%. Hasil uji ranking, formula terbaik berdasarkan warna, rasa, dan aroma adalah formula IV dengan nilai berturut-turut 28, 24, dan 31. Hasil penelitian utama, analisis tepung bubur instan formula I mengandung protein 20,99%, lemak 9,4%, karbohidrat 60,75%, dan air 8,09%. Formula II mengandung protein 21,95%, lemak 10,0%, karbohidrat 60,29%, dan air 7,09%. Formula III mengandung protein 22,58%, lemak 9,4%, karbohidrat 62,23%, dan air 5,06%. Formula IV mengandung protein 23,86%, lemak 7,60%, karbohidrat 61,74%, dan air 6,07%. Formula yang mengandung protein tertinggi diambil sebagai formula terbaik yaitu formula IV dan dilakukan uji daya serap air yang menghasilkan daya serap air 98,75%.
ABSTRACT
The purpose of this research was obtained formulation of instant slurry with optimalization of utilization raw material, such as mungbean, soybean, and red rice without decreasing of product quality with using linier programming.
This research was used linear programming application with protein, fat, and carbohydrate as constraints. The constraints got from slurry instant product in the market. Result of Linier programming was optimal formulated with best quality and economic price.
The result of preliminary research showed that mungbean flour containing 20.84% of protein, 1.0% of fat, and 58.04% of carbohydrate. Soy bean flour containing 23.23 % of protein, 14.0% of fat, and 27.16% of carbohydrate. Red rice flour containing 6.25% of protein, 0.6% of fat, and 65.74% of carbohydrate. Based on rank test, best formulation indicated by fourth formulation for colour, taste, and flavor with values were 28, 24, and 31 respectively. The result of main research showed that 1st formulation containing 20.99% of protein, 9.4% of fat, 60.75% of carbohydrate, and 8.09% of water. 2nd formulation containing 21.95% of protein, 10.0% of fat, 60.29% of carbohydrate, and 7.09% of water. 3rd formulation containing 22.58% of protein, 9.4% of fat, 62.23% of carbohydrate, and 5.06% of water. 4th formulation containing 23.86% of protein, 7.60% of fat, 61.74% of carbohydrate, and 6.07% of water. Best formulation was showed high protein content as 4th formulation and water absorption of sample was 98.75%.
PENGARUH KONSENTRASI INULIN DAN KONSENTRASI
BAHAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK
SOYA ICE CREAM (Glycine max. (L.) Merrill)
Oleh :
ROMAULI BR. LIMBONG
02.302.0071
INTISARI
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi inulin dan konsentrasi bahan penstabil terhadap karateristik es krim susu kedelai. Manfaat dari penelitian ini adalah menghasilkan suatu produk pangan baru yang sehat dan mempunyai kandungan gizi tinggi, serta memberikan informasi tentang penggunaan konsentrasi inulin dan konsentrasi penstabil yang optimal untuk diversifikasi pengolahan kedelai sehingga es krim kedelai dapat dikonsumsi oleh masyarakat luas.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial (A x B), dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi inulin (A), meliputi a1 (3%), a2 (5%), dan a3 (7%). Faktor kedua adalah konsentrasi penstabil (B), meliputi b1 (0,1%), b2 (0,3), dan b3 (0,5%).
Analisis yang digunakan pada produk es krim susu kedelai ini adalah analisis kimia, analisis fisika, dan organoleptik. Analisis kimia meliputi analisis kadar protein (Kjedhal), kadar serat kasar (Gravimetri), dan kadar lemak (Soxhlet). Analisis fisika meliputi derajat pengembangan. Uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan (hedonik), yang meliputi warna, tekstur, aroma dan rasa.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa konsentrasi inulin berpengaruh terhadap kadar serat, tekstur dan rasa. Interaksi konsentrasi inulin dan konsentrasi penstabil berpengaruh terhadap warna dan rasa.
Produk terpilih dari es krim kedelai berdasarkan nilai tertinggi terhadap respon analisis kimia, analisis fisika dan organoleptik yang diamati pada penelitian utama adalah a2b2 (konsentrasi inulin 5% dan konsentrasi penstabil 0,3%), dengan nilai rata-rata kadar protein 6.732%, nilai rata-rata kadar serat 6.820%, nilai rata-rata kadar lemak 5.085%, nilai rata-rata overrun 44.99%, nilai rata-rata warna 1.988, nilai rata-rata tekstur 2.067, nilai rata-rata aroma 1.993, dan nilai rata-rata rasa 2.068.
ABSTRACT
The aim of this research was to know the inulin concentration and stabilizer concentration to characteristics soya ice cream. The benefit of this reseach were to obtain new healthy food product and having high nutritional value, and giving information about using optimal inulin concentration and stabilizer concentration by diversification processing of soya so soya ice cream could consumed by large community.
The design that used was factorial design (A x B), in Randomized Group Design (RAK) with 3 times reduplication. The first factor were ratio inulin concentration (A) where is a1 (3%), a2 (5%), and a3 (7%). The second factor was stabilizer concentration (B) where is b1 (0,1%), b2 (0,3%), and b3 (0,5%).
The analysis was used to this soya ice cream product were chemical analysis, physical analysis, and organoleptic. Chemical analysis covers protein content (Kjedhal), fiber content (Gravimetric), and fat content (Soxhlet). Physical analysis cover expantion ratio. Organoleptic done by hedonic test covers color, texture, flavor, and taste.
The result showed that inulin concentration influential to fiber content, texture and taste. The interaction between inulin concentration and stabilizer concentration influential to color and taste.
Product selected from soya ice cream by highest value to chemical analysis, physical analysis, and organoleptic respon that watched in first research was a2b2 (5% inulin concentration and 0,3% stabilizer concentration), with average value of protein 6.732%, average value of fiber 6.820%, average value of fat 5.085%, average value of overrun 44.99%, average value of color 1.988, average value of texture 2.067, average value of flavor 1.993, and average value of taste 2.068.
PENGARUH JENIS ADSORBEN DAN TINGGI KOLOM TERHADAP KARAKTERISTIK MINYAK GORENG BEKAS
(Elaeis guinensis JACQ)
Oleh :
Ivo Nila Melany
02.302.0185
INTISARI
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan jenis adsorben dan tinggi kolom pemucatan yang paling baik dalam penyerapan warna dan zat-zat pengotor di dalam minyak goreng bekas. Maksud dari penelitian ini adalah untuk pengembangan ilmu dan pengetahuan tentang teknologi pemroses minyak bekas penggorengan. Manfaat dari penelitian ini adalah diharapkan dapat memberikan informasi tentang proses pemucatan minyak goreng bekas sehingga dapat digunakan kembali untuk keperluan non pangan.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah pola faktorial 2 x 2 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) diulang sebanyak 6 kali. Faktor pertama adalah jenis adsorben (J) yang terdiri dari 15 cm (j1) dan zeolit (j2). Faktor kedua adalah tinggi kolom (K) yang terdiri dari 15 cm (k1) dan 20 cm (k2). Parameter kimia yang diukur pada penelitian ini adalah angka penyabunan, asam lemak bebas dan kadar air. Parameter fisika yang dianalisis meliputi warna dengan sistem pengukuran Hunter Lab dan viskositas dengan metode viskometri.
Hasil penelitian pendahuluan terhadap analisis minyak goreng bekas menunjukkan kadar air 1,90%, asam lemak bebas 1,58%, angka penyabunan 130,79 mg KOH/g minyak, kekentalan 0.6 d Pa.s, dan warna dengan nilai L = 27,60, nilai a = 1,04 dan nilai b = 1,54. Hasil penelitian utama memperlihatkan jenis adsorben (J) hanya berpengaruh nyata terhadap kadar air sedangkan tinggi kolom (K) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air minyak goreng bekas hasil pemucatan. Interaksi antara jenis adsorben (J) dan tinggi kolom (K) berpengaruh nyata terhadap asam lemak bebas, angka penyabunan, kekentalan dan warna untuk nilai L, a dan b minyak goreng bekas hasil pemucatan.
ABSTRACT
The objective of this research was obtained better adsorbance kind and high bleaching column in adsorption of color and soiled material into trace fry oil. The purpose of this research was to develop science and knowledge about processing technology of trace fry oil. Benefit of research was hoped can give information about bleached process of trace fry oil so that can used again for necessities non-food.
The experimental design was used pattern factorial of 2 x 2 in randomized block design (RBD) 6 times replicated. First factor was absorbance kind (J) consists of carbon active (j1) and zeolit (j2). Second factor was column high (K) covered of 15 cm (k1) and 20 cm (k2). Chemical parameter that determined in this research was safonivication value, free fatty acid and moisture. Physical parameter was analysis color with Hunter Lab Color System and viscosity with viscometer method.
The result of preliminary research to trace fry oil indicated that 1,90% of moisture, 1,58% of free fatty acid, 130,79 mg KOH/g oil of safonivication values, 0,6 d Pa.s of viscosity and color with L values = 27,60, a values = 1,04 and b values = 1,54. Result of main research showed that adsorbance kind (J) give significant effect to moisture whereas column high (K) and both interaction no significant effect to moisture content of trace fry oil that was bleached. Interaction between adsorbance kind (J) and column high (K) was significant effect to free fatty acid, safonivication value, viscosity and color for values of L, a and b of trace fry oil was bleached.
PENGARUH JENIS ASAM DAN JENIS PELARUT
TERHADAP HASIL EKSTRAKSI ANTOSIANIN
BUNGA ROSELLE (Hibiscus sabdariffa)
Oleh:
Jennie Amalia Yoeda Sidharta
013020069
INTISARI
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh jenis asam dan jenis pelarut terhadap ekstraksi antosianin bunga roselle. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh asam dan jenis pelarut pada ekstraksi antosianin sehingga diharapkan dapat menjadi acuan perlakuan ekstraksi dari bunga roselle sehingga memanfaatkan antosianin dari bunga roselle secara lebih maksimal, menambah nilai ekonomis bunga roselle sebagai pewarna alami, dan menambah khasanah ilmu pengetahuan.
Rancangan perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan 2 faktorial dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktorial, yaitu jenis asam (A) dan jenis pelarut (P) yang terdiri dari 4 kombinasi dengan 6 kali pengulangan. Analisis yang dilakukan meliputi analisis kadar antosianin menggunakan metode spektrofotometri, analisis kekentalan menggunakan metode viskometer oswald, dan uji organoleptik meliputi warna dan aroma. Prosedur penelitian ini meliputi pengecilan ukuran, ekstraksi, filtrasi, dan pengamatan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara jenis pelarut pada kadar antosianin, jenis asam berpengaruh terhadap viskositas ekstrak, jenis pelarut berpengaruh terhadap warna ekstrak, dan jenis asam, jenis pelarut, serta interaksi keduanya tidak berpengaruh pada aroma ekstrak bunga roselle.
ABSTRACT
This research was aim to know how sour type influence and solvent type to anthocyanin extraction of roselle flower. Benefit from this research was to know sour influence and solvent type at anthocyanin extraction so that expected could become reference treatment of extraction from roselle so that exploit anthocyanin from roselle morely maximal, adding economic value roselle as natural colorant, and add science.
Treatment device which used in this research was 2 factorials and based on complete randomized experimental mode ( RAL), that was sour type ( A) and solvent type ( P) which consist of 4 combinations by 6 repetition times. Analysis which cover anthocyanin rate analysis use spectrophotometric method, analysis viscosity use oswald viscometer method, and organoleptic test cover aroma and color. This research procedure cover minimizing size measure, extraction, filtration, and perception.
Result of research indicate that there were interaction between solvent type at anthocyanin rate, sour type have an effect on to extract viscosity, solvent type had an effect to extract color, and sour type, solvent type, and also interaction both do not have an in with roselle extract aroma.
PENGARUH JENIS BAHAN PENGISI DAN KONSENTRASI BAHAN PENGISI TERHADAP KARAKTERISTIK NUGGET NANGKA
(Artocarpus heterophyllus)
Oleh :
GUGUN GUNADI
02.302.0100
INTISARI
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis bahan pengisi dan konsentrasi bahan pengisi yang tepat pada adonan nugget nangka sehingga dapat diperoleh karakteristik produk nugget nangka yang disenangi. Manfaat dari penelitian ini adalah dapat memberikan suatu pilihan baru dari diversifikasi olahan buah nangka serta nugget itu sendiri dan untuk memperpanjang daya tahan simpan dari buah nangka.
Rancangan percobaan yang digunakan yaitu rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial 3 x 3 dengan 3 kali pengulangan. Analisis yang dilakukan terhadap produk nugget nangka yaitu respon kimia, respon fisik dan respon organoleptik. Respon kimia terdiri dari kadar air, kadar gula total, dan kadar angka peroksida. Respon fisik yaitu kekerasan (tekstur) dan respon organoleptik yang dilakukan rasa, tekstur, dan aroma.
Berdasarkan hasil analisis dari penelitian ini diperoleh jenis bahan pengisi berpengaruh terhadap tekstur nugget nangka dan bahan pengisi berpengaruh terhadap tekstur nugget nangka sedangkan interaksi antara jenis bahan pengisi dan konsentrasi bahan pengisi berpengaruh terhadap rasa dan aroma nugget nangka. Sampel nugget nangka yang paling disukai panelis adalah a1b1 (tepung terigu 10%) dengan nilai rasa 4.22 dan nilai aroma 3.69.
ABSTRACT
The purpose of this research was learned about the influence of ingredients for jackfruit to get the right characteristics. The benefits of this research were variated processing product of jackfruit and nugget, and also for increasing food strengthened.
This experiment was used randomized block design (RAK) pattern factorial 3 x 3 with 3 times replication. Analysis were conducted chemical (water content, total sucrose, and peroksida content), physical (hardness/texture), an organoleptic test (flavour, texture, and taste).
According to the analysis test, the variations of ingredients is influenced to the texture of jackfruit nugget and the between the variation of substances and concentration of substances were influenced to flavour and taste of jackfruit nugget. The best sample was a1b1 (10 of terigu concentration) with 4.22 of taste and 3.69 of flavour.
PENGARUH JENIS BAHAN PENSTABIL DAN KONSENTRASI PUTIH TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK
ES KRIM JAGUNG MANIS (Zea mays saccharata)
Oleh :
Isna Maulani
02.302.0088
INTISARI
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis bahan penstabil dan konsentrasi putih telur yang tepat terhadap karakteristik es krim jagung manis. Rancangan percobaan yang digunakan adalah pola faktorial 2 x 3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor sebanyak 4 kali ulangan. Faktor pertama adalah jenis bahan penstabil yaitu CMC 0,5 % dan gelatin 0,5 %. Faktor kedua adalah konsentrasi putih telur yaitu 4 %, 5 % dan 6 %. Respon yang diukur dalam penelitian ini meliputi analisis protein, analisis lemak, total padatan, dan overrun serta uji organoleptik (uji hedonik) terhadap warna, rasa, aroma dan tesktur.
Penelitian pendahuluan ini menunjukan bahwa perbandingan jagung dan air yang terpilih adalah 1 : 6 b/v. Hasil penelitian utama menunjukan bahwa jenis bahan penstabil dan konsentrasi putih telur berpengaruh terhadap rasa, tekstur, aroma, kadar protein, kadar lemak dan overrun tetapi tidak berpengaruh terhadap warna dan total padatan. Sampel yang terpilih pada penelitian utama adalah sampel j2p2 (jenis bahan penstabil gelatin 0, 5 % dan konsentrasi putih telur 5 %) dengan kadar protein 9.98 %, kadar lemak 5,30 %, total padatan 11.11 % dan overrun 27.23 %.
ABSTRACT
The aim of this research was to get the best stabilizer and albumin consentration that good to characteristic of sweet corn ice cream (Zea mays saccharata). This research was used design factorial 2 x 3 in Randomized Block Design with 2 factor and 4 replications. The first factor was slabilizer types consist of CMC 0,5 % and gelatin 0,5 %. The second factor was albumin concentrations consist of 4 %, 5 % and 6 %. Respons were determined of analysis protein, fat, total solid, overrun and organoleptic test (hedonic test) for taste, colour, flavor and texture.
The result of preliminary research showed that the ratio of sweet corn and water the choosen was 1 : 6 b/v. Result of main research were showed that stabilizer and consentration albumin were gave significant effect to taste, texture, flavour, protein, fat, and overrun however no significant effect to colour and total solid. The chosen sample in main research were sample j2p2 (gelatin 0.5 % and concentration of albumin 5 %) with protein in the amount of 9.98 %, 5,30 % of fat, 11.11 % of total solid, and overrun 27.23 %.
PENGARUH JENIS BAHAN PENSTABIL DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK MIX FRUIT LEATHER PISANG (Musa paradisiaca) DENGAN NENAS (Ananas comosus (L.) Merr)
Oleh :
HADI MARDIANTO
01.3020134
INTISARI
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis bahan penstabil dan lama pengeringan serta interaksi keduanya terhadap karakteristik mix fruit leather pisang –nenas. Manfaat penelitian dapat memberikan alternatif dalam upaya pemanfaatan buah pisang dan nenas, serta penganekaragaman produk makanan sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomisnya.
Rancangan percobaan ang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3 dan ulangan sebanyak 3 kali. Faktor pertama adalah Jenis Bahan Penstabil (P) yang terdiri dari P1 (pektin 1%),P2 (Gom Arab 1%), dan P3 (CMC 1%). Faktor kedua adalah lama pengeringan (W) yaitu terdiri dari W1 (6 jam), W2 (7 jam), dan W3 (8 jam). Parameter yang diukur pada penelitian ini adalah analisis kimia, meliputi kadar air, kadar vitamin C dan Kadar gula untuk sampel terbaik, analisis fisika uji kekerasan untuk sampel terbaik, dan uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa.
Berdasarkan penelitian pendahuluan diperoleh perbandingan bubur buah pisang dengan nenas yang terpilih berdasarkan uji organoleptik adalah 60 : 40. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa adanya pengaruh dari interaksi antara jenis bahan penstabil dengan lama pengeringan terhadap kadar vitamin C dan tekstur. Sedangkan pada kadar air, aroma dan rasa tidak menunjukkan pengaruh yang nyata. Junis bahan penstabil, berpengaruh terhadap warna, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air, kadar gula, aroma, tekstur dan rasa. Sampel terbaik dari penelitian ini adalah P1W1 (pektin 1 % dan lama pengeringan 6 jam), karena memiliki rata-rata tertinggi pada kadar air, warna dan aroma. Hasil analisis kadar gula reduksi pada sampel terbaik yaitu 19,8 % dan hasil uji kekerasan 0.95 mm/10dt/100 g.
ABSTRACT
Purepose of this research are to know to influence of type of stabilizer and time of drying, and their interaction on characteristic of mix fruit leather banana- pineapple fruit. Benefit of this research are to give alternative on means to make a use banana-pineapple fruit and as diversification of food product up to improve economic value.
Experimental design used are randomized block design with factorial 3 x 3 and three time repetition. The first factor is type stabilizer (P) consist of P1 (pectin 1 %), P2 (Gom Arabic 1%), and P3 (CMC 1 %). The second facto is time of drying (W), consist of W1 (6 hour), W2 (7 hour), dan W3 (8 hour). The parameters used on the research chemist analysis include moisture content and vitamin C content. Analysis of suger reduction content for the best sample, fisic analysis that is hardness test and organoleptic ares colour, odor, texture and taste.
Based on organoleptic test at the introduction research, camparison of porridge of banana with pineapple fruits 60 : 40 are the best formulation. The result of main research show effect of interaction between type stabilizer and time of drying toward vitamin C content and texture. The mine while for moisture content, colour, odor and taste were not showing obvious influence. Type stabilizer show effect toward colour but were not showing obvious influence toward moisture content, vitamin C content, odor, texture and taste. The best sample on this research is P1W1 (pectin 1 % and time of drying 6 hour) because have highest average at moisture content, colour and odor. The result of sugar reduction content toward the best sample is 19,8 % and research hardness test toward the best sample of 0,95 mm/10 dt/100 g.
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN PENGISI
TERHADAP KARAKTERISTIK SNACK KULIT PISANG
(Musa paradisiace forma Typical)
Oleh :
RADEN MAULANA
02.302.0060
INTISARI
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pengisi. Maksud penelitian ini adalah pemanfaatan limbah kulit pisang menjadi makanan ringan.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 2x3 dan ulangan sebanyak 4 kali. Rancangan perlakuan terdiri dari dua faktor yaitu faktor pertama jenis bahan pengisi (A) yang terdiri dari a1 (Tapioka) dan a2 (Maizena), faktor kedua yaitu konsentrasi bahan pengisi (B) yang terdiri dari b1 (20%), b2 (25%), dan b3 (30%).
Parameter pengamatan adalah analisis kimia yang meliputi kadar gula total, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat. Analisis uji organoleptik dengan menggunakan uji hedonik terhadap karakteristik rasa, aroma dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan jenis dan konsentrasi bahan pengisi berpengaruh nyata pada hasil analisis kadar gula total, kadar protein, kadar serat, rasa dan tekstur. Hasil uji organoleptik pada atribut rasa, aroma dan tekstur menunjukkan bahwa sampel terbaik adalah maizena 25 % dengan kadar gula total 22,65%, kadar protein 4,58 %, kadar lemak 0,36 % dan kadar serat 1,89 %.
ABSTRACT
The purpose of this research to find the effect of various kind bulking agents and its concentration. The benefit of this research was to make use banana leather waste to become snack.
The method on this experiment was used randomized block design with factorial pattern 2 x 3 and 4 times replication. This method consisted of two factors, the first factor were a kind of bulking agents (A) which a1 (Tapioca) and a2 (Maizena), the second factor is concentration of bulking agents (B) which b1 (20%), b2 (25%) dan b3 (30%).
The chemical analysis parameter that were conducted content of total sucrose, protein content, fat content, and fibre conten. Organoleptic test used hedonic metode for taste, flavour and texture.
The result indicated various bulking agents with various concentration give effect to total sucrose, protein content, and fibre content, taste and texture of the product. On organoleptic test resulted that the best sample were a2b2 ( maizena 25%) with 22,65 %, total sucrose 4,58 % protein, 0,36 % fat content and 1,89 % fibre content.
PENGARUH JENIS IKAN DAN JENIS BAHAN PENGISI TERHADAP KARAKTERISTIK KAMABOKO
Oleh :
ANA RUSMIYANA
03.302.0035
INTISARI
Maksud dan tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis ikan dan jenis bahan pengisi terhadap karakteristik kamaboko serta untuk mengetahui penyimpanan produk terbaik apabila disimpan pada suhu kamar (27 oC) selama 6 hari dengan parameter total mikroba. Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi mengenai pengaruh penggunaan beberapa jenis bahan pengisi terhadap karakteristik kamaboko dan memberikan penganekaragaman produk olahan ikan serta menginformasikan kepada produsen kamaboko terhadap waktu penyimpanan produk sehingga apabila dipasarkan dapat menunjang keamanan dan kesehatan konsumen.
Metode penelitian dilakukan dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan untuk menentukan waktu perendaman terbaik yang terdiri dari 9 menit dan 12 menit, sedangkan penelitian utama untuk menentukan pengaruh jenis ikan dan jenis bahan pengisi terhadap karakteristik kamaboko. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan faktorial 2 x 3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 kali ulangan yang terdiri dari 2 faktor, faktor pertama jenis ikan (A) terdiri dari 2 taraf (ikan bandeng, ikan nila) dan faktor kedua jenis bahan pengisi (B) terdiri dari 3 taraf (tepung ubi jalar, tapioka, tepung ganyong). Respon pada penelitian ini adalah analisis kimia meliputi kadar air dan kadar protein, sedangkan uji inderawi meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan perlakuan jenis ikan berpengaruh terhadap warna, rasa, tekstur dan kadar protein tetapi tidak berpengaruh terhadap aroma dan kadar air. Perlakuan jenis bahan pengisi berpengaruh terhadap warna, rasa dan tekstur tetapi tidak berpengaruh terhadap aroma, kadar air dan kadar protein. Interaksi antara jenis ikan dan jenis bahan pengisi berpengaruh terhadap warna, rasa dan tekstur tetapi tidak berpengaruh terhadap aroma, kadar air dan kadar protein. Perlakuan terbaik dari penelitian utama adalah perlakuan a2b2 (jenis ikan nila dan jenis bahan pengisi tapioka). Berdasarkan analisis total mikroba terhadap sampel terbaik menunjukkan waktu penyimpanan kamaboko adalah selama 3 hari pada suhu 27 oC.
ABSTRACT
The objective of research were to studied effect of fish kind and filling matter kind to kamaboko characteristic and also to known the stored of the best product if the product kept at room temperature (27oC) during 6 days with parameter of total microbe. The benefit of research was given information concerning usage effect some kind of filler matter to kamaboko characteristic and can give contribution to fish processing product variety and also give information to kamaboko producer the storage time of kamaboko so that if marketed can support and secure the health of consumer.
Research method were conducted by two stages, that preliminary research to determine best soaking timeconsists of 9 minutes and 12 minutes, while main research to determine effect of fish kind and filling matter kind to kamaboko characteristic. The experimental Randomized Block Design (RAK) with factorial pattern 2 x 3 and 4 times replicated was used in this research. In research observated were 2 factors, first factor was fish kind (A) consists at 2 levels (banding fish, nila fish) and second factor was kind of filling matter (B) consists at 3 levels (vines parsnip flour, tapioca, ganyong flour). The respons research were chemical analysis consist of water content and protein content, while organoleptic test to include colour, flavor, taste, and texture.
The result of research showed that of fish treated was given significant effect to colour, taste, texture and protein content, however no significant to flavour and water content. The kind of filling matter was significant effect to colour, taste and texture however no given effect to flavour, water and protein content. Interaction between kind of fish and filling matter were given significant effect to colour, taste and texture but no given effect to flavour, water and protein content. The best sample get in main research was a2b2 (nila fish kind and filler matter was tapioca). Based on total microbe to the best sample indicated time for kamaboko stored are 3 days at 27 oC.
PENGARUH JENIS MADU DAN JENIS BAHAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK SARI KEDELAI INSTANT
(Glycine max (L) Merril)
Oleh :
NURY SUZANTY
03.302.0068
INTISARI
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan varietas kacang kedelai yang tepat pada pembuatan sari kedelai cair. Penelitian utama bertujuan untuk menentukan jenis madu dan jenis bahan penstabil yang tepat pada pembuatan sari kedelai cair yang akan dijadikan sari kedelai instan. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok dengan pola faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan. Variabel percobaan terdiri dari jenis madu (A): a1= madu kelengkeng, a2= madu extraflora, a3= madu randu dan jenis bahan penstabil (B): b1= dekstrin, b1= gum arab dan b3= CMC. Hasil penelitian utama ini, dilakukan uji deskripsi terhadap sari kedelai instan yang dibandingkan dengan produk lain yang telah beredar di pasaran.
Berdasarkan hasil penelitian, jenis madu (A) berpengaruh terhadap aroma sari kedelai namun tidak berpengaruh terhadap warna dan rasa sari kedelai, sedangkan jenis bahan penstabil (B) dan interaksi antara jenis madu dan jenis bahan penstabil (AB) tidak berpengaruh terhadap warna, aroma dan rasa sari kedelai.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa sampel dengan menggunakan jenis madu Randu dan jenis bahan penstabil Dekstrin 0,2 % (a3b1) merupakan sampel terbaik, dengan hasil analisis kimia dan fisika terhadap sari kedelai instan diperoleh kadar air 2,024 %; protein (Formol) 1,295 %; protein (kjedahl) 32,902 %; lemak 6,163 %; gula total 27,685 %; rendemen 7,68 %; dan kelarutan 84,466 %. Berdasarkan hasil uji deskripsi, sari kedelai instan yang dihasilkan memiliki warna, aroma, rasa manis dan kehalusan butiran (kelarutan) yang paling baik dibandingkan dengan produk lain yang beredar di pasaran.
ABSTRACT
The preliminary research was conducted to determine between soybean variety that exactly in produce of soymilk. The aim main research was determined bee genre and stabilizer material properly in processing of liquid soymilk that will be made instant soymilk. The method research used was experimental randomized block design with factorial pattern of 3x3 with 3 times replicated. Experiment variable consists of bee genre (A): a1 = kelengkeng bee, a2 = Extraflora bee, a3 = randu bee and stabilizer genre (B): b1 = dextrin, b1 = Arabic gum and b3 = CMC. Result of main research is conducted description test to instant soymilk that is compared with other product that present in market.
Based on result of research, bee genre (A) influential to soymilk flavour, but didn’t have an effect on to colour and soymilk taste, while stabilizer material (B) and interaction between bee genre and stabilizer matrial (AB) didn’t have an effect on to colour, flavour and soymilk taste.
The result of sensory test indicated that sample was used Randu bee and stabilizer material Dextrin 0,2 % (a3b1) was best sample. Based on chemical and physical analysis to soymilk instant containing 2,02 % of water; 32,90 % of protein (kjedahl); 1,30 % of protein (formol); 27,69 % of total sugar; 6,16 % of fat; 7,68 % of rendement and 84,47 % of solubility. Based on description test, soymilk instant that was produced to give colour, flavour, sweetness and solubility that is best when compared with other product represented in market.
PENGARUH JUMLAH TAPIOKA DAN JUMLAH BROKOLI TERHADAP KARAKTERISTIK SNACK BROKOLI
(Brassica oleracea L. var. italica)
Oleh :
ANGGUN DINI HASNANTI
03.302.0050
INTISARI
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jumlah tapioka dan jumlah brokoli terhadap karakteristik snack brokoli. Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini untuk memberikan alternatif dalam upaya pemanfaatan pengolahan brokoli, memperpanjang masa simpan brokoli, penganekaragaman produk makanan sehingga tidak hanya terbatas sebagai bahan pangan yang cepat busuk, tetapi dapat diolah menjadi produk lain yang dapat meningkatkan nilai guna dan nilai ekonomis dari brokoli.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok pola faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah jumlah tapioka (A) yang terdiri dari 3 taraf yaitu a1 (35%), a2 (45%), dan a3 (55%). Faktor kedua adalah jumlah brokoli (B) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1 (25%), b2 (35%), dan b3 (45%).
Jumlah tapioka berpengaruh nyata terhadap kadar pati, kadar protein, warna, rasa, dan kerenyahan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat. Jumlah brokoli berpengaruh nyata terhadap kadar serat, kadar pati, kadar protein, warna, dan rasa, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kerenyahan. Interaksi antara jumlah tapioka dan jumlah brokoli berpengaruh terhadap kadar pati, kadar protein, rasa, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar serat, warna, dan kerenyahan.
Berdasarkan uji organoleptik (uji hedonik) sampel a3b1 (jumlah tapioka 55% dan jumlah brokoli 25%) adalah sampel terbaik dengan kadar kalsium 27,5 mg/100g, kadar serat 6,83%, kadar pati 48,92%, dan kadar protein 11,67%.
ABSTRACT
The purpose of this research was to know the affect of the amount of tapioca and brocolli to the caracteristies of brocolli snack. Benefits expected from this research were to give alternative in usage of brocolli processings, to prolong storage periode of brocolli, to vary food products hence brocolli wasn’t limited only as quickly decayed food, but could be processed in to other product which could improve utilization value and economical value of brocolli.
Experimental design used in this research, use random group design with factorial pattern of 3 x 3 which is restarted 3 times. First factor is amount of tapioca (A) which is consisted of 3 levels, they are a1 (35%), a2 (45%), and a3 (55%). Second factor is amount of brocolli (B) which is consisted of 3 levels, they are b1 (25%), b2 (35%), and b3 (45%).
The amount of tapioca has actual influence on rate of extract, protein rate, colour, taste, and crispness, but hasn’t actual influence on fibre rate. The amount of brocolli has actual influence on fibre rate, rate of extract, protein rate, colour, and taste, but hasn’t actual influence on crispness. Intraction between amount of tapioca and amount of brocolli has an effect on rate of extract, protein rate, taste, but hasn’t effect on fibre rate, colour, and crispness.
Based on organoleptic test (hedonic test), a3b1 sample (amount of tapioca 55% and amount of brocolli 25%) is the best sample with calcium rate 27,5 mg/100g, fibre of rate 6,83%, rate of extract 48,92%, and protein rate 11,67%.
PENGARUH KETEBALAN IRISAN DAN TINGKAT KEMATANGAN TERHADAP KARAKTERISTIK KERIPIK
PEPAYA (Carica papaya L.) DENGAN CARA PENGGORENGAN VAKUM
Oleh :
Dara Indah MW
03.302.0156
INTISARI
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh ketebalan irisan, pengaruh tingkat kematangan, dan pengaruh interaksi antara ketebalan irisan dan tingkat kematangan terhadap karakteristik keripik pepaya. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan alternatif dalam penganekaragaman produk pangan dari bahan baku buah pepaya, serta meningkatkan nilai ekonomi dari buah pepaya.
Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 2 faktor, tiap faktor terdiri dari 3 taraf dan 2 taraf dengan 4 kali ulangan. Variabel dari penelitian ini adalah ketebalan irisan (A) dengan 3 taraf perlakuan yaitu 5 mm (b1), 6 mm (b2), 7 mm (b3), dan tingkat kematangan (B) dengan 2 taraf yaitu muda (a1), dan mengkal (a2).
Hasil penelitian terhadap analisis kimia, analisis fisik, dan uji organoleptik secara hedonik, menunjukkan bahwa faktor ketebalan irisan dan tingkat kematangan serta interaksi keduanya berpengaruh terhadap kadar vitamin C, dan warna keripik pepaya, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air, tingkat kekerasan, rasa, aroma, dan tekstur keripik pepaya. Produk terpilih adalah perlakuan a1b2 (ketebalan irisan 5 mm dengan tingkat kematangan mengkal), dengan kadar air 5,816 %, Kadar vitamin C 16,569 mg, kekerasan 3,528 mm/10 det/50 g, serta penilaian organoleptik disukai terhadap warna, rasa, aroma, dan kerenyahan dengan angka peroksida yang diperoleh 0 miliequivalen.
ABSTRACT
The aim of infention were to know the influence of thickness, the influence of maturity rate, and the influence of the interaction between slice thickness maturity rate through the papaya chips characteristic. The purpose of this research were to give the alternative in food product diversification from the raw material of papaya also to increase the economic value of papaya fruit.
The method of the invention Groups Randomized Design, that the factorial pattern was have 2 factor that the each factor have 3 treatment and 2 treatment that have 4 variable replication that were slice thickness (A) with 3 treatment that are 5 mm (a1), 6 mm (a2), 7 mm (a3), and maturity rate (B) with 2 treatment that are green mature stage (b1), and firm ripe stage (b2).
The result of this research from chemical analysis, fisical analisis, and examination with hedonic test show that the slice thickness factor maturity that both interaction influence to vitamin C, and color papaya chips, but not influence to moisture, hardness, taste, flavor, and texture of papaya chips. The best chips is a1b2 (the slice thickness 5 mm, with firm ripe stage), the moisture are 5,816 %, vitamin C 16,569 mg, and hardness 3,528 mm/10 sec/50 g, the factor with hedonic scale examinated was color, taste, flavor, and crunch. That have the peroksida number is 0 miliequivalen.
PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN NATRIUM BIKARBONAT (NaHCO3) TERHADAP KARAKTERISTIK SERBUK EFFERVESCENT TOMAT (Lycopersicum esculentum Mill)
Oleh :
Deni Supriadi
02.302.0118
INTISARI
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari konsentrasi asam sitrat dan natrium bikarbonat (NaHCO3) yang ditambahkan terhadap karakteristik serbuk effervescent tomat. Manfaat penelitian ini adalah untuk memberikan alternatif lain pengolahan buah tomat, memanfaatkan hasil produksi tomat yang berlebihan dan meningkatkan nilai ekonomisnya.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan pola faktorial 3 x 3 dalam Rancangan Acak Kelompok dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi asam sitrat yang terdiri dari tiga taraf, yaitu 6% (a1), 8% (a2), dan 10% (a3). Faktor kedua adalah konsentrasi natrium bikarbonat yang terdiri dari tiga taraf yaitu 30% (b1), 34% (b2), dan 38% (b3).
Respon pengamatan terdiri dari respon analisis kimia dan respon fisika yang meliputi kadar vitamin C, kadar asam total dan waktu larut, serta respon uji organoleptik berdasarkan uji kesukaan terhadap warna, aroma, dan rasa.
Berdasarkan respon kimia, fisika, dan organoleptik dapat disimpulkan bahwa sampel terbaik adalah sampel dengan konsentrasi asam sitrat 8% dan konsentrasi natrium bikarbonat 30%.
ABSTRACT
The objective of research was to study concentrate of citric acid and sodium bicarbonate (NaHCO3). Benefits of this research were to give the other alternative in processing of tomato fruit, when over product of tomato and it’s an increasing economic values.
Experimental design that used in this research was design with factorial 3 x 3 on the Randomized Block Design with 3 replication. The first factor was concentrate of citric acid consisted of 6% (a1), 8% (a2), and 10% (a3). The second factor was concentrate of sodium bicarbonate consisted of 30% (b1), 34% (b2), dan 38% (b3).
Observation response was to analyis of chemical response and phisics response which was vitamin C, total acid, and time of dissolve, and also organoleptic response test based on test of colour, flavour, and taste.
Based on chemical response, physics, and organoleptic test were concluded that the best sample was concentrate of citric acid 8% and concentrate of sodium bicarbonate 30%.
PENGARUH KONSENTRASI BAHAN PENGISI DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK DENDENG GILING KERANG (Anadara granosa)
Oleh:
Septiani Windyasari
(033020154)
INTISARI
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari sejauh mana pengaruh konsentrasi bahan pengisi dan lama pengeringan terhadap karakteristik dendeng giling kerang.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Petak Terbagi (RPT) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK), yang disusun menurut pola faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama yaitu konsentrasi bahan pengisi (B), yang terdiri dari b1 (7%), b2 (8%), b3 (9%) sebagai anak petak. Faktor kedua yaitu lama pengeringan, yang terdiri dari a1 (6jam), a2 (7jam), dan a3 (8jam) sebagai petak utama.
Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa formulasi bumbu yang terpilih untuk dendeng giling kerang yaitu formula II, jenis bahan pengisi terpilih yaitu terigu, dan suhu pengeringan terpilih 65˚C.
Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa konsentrasi bahan pengisi berpengaruh terhadap respon warna, rasa, aroma, dan tekstur, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein dan susut bahan dendeng giling kerang. Lama pengeringan berpengaruh terhadap semua respon yang diamati, kecuali respon kadar abu dendeng giling kerang. Interaksi konsentrasi bahan pengisi dan lama pengeringan berpengaruh terhadap respon rasa, aroma, dan tekstur, tetapi tidak berpengaruh terhadap respon warna, kadar air, kadar abu, kadar protein, dan susut bahan dendeng giling kerang.
ABSTRACT
The purpose of this research to study the effect of the concentration filling material and drying time on the characteristic of shell jerked meat.
The experiment design was used split plot block design in randomized block design whit factorial 3x3 and 3 replication. The first factor are concentration of the filling material which consisted of 7% (a1), 8% (a2), and 9% (a3). The second factor are determine drying time which consisted of 6 hour (b1), 7 hour (b2), and 8 hour (b3).
The result of first research showed that the best formula are formula II, the best filling material are wheat podwer, and the best dried temperature are 65˚C.
The result of research showed that concentration of filling material influential obvious toward to colour, taste, flavour and texture, but in water content, ash content, protein content, and weight reduce showed unsignificant result . Drying time influential obvious to all respond, except in ash content. Interaction from concentration of filling material and drying time influential obvious toward to taste, flavour and texture, but in colour, water content, ash content, protein content, and weight reduce showed unsignificant result product of shell jerked meat.
PENGARUH KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL DAN PERBANDINGAN SUKROSA DENGAN EKSTRAK KACANG HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK MIKROKRISTAL
KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.)
Oleh :
Emma Purnamasari
023020117
INTISARI
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bahan penstabil, perbandingan sukrosa dengan ekstrak kacang hijau, serta interaksinya terhadap karakteristik mikrokristal kacang hijau. Metode penelitian yang dilakukan meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi analisis bahan baku dan menentukan jenis bahan penstabil. Penelitian utama meliputi uji organoleptik (uji kesukaan) terhadap kenampakan, aroma, rasa, analisis fisika yaitu menentukan waktu larut mikrokristal kacang hijau,dan analisis kimia yang meliputi analisis kadar air, kadar protein, kadar gula total. Rancangan percobaan yang digunakan adalah pola faktorial 3x3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Variabel percobaan yang digunakan adalah konsentrasi bahan penstabil 0.2 %, 0.3 %, 0.4 %, dan perbandingan sukrosa dengan ekstrak kacang hijau 1:2, 1:1, 2:3.
Penelitian pendahuluan menunjukan bahwa sampel yang terpilih adalah mikrokristal dengan bahan penstabil CMC dengan hasil analisis bahan baku kacang hijau yaitu air 11.55 %, protein 22.87 % dan gula total 0.53 %. Hasil penelitian utama menunjukan bahwa perbandingan sukrosa dengan ekstrak kacang hijau, serta interaksinya berpengaruh terhadap kenampakan dan rasa tetapi tidak berpengaruh terhadap aroma. Sampel yang terpilih pada penelitian utama adalah sampel p2h1 (CMC 0.3 %, Sukrosa : Ekstrak 1 : 2) dengan waktu larut 16.08 detik, air 1.84 %, protein 3.86, gula total 27.51 %.
ABSTRACT
The aims of the research was to know the effect of the stabilizer concentration, the ratio of sucrose with mung bean concentrate and their interaction with characteristic of mung bean microcrystal. The research method was divided into two stages included preliminary research and main research. Preliminary research were the material analysis of mung bean and determining of the stabilizer. Main research were the organoleptic test (hedonic test) to determine appearance, odor, taste, and physical analysis is to know the dissolve time of mung bean microcrystal and the chemical analysis to amount of water, protein and total sugar. The design of the experiments was factorial design with three refrain. The Experiment variable were concentration of stabilizer 0.2 %, 0.3 %, 0.4 %, and ratio of sucrose and mung bean concentrate 1:2, 1:1, 2:3.
The result of preliminary research showed that the choosen sample is mung bean microcrystal with CMC stabilizer, and the result of material analysis of mung bean are 11.55 % of water, 22.87 % of protein and 0.53 % of total sugar. The main research showed that the ratio of sucrose and mung bean concentrate with their effect to appearance and taste but not to odor. The choosen sample in the main research were sample p2h1 (CMC 0.3 %, Sucrose : mungbean concentrate 1 : 2) with 16.08 second of disolve time, 1.84 % of water, 3.86 % of protein dan 27.51 % of total sugar.
PENGARUH KONSENTRASI CaCl2 DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK
CHIPS WORTEL (Daucus Carota L)
Oleh :
VERONICA DEWI INDRIANA KURNIASARI
00 302 0179
INTISARI
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mempelajari konsentrasi CaCl2 dan lama perendaman dalam larutan CaCl2 pada pembuatan chips wortel.Manfaat penelitian ini adalah untuk penganekaragaman produk dari wortel.
Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial 3x3 dengan dua faktor yaitu konsentrasi CaCl2 0,25 %; 0,50 % dan 0,75 %, serta lama perendaman 1 jam,2 jam dan 3 jam. Pengujian diulang sebanyak 3 kali.
Analisis yang dilakukan meliputi analisis kimia yaitu kadar air, kadar serat dan kadar beta karoten. Hasil analisis uji organoleptik chips wortel yang paling baik adalah perlakuan a2b2 yaitu konsentrasi CaCl2 0,50 % dan lama perendaman 2 jam, dengan hasil analisis kimia kadar air sebesar 2,57 %, kadar serat 3,254 % dan kadar beta karoten 2,7358 ppm
ABSTRACT
The objective of this research has purpose to study effect of soaking time and CaCl2 concentrastion to be carrot chips fruit processing.The benefit of that is to make a diversification productc from carrot it self.
The experiment method was used in this reseach is 3x3 experimontal randomized group design with two factor. That is CaCl2 concentrastion with 0,25 %; 0,50 % and 0,75 % and soaking time 1 hours, 2 hours and 3 hours.
The chemical analysis which have been done to the water content, caroten content and fibre content. Based on result of organoleptik test indicated that treatmen of a2b2 (CaCl2 concentrastion 50 % and soaking time 2 hours) is represented best product with 2,57 % moisture, 3,2 % fibre and 2,7358 ppm total caroten.
PENGARUH KONSENTRASI GULA MERAH DAN KONSENTRASI DEKSTRIN TERHADAP KARAKTERISTIK
BUMBU RUJAK SEMI PADAT
Oleh :
F. H. HUTAPEA
00.302.0131
INTISARI
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan bumbu rujak semi padat serta mempelajari pengaruh Konsentrasi gula merah dan konsentrasi Dekstrin. Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah untuk diversifikasi produk, menginformasikan alternatif lain untuk pembuatan bumbu rujak semi padat yang dapat meningkatkan kualitas dari bumbu rujak semi padat.
Sebelum dilakukan penelitian utama, terlebih dahulu dilakukan penelitian pendahuluan. Tujuan dari penelitian pendahuluan ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi asam jawa (Tamarindus indica L), (11%,13%,15%) dan lama pengeringan (50oC, 90oC, 120oC) yang tepat untuk produk bumbu rujak semi padat. Dalam penelitian utama digunakan perbandingan konsentrasi Gula merah (Cocos nucifera L), (50%, 55%, 60%)dan konsentrasi Dekstrin (1 %, 3 %, 5 %).
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok factorial 3 x 3 dengan tiga kali ulangan. Analisis kimia yang dilakukan adalah kadar air, analisis fisika uji tekstur dengan penetrometer dan uji organoleptik terhadap tekstur, rasa, dan aroma.
Hasil dari penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa konsentrasi asam jawa yang tepat untuk produk bumbu rujak semi padat adalah 11 %, dan lama pengeringan adalah 120 menit. Hasil dari penelitian utama menunjukkan adanya pengaruh yang nyata dari faktor perbandingan konsentrasi gula merah dan konsentrasi Dekstrin, serta interaksi keduanya terhadap kadar air,tekstur, rasa, dan aroma.
ABSTRACT
This research is purposed to study the process of making evaporated soymilk and to study the effect of comparison between soya (Glycine max L. Merrill) and water and the concentration of CMC. The expected advantages of this research is product diversification, informing other alternatives for evaporated soymilk material and the food additive that increase the quality of evaporated soymilk, and reduce the dependence of using cows milk.
Before conducting the main research, a pre analysis is necessary to be conducted. The aim of this pre analysis is to get the best concentration of sucrose for evaporated soymilk product. In the main research the comparison of soya and water (1 : 4, 1 : 6, 1 : 8) and the concentration of CMC (0,1 %, 0,3 %, 0,5 %) will be used.
The experimental design used is 3 x 3 factorial random block design with three times repetitions. The chemical analysis conducted covers : the content of protein, the content of reduction sucrose, water content, viscosity, and the organoleptic testing of color, taste, flavor, and consistency.
The result of former analysis shows that the best concentration of sucrose for evaporated soymilk product is 40 %. The result of main research shows that the comparison of soya and water, the concentration of CMC and interaction of the factors is significant in the content of reduction sucrose, water content, color, taste, flavor, and consistency, but the interaction of the factors in the content of protein is not significant Based on the result of organoleptic testing in main research it known that sample g1c1 (the comparison of soya and water 1 : 4 and the concentration of CMC 0,1 %) is chosen were the content of protein 1,213 %, the content of reduction sucrose 1,085 %, water content 35,724 %, and viscosity 0,833 dPas.
PENGARUH KONSENTRASI OZON (O3) DAN PEMBELAHAN TERHADAP KUALITAS BROKOLI (Brassica oleracea L. var. elegance)
Oleh :
Nurlina
03.302.0103
INTISARI
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan brokoli dengan kualitas terbaik dan mempelajari pengaruh konsentrasi ozon (O3) dan pembelahan terhadap kualitas brokoli. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan kualitas brokoli yang baik dan bebas dari kontaminan baik mikroorganisme maupun senyawa-senyawa kimia. Penelitian dilakukan dari bulan Desember 2007 sampai April 2008, di laboratorium Fisiologi Hasil, Balai penelitian Tanaman Sayuran Lembang.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 4 kombinasi perlakuan yang terdiri dari konsentrasi ozon 0 ppm dan brokoli utuh, konsentrasi ozon 0 ppm dan brokoli belah, konsentrasi ozon 1,5 ppm dan brokoli utuh, konsentrasi ozon 1,5 dan brokoli belah. Analisis yang dilakukan adalah analisis fisik, analisis kimia dan uji organoleptik. Analisis fisik meliputi ; susut bobot, kekerasan dan kebusukan. Analisis kimia meliputi ; kadar air. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi ; warna dan kenampakan. Hasil terbaik dari uji fisika, kimia dan organoleptik kemudian dilakukan uji warna dengan chromameter, vitamin C, residu pestisida, logam berat, Hg, Pb, Ag dan analisis mikrobiologi.
Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi ozon terbaik adalah 1,5 ppm pada brokoli utuh. Perlakuan tersebut mempunyai nilai susut bobot 28,52%, Kekerasan 17,95 mm/250 gram/10 det, % Kebusukan 34,51%, vitamin C, residu pestisida (0,017), logam Hg 0, Pb 69,73%, Ag 95,45%, mikrobiologi 3,8x105 c.f.u/g sampel.
ABSTRACT
The purpose of the research to get broccoli in good quality and to learn the effect of ozone concentrate (O3) from fission of broccoli quality. The benefit of this research was to get the best broccoli quality and free from good microorganism pesticide residue and chemical compound. The research pothological was done Desember 2007 until April 2008 at postharvest, Research Institute For Vegetables.
Randomnized block design was used in this research with 4 treatment combinations which are 0 ppm ozone concentrate and whole broccoli, 0 ppm ozone concentrate with fission broccoli, 1,5 ppm ozone concentrate with whole broccoli, 1,5 ppm ozone concentrate with fission broccoli. Analysis that have been done are physical analysis, chemical analysis and organoleptic test such as weight decrease, hardness and rotten, water content color and appearance. The best result from fhysics test, chemical and organoleptic were analysed such as color test with crhomameter, vitamin C, pesticide residue, heavy metal, Hg, Pb, Ag and microbiology analysis.
The treatment of ozon 1,5 ppm treatment and whole broccoli was the best, this treatment has hardness moisture content weight decrease 28,52%, hardness 17,95 mm/250gram/10 det, % rotten 34,51%, Vitamin C 33,777%, pestiside residue 0,017 mg, heavy metal Hg 0, Pb 69,73%, Ag 95,45%, microbiology 3,8x2105 c.f.u/g Sampel.
PENGARUH KONSENTRASI PATI DAN JUMLAH ENZIM
α AMILASE TERHADAP KARAKTERISTIK MALTODEKSTRIN DARI PATI GANYONG (Canna edulis Ker.)
Oleh :
Astri Sugih Lestari
04.302.0010
INTISARI
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh konsentrasi pati dan jumlah enzim terhadap karakteristik maltodekstrin dari pati ganyong.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3 dengan 3 kali pengulangan. Faktor pertama konsentrasi pati (P) terdiri dari : p1 = 25%, p2 = 35%, dan p3 = 45%. Faktor kedua adalah jumlah enzim α amilse (E) terdiri dari : e1 = 0,03, e2 = 0,05%, dan e3 = 0,07%
Hasil penelitian terhadap analisis yang dilakukan menunjukkan bahwa faktor Faktor konsentrasi pati (P) berpengaruh terhadap nilai ekivalen dekstrosa maltodekstrin dari pati ganyong. Faktor jumlah enzim (E) berpengaruh terhadap nilai ekivalen dekstrosa, kadar air, kekentalan, dan derajat putih maltodekstrin dari pati ganyong. Interaksi konsentrasi pati dan jumlah enzim (PE) tidak berpengaruh terhadap nilai ekivalen dekstrosa, kadar air, kelarutan, kekentalan, dan derajat putih maltodekstrin dari pati ganyong.
Perlakuan P2E1 (Konsentrasi pati 35% dan Jumlah enzim 0,03%) menghasilkan maltodekstrin yang paling baik, dengan nilai ekivalen dekstrosa 7,03%, kadar air 5,65%, kelarutan 92,9%, kekentalan 21,84 cP, dan derajat putih 77,95%.
ABSTRACT
The aims of this research were to knowed the effect concentration of starch and the amount of enzyme for maltodextrin characteristic from ganyong starch.
The experimental method used was Randomized Block Design with factorial pattern 3 x 3 with 3 replication. The first factor was starch concentration (P) include p1 = 25%, p2 = 35%, and p3 = 45%. The second factor was amount of enzyme (E) include : e1 = 0,03, e2 = 0,05%, and e3 = 0,07%.
The result of this reaserch were analysis showed that starch concentration factor (P) was influenced to dextrose equivalent of maltodextrin. Amount of enzyme (E) was influenced to dextrose equivalent moisture, viscosity, and whiteness of maltodextrin. The interaction betwen of starch concentration factor and Amount of enzyme (PE) was not influenced to dextrose equivalent, moistrure, viscosity, solubility, and whiteness of maltodextrin.
P2E1 (Starch concentration 35% and amount enzyme 0,03%) is the best maltodextrin product, with dextrose equivalent 7,03%, moisture 5,65% viscosity 21,84 cP, solubility 92,2%, amd whiteness 77,95%.
PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN DAN
SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK MARMALADE JERUK SUNKIST (Citrus sinensis (L.) Osbeck)
Oleh :
Fitri Solihat Adnan
003020099
INTISARI
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi sukrosa dan konsentrasi pektin serta pengaruh interaksi konsentrasi sukrosa dan konsentrasi pektin terhadap mutu marmalade jeruk sunkist. Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah untuk diversifikasi jeruk sunkist sebagai tindak lanjut penganekaragaman pangan dalam bentuk marmalade yang diharapkan dapat memanfaatkan jeruk sunkist menjadi produk yang mempunyai nilai tambah yang tinggi.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial3x3 dengan pengulangan sebanyak 3 kali, sebagai faktor pertama adalah konsentrasi sukrosa dengan 3 taraf yaitu : 25%, 30%, dan 35%, serta faktor kedua yaitu konsentrasi pektin dengan 3 taraf yaitu 0,50%,0,75%, dan 1%.
Hasil penelitian menunjukan bahwa variasi konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap kadar air, kadar gula total, kadar asam, kadar pektin, rasa dan daya oles; variasi konsentrasi pektin berpengaruh terhadap kadar air, kadar gula total, kadar pektin dan warna; sedangkan interaksi antara konsentrasi sukrosa dan konsentrasi pektin berpengaruh terhadap kadar air, warna, rasa, dan daya oles pada marmalade jeruk sunkist. Dari uji organoleptik secara keseluruhan didapat sampel s3p3 (konsentrasi sukrosa 35% dan konsentrasi pektin 1%) paling disukai panelis.
ABSTRACT
The objective of this research was to known abaout the influences of sucrose concentration and pectin concentration and the interaction both of them to sunkist orange marmalade characteristics. Benefit of research was hoped to gave diversification of sunkist orange processed product, so that hoped could raised the striving of product diversification.
The experiment design used in this research was Randomized Block Design Factorial pattern 3x3 with 3 replication, i.e. the first factor was sucrose concentration with level : 25%, 30%, and 35%, and the second was pectin concentration with level : 0,50%, 0,75%, and 1%.
The resulth of research showed that variation of sucrose concentration influenced to water content, total sugar content, acid content, pektin content, taste, and rub ability; variation of pectin concentration influenced to water content, total sugar content, pectin content, and colour; and the interaction of sucrose and pectin influenced to water content, colour, taste, and rub ability of sunkist orange marmalade. From the resulth of organoleptic can be faound sampel s3p3 (sucrose concentration 35% and pectin concentration 1%).
PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN SUBSTITUSI RAMBUTAN TERHADAP KARAKTERISTIK
PERMEN JELLY MIX MANGGA KWENI (Mangifera odorata Friff)
RAMBUTAN (Nephelium lappaceum Linn.)
Oleh :
NOVIANTI SARI
013020079
INTISARI
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan komposisi yang tepat antara konsentrasi sukrosa dan substitusi rambutan yang ditambahkan sehingga diperoleh permen jelly yang baik dengan sifat-sifat organoleptik yang disukai. Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai diversifikasi pangan dan memberikan informasi tentang pembuatan permen jelly, merupakan salah satu alternatif pendayagunaan dari buah mangga kweni dan rambutan dan meningkatkan nilai ekonomis dari kedua jenis buah tersebut sehingga meningkatkan pula pendapatan petani di Indonesia, serta masyarakat dapat dengan maksimal mengkonsumsi buah mangga kweni dan rambutan dalam bentuk permen jelly, sehingga dapat dinikmati kapan saja.
Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua (2) faktor, dilakukan tiga (3) kali ulangan, sehingga didapat 27 satuan percobaan. Variabel percobaan terdiri dari konsentrasi sukrosa yaitu 40%, 45%, dan 50%, dan substitusi rambutan yaitu 10%, 15%, dan 20%. Respon kimia yang dilakukan yaitu penentuan analisis kadar air, kadar vitamin C dan kadar sukrosa; respon fisik yaitu penentuan kekerasan (tekstur), serta uji organoleptik terhadap aroma, warna, rasa dan kekenyalan.
Hasil produk terbaik yaitu pada perlakuan s2r1 (konsentrasi sukrosa 45% dan substitusi rambutan 10%) dengan kadar air 32.40%, kadar vitamin C 12.33%, kadar sukrosa 50.28%. penilaian organoleptik disukai dan nilai kekerasan 3.897 mm/10dt/g.
ABSTRACT
The objective of this research is to know the best compotition between sucrose concentration and rambutan substitutions to jelly candy of kweni mango mixed with rambutan fruits. The benefit this research is food diversification and to inform about jelly candy processing that is one of beneficial alternative of kweni mango and rambutan fruit and to increase a economic value kinds of fruit, so that increasing farmer income in Indonesia , and society consumption of kweni mango and rambutan fruits as maximal in jelly candy form, so can get other time.
The experimental block design with factorial pattern of 3x3 with two factors, and 3 times replicated so that can get 27 units experiment was used in this research. Experiment variable consist of sucrose concentration, i.e., 40%, 45%, and 50%, and rambutan substitutions, i.e., 10%, 15%, and 20%. Chemical respons were done moisture, vitamin C, and sucrose; physical respon was determined hardness of jelly candy. Where as organoleptic test was conducted flavor,colour, taste and elasticity.
The best result indicated by sample s2r1 (sucrose concentration of 45% and rambutan substitutions 10%) its sample containing are 32,40% of moisture, 12,33% of vitamin C, 50,28% of sucrose and 3,89 mm/10 sec/g of hardness.
PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DENGAN GLUKOSA DAN KONSENTRASI GELATIN TERHADAP KARAKTERISTIK SOFT CANDY MIX FRUIT SIRSAK (Annona muricata Linn.) DAN MANGGA KWENI (Mangifera odorata Friff )
Oleh :
INA LESTARIANI DINITA
033020136
INTISARI
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh konsentrasi sukrosa dengan glukosa dan konsentrasi gelatin terhadap karakteristik soft candy mix fruit sirsak dan mangga kweni sebagai pangan fungsional. Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai diversifikasi pangan serta memberikan informasi tentang pembuatan soft candy, merupakan salah satu alternatif pendayagunaan dari buah sirsak dan buah mangga kweni dan meningkatkan nilai ekonomis dari kedua jenis buah tersebut sehingga meningkatkan pula pendapatan petani di Indonesia, serta masyarakat dapat dengan maksimal mengkonsumsi buah sirsak dan buah mangga kweni dalam bentuk soft candy, sehingga dapat dinikmati kapan saja.
Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua (2) factor, dilakukan tiga (3) kali ulangan, sehingga didapat 27 satuan percobaan. Variabel percobaan terdiri dari perbandingan sukrosa dengan glukosa yaitu 40%, 45%, dan 50%. Dan konsentrasi gelatin yaitu 10%, 15%, dan 20%. Respon kimia yang dilakukan yaitu penentuan analisis kadar air, kadar vitamin C dan kadar sukrosa. Respon fisik yaitu penentuan kekerasan. Sedangkan uji organoleptik dilakukan terhadap warna, aroma, rasa dan kekerasan.
Hasil produk terbaik yaitu pada perlakuan a2b1 (konsentrasi sukrosa dengan glukosa 45% dan konsentrasi gelatin 10%) dengan kadar air 34.048%, kadar vitamin C 0.4007%, kadar sukrosa 41.224%, penilaian organoleptik disukai dan nilai kekerasan 3.897 mm/10dt/g.
ABSTRACT
The objective of this research was studied and to known effect of sucrose with glucose and gelatin concentrations to soft candy of sirsak mixed with kweni mango fruits as functional food. The benefit this research was food diversification and to inform about soft candy processing that is one of beneficial alternative of sirsak and kweni mango fruit and to increase a economic value kinds of fruit, so that increasing farmer income in Indonesia , and society consumption of sirsak and kweni mango fruits as maximal in soft candy form, so can get other time.
The experimental block design with factorial pattern of 3x3 with two factors, and 3 times replicated so that can get 27 units experiment was used in this research. Experiment variable consist of sucrose and glucose ratio, i.e., 40%, 45%, and 50%, and gelatine concentrations i.e., 19%, 15%, and 20%. Chemical respontes were done moisture, vitamin C, and sucrose; physical respon was determined hardness of soft candy. Where as organoleptic test was conducted colour, flavour, taste and hardness.
The best result indicated by sample a2b1 (sucrose and glucose ratio concentration of 45% and gelatine concentration 10%) its sample containing are 34.048% of moisture, 0.4203% of vitamin C, 41.224% of sucrose and 7.664 mm/10 sec/g of hardness and more preferable by panelis.
PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK SIRUP TAPE KETAN PUTIH
Oleh :
NOVIYANTI
033020102
INTISARI
Tujuan penelitian adalah memperoleh lama fermentasi dan konsentrasi sukrosa yang tepat terhadap karakteristik sirup dari tape ketan putih. Manfaat dari penelitian adalah diversifikasi produk olahan pangan dari tape ketan putih, meningkatkan nilai ekonomi dari tape ketan putih, memberikan alternatif pilihan dari pengolahan tape ketan putih, memperpanjang masa simpan tape ketan putih dengan dibuat menjadi sirup, dan memberikan informasi mengenai lama fermentasi dan konsentrasi sukrosa yang tepat pada pembuatan sirup dari tape ketan putih.
Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan percobaan faktorial 3x3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor pertama yaitu lama fermentasi (A), yang terdiri dari a1 (36 jam), a2 (48 jam), dan a3 (60 jam). Faktor yang kedua yaitu konsentrasi sukrosa yang terdiri dari b1 (30%), b2 (35%), dan b3 (40%).
Berdasarkan hasil penelitian, lama fermentasi (A) berpengaruh terhadap kadar gula total (%), pH, rasa sirup tape ketan putih, namun tidak berpengaruh terhadap kadar alkohol dan aroma sirup tape ketan putih. Konsentrasi sukrosa (B) berpengaruh terhadap kadar gula total (%) dan rasa sirup tape ketan putih, namun tidak berpengaruh terhadap kadar alkohol, pH, dan aroma sirup tape ketan putih. Interaksi antara lama fermentasi dan konsentrasi sukrosa (AB) berpengaruh terhadap total padatan terlarut sirup tape ketan putih.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar gula total terbaik sirup tape ketan putih pada perlakuan a2b3 sebesar 52,85%, kadar alkohol terbaik pada perlakuan a1b3 sebesar 0,60%, total padatan terlarut terbaik pada perlakuan a3b3 sebesar 66,61%, dan pH terbaik pada perlakuan a1b2 sebesar 4,97. Hasil uji organoleptik untuk rasa, panelis lebih menyukai perlakuan a1b3 dan untuk aroma lebih menyukai perlakuan a2b2.
ABSTRACT
The objective of this research was to obtain about fermentation time and concentration of sucrose exactly to characteristic syrup of “Tape” white sticky rice. The benefit of this research was product diversification food processing from “Tape” white sticky rice, to increasing economic value from Tape” white sticky rice, gave alternative of choice from processing of “Tape” white sticky rice, lengthens a period of keeping “Tape” white sticky rice to become syrup, and gave information about fermentation time and concentration of sucrose exactly at making of syrup from “Tape” white sticky rice.
Experimental design was used in this research with factorial pattern 3x3 in completely randomized block design (RAK). The first factor were fermentation time (A) of a1 (36 hours), a2 (48 hours), and a3 (60 hours). The second factor were sucrose concentration (B) of b1 (30%), b2 ( 35%), and b3 (40%).
Based on result of research, fermentation time (A) influential to total sugar rate (%), pH, sweetness taste syrup of “Tape” white sticky rice, but doesn't have an effect on to alcohol rate and flavour syrup of “Tape” white sticky rice. Concentration of sucrose (B) influential to total sugar rate (%) and sweetness taste syrup of “Tape” white sticky rice, but doesn't have an effect on to alcohol rate, pH, and flavour syrup of “Tape” white sticky rice. Interaction between fermentation time and concentration of sucrose (AB) influential to syrup of “Tape” white sticky rice dissolved solid total.
Result of research indicates that best total sugar rate of syrup of “Tape” white sticky rice at treatment of a2b3 equal to 52,85%, best alcohol rate at treatment of a1b3 equal to 0,60%, best dissolved solid total at treatment a3b3 equal to 66,61%, and best pH at treatment of a1b2 4,97. Organoleptic test result to sweetness, panelist prefers treatment of a1b3 and flavour prefers treatment a2b2.
PENGARUH LAMA PERENDAMAN DALAM AIR KAPUR
DAN SUHU PENGGORENGAN TERHADAP
KARAKTERISTIK KERIPIK KULIT UBI KAYU
(Manihot esculenta)
Oleh :
Sarti Rahmawati
023020172
INTISARI
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh lama perendaman dan suhu penggorengan terhadap karakteristik dari keripik kulit ubi kayu (Manihot esculenta), manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi salah satu alternatif dari cara penanggulangan limbah kulit ubi kayu, dan Meningkatkan nilai ekonomi dari kulit ubi kayu.
Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan percobaan faktorial 3x3 dalam rancangan acak kelompok dengan tiga kali ulangan. Faktor lama perendaman air kapur yang digunakan adalah selama 15 menit, 25 menit, 35 menit. Sedangkan faktor suhu penggorengan yang digunakan adalah 70oC, 75oC, 80oC.
Respon penelitian yang dilakukan terhadap produk keripik kulit ubi kayu yaitu rancangan respon kimia, fisika, dan organoleptik. Rancangan respon kimia meliputi analisis kadar air dan kadar abu, respon fisika meliputi analisis kekerasan, serta respon organoleptik meliputi aroma, warna, kerenyahan, dan rasa.
Lama perendaman dalam air kapur berpengaruh terhadap hasil analisis kimia kadar air, kadar abu, analisis fisik kekerasan, dan analisis organoleptik terhadap aroma, warna, kerenyahan serta rasa. Suhu penggorengan berpengaruh terhadap analisis kadar air, kadar abu, kekerasan, aroma, warna, dan kerenyahan. Sedangkan interaksinya berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kekerasan, aroma, warna dan kerenyahan.
Perlakuan terbaik dari penelitian utama adalah perlakuan p1s2 (lama perendaman selama 15 menit dan suhu penggorengan 75oC) dengan hasil analisis kimia kadar air 3,31%, kadar abu 1,22% dan analisis fisik kerenyahan 0,55 mm/detik/50 gram
ABSTACT
The purposes of this research were to study the influence of submerging duration and frying temperature toward the characteristic of cassava coat chip (Manihot esculenta). The benefits of this research were to give information about the alternative of ways in recycling cassava coat dump and to increase the cassava economic value.
The method of this research was used the factorial pattern 3x3 in the group random design and three times replication. The calcium hydroxide submerging duration were used as factor it does include 15 minutes, 25 minutes and 35 minutes. While the frying temperature which were also use as the factor in this research it’s include 700C, 750C, and 800C.
The research respond which were used to be analyze including the chemical respond, physical respond, and organoleptic respond. The chemical respond design including water and ash amount. The physical respond including hardness analysis, while the organoleptic respond consist of flavor, color, crispness, and taste.
The calcium hydroxide submerging duration affect the water and ash amount chemical analysis result, physical hardness analysis, and organoleptic analysis toward the flavor, color, crispness, and taste. Frying temperature affect the water and ash amount analysis, hardness, flavor, color, and crispness. Meanwhile, the interaction affects the amount of water and ash, hardness, flavor, color, and crispness.
The best treatment from the main research was showed p1s2 treatment (where the submerging duration 15 minutes and frying temperature is 75o¬C) with 3,31 % was resulted as the water amount chemical analysis, ash amount chemical analysis result was 1,22 %, and the hardness physical analysis value was 0,55 mm/sec/50grams.
PENGARUH
LAMA PERENDAMAN DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP VISKOSITAS DAN KADAR AIR
BAHAN BAKU RUMPUT LAUT
(Gracilaria coronopifolia )
Oleh :
ASEP MAULVI AKHMAD
987000812
ABSTRACT
This research conducted to find out interaction soaking time and drying temperature to seaweed viscosity and water content. Benefit from this research was to find out viscosity and water content changes of seaweed as half raw comodity. Research design used randomized block design with 6 x 2 factorial and 3 times hepetision. Research prosedur consisted of material preparation, washing, soaking, drying and viscosity and water content analysis.
Result on main research showed water content was significantly effected by soaking time period and drying time and interaction between them also give significant effect to the soaking time period in day 5, 1 and 0, but on day 4, 3 and 2 to it was not effected. The effect of soaking time to viscosity of seaweed was significant, drying temperature to viscosity for all was significantly effected, interaction of soaking and drying temperature to viscosity was significantly effected.
PENGARUH PENAMBAHAN
GEMBILI ( Discorea esculenta ) DAN
PATI UBI JALAR ( Ipomea batatas L ) TERHADAP KARAKTERISTIK BISKUIT BEBAS GLUTEN
Oleh :
RIZKY ISLAMIAWATI
03.302.0087
INTISARI
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh gembili dan perbandingan pati ubi jalar (kering) dengan pati ubi jalar (gelatinisasi) terhadap karakteristik biskuit bebas gluten. Diharapkan dapat memberikan informasi yang tepat mengenai penambahan gembili dan pati ubi jalar terhadap karakteristik biskuit bebas gluten dan interaksi penambahan gembili dan pati ubi jalar terhadap karakteristik biskuit bebas gluten, yang nantinya dapat digunakan bagi masyarakat luas atau untuk anak penderita autis dan dunia industri yang bergerak dibidang penganekaragaman pangan.Selain itu juga dapat dijadikan bentuk diversifikasi produk pangan untuk komoditi gembili dan ubi jalar sendiri agar pemanfaatan untuk mengkonsumsi gembili dan ubi jalar tidak hanya dengan cara direbus, digoreng atau dibakar saja.
Metode rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan petak terbagi (RPT) dalam rancangan acak kelompok dengan pola faktorial 2 x 3 sebanyak 4 kali ulangan, yang dilanjutkan dengan uji Least Significant Difference (LSD). Variabel yang digunakan dalam penelitian ini adalah konsentrasi gembili 2 % dan 4 % serta perbandingan pati ubi jalar (kering) dengan pati ubi jalar (gelatinisasi) (90%:10%), (80%:20%), dan (70%:30%). Analisis kimia yang dilakukan dalam penelitian ini adalah penentuan kadar air dan kadar abu dengan metode gravimetri, kadar lemak dengan menggunakan soxhlet, kadar karbohidrat, kadar protein dengan metode kjeldhal, daya cerna pati metode in vitro. Selain itu juga dilakukan uji organoleptik (uji hedonik) terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan kerenyahan.
Hasil perhitungan analisis kimia dan uji organoleptik pada penelitian utama menunjukkan bahwa konsentrasi gembili hanya berpengaruh terhadap, kadar protein biskuit bebas gluten. Perlakuan perbandingan pati ubi jalar (kering) dengan pati ubi jalar (gelatinisasi) berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, daya cerna pati, rasa, tekstur dan kerenyahan biskuit bebas gluten.Sedangkan Interaksi pengaruh antara konsentrasi gembili dan perbandingan pati ubi jalar (kering) dengan pati ubi jalar (gelatinisasi) hanya berpengaruh nyata terhadap daya cerna pati, rasa, tekstur, dan kerenyahan biskuit bebas gluten.
Berdasarkan uji ranking analisis kimia dan uji organoleptik bahwa dengan perlakuan konsentrasi gembili (4 %) dan perbandingan pati ubi jalar (kering) dengan pati ubi jalar (gelatinisasi) (90% : 10%) menghasilkan produk biskuit bebas gluten yang terbaik.Dengan kadar air 1.6702 %, kadar abu 0.6044 %, kadar lemak 17.8841%, kadar protein 6.3405%, kadar karbohidrat 79.0151%, daya cerna pati 57.0805%, nilai warna 4.983, nilai aroma 4.667, nilai tekstur 5.083, nilai rasa 5.000, dan nilai kerenyahan 5.033.
ABSTRACT
The purpose of this research to evaluate the effect of gembili (Discorea esculenta) and ratio of free starch sweet potato on the characteristic of gluten biscuit. This research, expected to give information about gembili addition and starch of sweet potato flour to the characteristic of free gluten biscuit and interaction varied addition of gembili and starch of sweet potato flour to the characteristic of free gluten biscuit. Kids with autism consuption food industry and diversification product of gembili and sweet potato flour.
The method on this experiment used split plot design with factorial pattern 2 x 3 and 4 times replication. Continued with Least Significant Difference (LSD). The variabel of this research is prosentase gembili 2 % and 4 % together and ratio starch sweet potato flour (flour) with starch sweet potato flour (gelatinization) of (90%:10%), (80%:20%), and (70%:30%). The chemical analysis parameter that were conducted water content and dusty content (gravimetric method), fat content (soxhlet method), carbohidrat content, protein content (kjedahl method), digestible starch (in vitro method). Organoleptic test used hedonic metode for colour, flavour and texture, taste, cropiners .
The result of chemical analysis and organoleptic test indicated that prosentase gembili are affecting to protein content of free gluten biscuit. Ratio of starch sweet potato flour (flour) with starch sweet potato flour (gelatinization) are affecting to water content, protein content, digestible starch, taste, and texture of free gluten biscuit. And it´s interaction between from two factors, only effected to digestible starch , taste, and cropiners of free gluten biscuit product.
Based on rank test of chemical analysis and organoleptic test indicated prosentase gembili (4%) and ratio sweet potato flour (flour) with starch sweet potato flour (gelatinization) (90% : 10%) producsing the best free gluten product with water content 1.6702 %, dusty content 0.6044 %, fat content 17.8841%, protein content 6.3405%, carbohidrat content 79.0151%, digestible starch 57.0805%, colour 4.983, flavour 4.467, texture 5.083 taste,5.000, and cropiners 5.033.
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI CMC DAN KONSENTARI SUKROSA SERTA INTERAKSINYA TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN SARI BEKATUL
Oleh :
VERANIKA LESTARI
02.302.0105
INTISARI
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi CMC dan sukrosa yang terbaik pada produk minuman sari bekatul. Metode penelitian yang dilakukan meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi analisis bahan baku dan menentukan perbandingan air dan bekatul yang terbaik. Penelitian utama meliputi uji organoleptik (uji kesukaan) terhadap rasa, aroma, kenampakan, warna, analisis kimia yang meliputi analisis kadar protein, kadar gula total serta analisis serat pangan dan vitamin E untuk sampel terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah pola faktorial 3x3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Variabel percobaan yang digunakan adalah konsentrasi bahan penstabil 0.1 %, 0.2 %, 0.3 %, dan konsentrasi sukrosa 12 %, 13 % dan 14 %..
Penelitian pendahuluan menunjukan bahwa sampel yang terpilih adalah minuman sari bekatul dengan perbandingan air dan bekatul 7:1 v/b. Hasil penelitian utama menunjukan bahwa konsentrasi CMC dan konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap rasa, kenampakan tetapi tidak berpengaruh terhadap aroma. Sampel yang terpilih pada penelitian utama adalah sampel a3b3 (konsentrasi CMC 0.1 % dan konsentrasi sukrosa 14 %) dengan kadar protein 5.96 %, gula total 15.22 %, serat pangan total 9.11 %, dan tokoferol total 19.18 ppm.
ABSTRACT
The aims of the research was to get the best concentration of CMC and sugar of the rice bran drink. The research method was divided into two stages included preliminary and main research. Preliminary research were the material analysis of rice bran and determining of the ratio water and rice bran. Main research were the organoleptic test (hedonic test) to taste, odor, determine appearance, color, the chemical analysis to amount of protein, total sugar. The design of the experiments was factorial design with three refrain. The Experiment variable were concentration of stabilizer 0.1 %, 0.2 %, 0.3 %, and concentration of sugar 12 %, 13 %, and 14 %..
The result of preliminary research showed that the choosen sample is rice bran drink with the ratio of water and rice bran 7:1 v/b. The chosen sample in main research were sample a3b3 (concentration of CMC 0.1 % and concentration of sugar 14 %) with protein in the amount of 5.96 %, 15.22 % of total sugar,9.11 % of total dietary fiber, and 19.18 ppm of total tokoferol.
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI SUKROSA DENGAN PENAMBAHAN CITA RASA TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN EKSTRAK
PUCUK DAUN RAMIE
(Boehmeria nivea L.)
Oleh :
ACENG
013020163
INTISARI
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi sukrosa dengan penambahan cita rasa terhadap karakteristik minuman ekstrak pucuk daun ramie.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola Faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah penambahan konsentrasi sukrosa (S) yang terdiri dari s1 = 20%, s2 = 25%, dan s3 = 30%. Faktor kedua adalah penambahan cita rasa (N) yang terdiri dari n1 (vitamin C 1%), n2 (Asam sitrat 1%), dan n3 (Natrium bikarbonat 1%). Variebel respon pada penelitian ini adalah analisis kimia (kadar vitamin C, dan kadar gula total), serta uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan kenampakan.
Penelitian pendahuluan menentukan ekstrak pucuk daun ramie yang terbaik dengan menggunakan uji rangking berdasarkan warna, rasa dan aroma menurut 15 orang panelis adalah ekstrak dengan perbandingan 1 : 100 dengan rata-rata 1,47, 1,40 dan 1,67. Hasil analisis terhadap bahan baku pucuk daun ramie vitamin C (Iodometri) 634 mg Vit C/100 ml, vitamin C (DFIF) 1,0665 %, kadar gula (Luff Schoorl) 0,0132 %, kadar protein (Formol) 0,0175 %, kadar air (Gravimetri) 6 %, senyawa alkaloid (-) dan flavonoid (+). Penambahan konsentrasi sukrosa berpengaruh nyata terhadap aroma minuman ekstrak pucuk daun ramie. Dan tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa dan kenampakan minuman ekstrak pucuk daun ramie. Penambahan cita rasa berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa dan kenampakan minuman ekstrak pucuk daun ramie. Berdasarkan interaksi antara penambahan konsentrasi sukrosa dengan penambahan cita rasa (asam sitrat, asam askorbat dan natrium bikarbonat) berpengaruh nyata terhadap warna, aroma dan rasa minuman ekstrak pucuk daun ramie. Dan tidak berpengaruh nyata terhadap kenampakan minuman ekstrak pucuk daun ramie. Hasil analisis terhadap minuman ekstrak pucuk daun ramie rata-rata vitamin C (DFIF) 1,4957 %, rata-rata kadar gula (Luff Schoorl) 0,2239 %.
ABSTRACT
Intention of this research is to study influence concentration of sucrose with addition of taste goal to leaf sprout extract beverage characteristic ramie.
Design of experiments applied at this research is Completely randomized block design (RAK) with pattern Faktorial 3x3 with 3 times restating. First factor is addition of concentration of sucrose (S) what consisted of s1 = 20%, s2 = 25%, and s3 = 30%. Second factor is addition of taste goal (N) what consisted of n1 (ascorbic acid 1%), n2 (Cittrate 1%), and n3 (natrium bikarbonat 1%). Variebel response at this research is chemical analysis (ascorbic acid rate, and total sugar rate), and organoleptic test covers colour, flavour, taste and seen.
Antecedent research determines leaf sprout extract ramie which is best by using test rangking based on colour, taste and aroma according to 15 panelist is extract with comparison 1 : 100 with average of 1,47, 1,40 and 1,67. Result of analysis to leaf sprout raw material ramie ascorbic acid ( Iodometri) 634 mgVit C/100 ml, ascorbic acid ( DFIF) 1,0665 %, sugar rate ( Luff Schoorl) 0,0132 %, protein rate (Formol) 0,0175 %, water content (Gravimetri) 6 %, alkaloid compound (-) and flavonoid (+).
Addition of concentration of sucrose influential reality to flavour leaf sprout extract beverage ramie. And doesn't have an effect on reality to colour, taste and seen of leaf sprout extract beverage ramie. Addition of taste goal influential reality to colour, aroma, taste and seen of leaf sprout extract beverage ramie. Based on interaction between additions of concentration of sucrose with addition of taste goal (cittrate, ascorbic acid and natrium bikarbonat) influential reality to colour, flavour and leaf sprout extract beverage taste ramie. And doesn't have an effect on reality to seen of leaf sprout extract beverage ramie. Result of analysis to leaf sprout extract beverage ramie average of ascorbic acid (DFIF) 1,4957 %, average of sugar rate (Luff Schoorl) 0,2239 %.
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG SAGU (Metroxylon sp) DAN
LAMA PENGUKUSAN TERHADAP KARAKTERISTIK RANGGINING
BERAS (Oryza sativa)
Oleh :
Raden Lelly Heryani
04.302.0025
INTISARI
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui karakteristik dari pembuatan ranggining dari bahan baku berupa tepung beras dan tepung sagu agar didapat mutu ranggining yang lebih baik.
Penelitian terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah penentuan metode pengeringan terbaik yang terdiri dari dua metode yaitu pengeringan langsung dengan penjemuran sinar matahari dan pengeringan menggunakan tunnel dryer. Sedangkan penelitian utama meliputi analisis kimia, fisik, dan uji organoleptik terhadap produk ranggining yang dihasilkan.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial 3 x 3 dengan 3 kali ulangan. Analisis kimia meliputi kadar air dan kadar lemak. Analisis fisik meliputi volume pengembangan. Sedangkan uji organoleptik menggunakan metode hedonik dengan parameter uji organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, dan kerenyahan.
Hasil penelitian dapat ditunjukan bahwa perlakuan penambahan tepung sagu berpengaruh nyata terhadap semua respon, perlakuan lama pengukusan berpengaruh nyata terhadap semua respon kecuali terhadap kadar lemak, aroma dan rasa ranggining beras. Sedangkan interaksi antara penambahan tepung sagu dan lama pengukusan berpengaruh nyata terhadap semua respon kecuali, kadar lemak, aroma dan rasa ranggining beras.
ABSTRACT
The purpose of research were to studyied the caracteristic for ranggining production cornflour and sagoflour staple in order that ranggining the better quality.
The method of research were two stage, that is preface research and main research. The preface of research is stipulation method best dryer that consist for two method that is sunlight and dry use tunnel dryer. While the main research is chemical analyst, physical analyst, and organoleptic parameters about that produce ranggining production.
The experiment design was arranged in a Randomized Block Design with 3 x 3 factorial, 3 times replication. The chemical analyst were water contents and fat contents. The physical analyst were perfection volume. While organoleptic parameter use hedonik method with organoleptic test parameters comprehensive colour, feel, flavour, and crispy.
The result of this research showed that increase sagoflor visible effect about all respond, the long time steam treatment visible effect about all respond except that fat contents, flavour, and feel cornflour. While interaction about increase sagoflour and long time steam treatment visible effect about all respond except that fat contents, flavour, and feel cornflour.
PENGARUH PERBANDINGAN AIR DENGAN MADU DAN KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN RINGAN MADU
Oleh :
Yulia Nurfitriani
02.302.0085
INTISARI
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan air dengan madu dan konsentrasi jenis bahan penstabil yang baik terhadap karakteristik minuman ringan madu.
Metode rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3 dengan ulangan sebanyak 3 kali ulangan yang dilanjutkan dengan uji Duncan. Variabel yang digunakan dalam penelitian ini adalah perbandingan air dengan madu yaitu 8:1, 10:1, 12:1 dan konsentrasi bahan penstabil (CMC) sebesar 0,5 %, 0,75% dan 1%.
Parameter yang digunakan dalam penelitian ini yaitu uji kestabilan, kadar vitamin C, kadar gula total, viskositas, dan uji organoleptik yang meliputi aroma, rasa, dan warna.
Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa faktor perbandingan air dengan madu berpengaruh terhadap kadar vitamin C, kadar gula total, viskositas, aroma, rasa, dan warna minuman ringan madu; faktor konsentrasi bahan penstabil (CMC) berpengaruh terhadap viskositas; sedangkan faktor interaksi dari perbandingan air dengan madu dan konsentrasi bahan penstabil berpengaruh nyata terhadap viskositas minuman ringan madu.
Produk minuman ringan madu terbaik diperoleh dari a1b1 (perbandingan air dengan madu 8:1 dan konsentrasi penstabil CMC 0,5%) dimana produk minuman ringan madu a1b1 memiliki kadar vitamin C 0,418 mg/100 ml, kadar gula total 8,199%, dan viskositas 0,39 cps.
ABSTRACT
The purpose of this research were to determined the right proportion between water and honey and also the right concentration of stabilizer matter that obtained honey beverage that have more best characteristic.
The experimental randomized block design (RAK) with factorial pattern of 3x3 and three times replicated and followed by Duncan’s test was used in this research. Variable were measured in this study are the propotion between water and honey with 8:1, 10:1, 12:1 proportion and stabilizer matter (CMC) with 0,5%, 0,75%, and 1% concentrations.
The parameter were used in this research are stability test, vitamin C content, total sugar content, viscosity, and organoleptic test including flavour, taste and colour.
The result of this research showed that the proportion between water and honey influential to vitamin C content, total sugar content, viscosity, flavour, taste and colour, concentration of stabilizer matter influential to viscosity, and the interaction of proportion between water and honey and concentration of stabilizer matter influential to viscosity of honey beverage.
The best product of honey beverage was showed a1b1 (8:1 of proportion between water and honey and 0,5% of stabilzer (CMC) concentration), it was showed that the product contained 0,418 mg/100 ml vitamin C, 8,199% total sugar, and 0,39 cps of viscosity
PENGARUH PERBANDINGAN BAHAN PENGISI DAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN ˝AIR TAJIN˝
Oleh :
RABIULA BESTARI
033020109
INTISARI
Meningkatnya harga susu menyebabkan kemampuan daya beli masyarakat kecil terhadap susu sehingga menjadi masalah dalam hal kekurangan gizi karena mengonsumsi susu merupakan cara termudah untuk memenuhi kebutuhan protein yang siap saji. Sebagai upaya mengantisipasinya maka dalam penelitian ini sari kedelai yang disubstitusi dengan sari kacang hijau yang merupakan bahan pengisi kemudian dicampurkan dengan air tajin digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan minuman air tajin.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbandingan bahan pengisi dan konsentrasi karagenan terhadap karakteristik minuman air tajin. Manfaat yang diharapkan dapat memanfaatkan limbah dari beras yaitu air tajin juga dapat memanfaatkan hasil pertanian, terutama yang berupa kacang-kacangan, khususnya kacang kedelai dan kacang hijau. Selain itu, diharapkan dapat membantu mengatasi masalah kesehatan dan gizi buruk.
Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3 dengan 3 kali ulangan. Variabel percobaan terdiri dari perbandingan bahan pengisi (A) yaitu 1:1,5 (a1), 1:1 (a2), 1:0,5 (a3) dan konsentrasi karagenan (B) yaitu 0,03% (b1), 0,04% (b2), 0,05% (b3). Variabel respon yang dilakukan adalah analisis kimia yang meliputi kadar lemak, kadar gula total dan kadar protein, analisis fisika meliputi uji kestabilan dan total padatan terlarut, serta uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna dan penampakan.
Hasil penelitian menunjukan bahwa perbandingan bahan pengisi (A) berpengaruh nyata terhadap kadar gula total, protein, rasa, warna dan kenampakan. Sedangkan perbandingan bahan pengisi (A) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, kestabilan, total padatan terlarut dan aroma. Konsentrasi karagenan (B) berpengaruh nyata terhadap kadar protein, rasa, warna dan kenampakan. Sedangkan konsentrasi karagenan (B) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, kadar gula total, kestabilan, total padatan terlarut dan aroma. Interaksi antara perbandingan bahan pengisi dan konsentrasi karagenan (AB) berpengaruh nyata terhadap kadar gula total, aroma, warna dan kenampakan. Sedangkan Interaksi antara perbandingan bahan pengisi dan konsentrasi karagenan (AB) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, kestabilan, total padatan terlarut dan rasa.
ABSTRACT
To improve of milk price causes performance of small public purchasing power to milk causing became internal issue the lacking of malnutrition because of consume milk was line of least resistance to fulfil requirement of ready serve of nitrogen. To improve of milk price, as effort anticipated it hence in this research soy milk substitution with mungbean gist which is filler and then mixed with tajin water was applied as component of standard angle blocks in making of tajin water beverage.
The objective of research were determined of lesson influence ratio content material and carageenan concentration towards characteristic of tajin water beverage. The advantage from this research could be used rubbish from rice, it was tajin water and also could be used agriculture products, especially of many kind beans particularly soy and mungbean. So from that hoped could help to conquer healthy problem and malnutrition.
The method of research was used the group randomized design with factorial formula 3 x 3 by triple repeated. The variable as ratio content material (A) consist of 1:1,5 (a1), 1:1 (a2), 1:0,5 (a3), and carageenan concentration (B) consist of 0,03% (b1), 0,04% (b2), 0,05% (b3). The responsive variable in this research was chemistry analysis which involve fat content, total sugar content and nitrogen content, and the organoleptic test include taste, flavour, colour and visible. And then the fisis analysis include stability and total solid solution.
The result of research showed that indicated an influential of the ratio content material (A) influential towards total sugar content, nitrogen content, taste, colour and visible. While ratio content material (A) were not influenced towards fat content, stability, total solid solution and flavour. Carageenan concentration (B) influential towards nitrogen content, taste, colour and visible. While Carageenan concentration (B) were not influenced towards fat content, total sugar content, stability, total solid solution and flavour. Interaction between ratio content material and carageenan concentration (AB) influential towards total sugar content, flavour, calour and visible. While interaction between ratio content material and carageenan concentration (AB) were not influenced towards fat content, nitrogen content, stability, total solid solution and taste.
PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH JAMBU BIJI
(Psidium guajava L.) DENGAN STROBERI (Fragaria nilgerrensis) DAN KONSENTRASI PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK
VELVA BUAH
Oleh :
Nova Pardila
03.302.0059
INTISARI
Velva adalah jenis makanan pencuci mulut berbentuk beku seperti es krim dan berkadar lemak rendah yang dibuat dari bubur buah yang dicampur dengan gula dan bahan penstabil. Pada penelitian ini velva dibuat dari dua jenis buah-buahan yaitu buah jambu biji jenis merah getas dan stroberi varietas nyoho.
Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui perbandingan bubur buah jambu biji dengan stroberi serta konsentrasi penstabil yang tepat sehingga diperoleh produk velva buah jambu biji-stroberi dengan karakteristik terbaik.
Manfaat penelitian ini yaitu menambah alternatif jenis makanan olahan dari jambu biji dan stroberi (diversifikasi buah-buahan), menambah alternatif makanan pencuci mulut yang memiliki kandungan lemak rendah sehingga baik dikonsumsi untuk diet, dan memperoleh khasiat buah jambu biji dan stroberi dalam suatu produk yang dapat dikonsumsi.
Rancangan perlakuan pada penelitian ini terdiri dari 2 faktor yaitu perbandingan bubur buah jambu biji dengan stroberi sebagai faktor A yang terdiri dari taraf a1 (2 : 1), taraf a2 (1 : 1) dan taraf a3 (1 : 2), dan konsentrasi penstabil sebagai faktor B yang terdiri dari taraf b1 (0,3%), b2 (0,4%) dan b3 (0,5%).. Rancangan percobaan pada penelitian ini yaitu dengan menggunakan pola faktorial 3 x 3 berdasarkan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan.
Hasil penelitian ini yaitu faktor perbandingan bubur buah jambu biji dengan stroberi (A) berpengaruh terhadap kadar vitamin C dan warna produk. Faktor konsentrasi penstabil (B) berpengaruh terhadap kecepatan pelelehan dan rasa produk.
ABSTRACT
Velva is a frozen dessert that has low fat made from slurry, sugar and stabilizer. In this research, velva was made from two kinds of fruit were guava (merah getas type) and strawberry (nyoho type).
The objectives of the research were knowed comparison between slurry of guavas and strawberries, and stabilizer concentration exactly to get guava-strawberry velva product which has the best characteristic.
The benefits of research were created kinds of dish which from guavas and strawberries (fruit diversification), get additional frozen dessert that has low fat for a diet, and get the benefits of guavas and strawberries in a food product.
The design of the research that were included two factors are the comparison between guavas and strawberries as faktor A that level a1 (2 : 1), level a2 (1 : 1) and level a3 (1 : 2), and stabilizer consentration as factor B that level b1 (0,3%), level b2 (0,4%) and level b3 (0,5%). While the design of testing in this reseach is using pattern of factorial 3 x 3 according to Randomized of Group Design (RGD) by Three times reviews.
The results of research were showed the comparison guava-strawberry factor (A) were influenced in vitamin C and the colour of the product. Stabilizer concentration factor (B) were influenced in te melting speed and the taste of product.
PENGARUH PERBANDINGAN JENIS KACANG-KACANGAN DAN KONSENTRASI TEPUNG GLUTEN TERHADAP KARAKTERISTIK DAGING TIRUAN
Oleh :
Khansa Levana Rakhman
04.302.0057
INTISARI
Penelitian yang telah dilakukan bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbandingan jenis kacang-kacangan dan konsentrasi tepung gluten terhadap karakteristik daging tiruan. Manfaat dari penelitian ini adalah dapat memberikan alternatif pembuatan daging tiruan dari kacang-kacangan, meningkatkan nilai ekonomis daging tiruan dari jenis kacang-kacangan sebagai pengganti protein pada daging hewan.
Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan pola faktorial 3 x 3 dengan model Rancangan Acak Kelompok (RAK) sebanyak 3 kali ulangan dengan dengan faktor meliputi perbandingan jenis kacang-kacangan (K) dengan taraf, k1 (kacang kedelai 40% : kacang koro benguk 60%), k2 (kacang kedelai 40% : kacang hijau 60%), dan (kacang kedelai 25% : kacang hijau 37,5% : kacang koro benguk 37,5%), serta konsentrasi tepung gluten (G) dengan 3 taraf yaitu g1 (25%), g2 (35%), dan g3 (45%).
Hasil analisis statistik terhadap Interaksi antara perbandingan jenis kacang-kacangan dengan konsentrasi tepung gluten berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, total rendemen, daya serap air, warna, dan penampakan, tetapi tidak berpengaruh terhadap aroma dan tekstur daging tiruan. Kombinasi perlakuan terbaik yang dihasilkan dari penelitian ini adalah k2g3 (kacang kedelai 40% : kacang hijau 60% : gluten 45%) dengan kadar lemak 3,80%, kadar serat kasar 2% , kadar pati 31,67%, tekstur daging tiruan kering 0,37 mm/dt/50g, dan tekstur daging tiruan setelah rehidrasi 5,92 mm/dt/50g.
ABSTRACT
The purpose of this research were to study the influence of the types of beans comparison and gluten concentration about characteristic meat analog. Benefit of this research were to give alternative made of bean types, increasing economic value meat analog from bean types as replacement animal protein.
This research was used experimental design factorial pattern of 3 x 3 with Randomized Block Design (RBD) and three replication, with factor, the types of beans comparison (K) by level k1 (soybean 40% : flat bean 60%), k2 (soybean 40% : mung bean 60%), k3 (soybean 25% : mung bean 37,5% : flat bean 37,5%) and gluten concentration (G) with level g1 (25%), g2 (35%), g3(45%).
The result of statistic analyzed Interaction between the types of beans comparison and gluten concentration significant influence to moisture content, protein content, totally crop, water absorption ratio, colour, and appearance but not influence to flavour and texture meat analog. The best combination of the research were showed that k2g3 (soybean 40% : mung bean 60% : gluten 45%), with fat content 3,80 %, fiber content 2%, starch content 31,67%, texture of dry meat analog is 0,37 mm/dt/50g, and texture of meat analog rehidration is 5,92 mm/dt/50g.
PENGARUH PERBANDINGAN KACANG HIJAU DENGAN AIR DAN KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK
SUSU MANIS KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.)
Oleh :
R. Astri
97.7000724
INTISARI
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh perbandingan kacang hijau dengan air dan konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik susu kacang hijau. Manfaat dari penelitian ini adalah alternatif pemanfaatan kacang hijau menjadi produk susu, penganekaragaman bahan pangan dari kacang hijau dan meningkatkan nilai ekonomi dari kacang hijau.
Rancangan percobaan yang akan digunakan pada penelitian utama adalah pola faktorial 3 x 3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan ulangan sebanyak tiga kali untuk setiap kombinasi perlakuan sehingga diperoleh 27 perlakuan percobaan. Rancangan perlakuan terdiri dari dua faktor, yaitu perbandingan kacang hijau dengan air (A) terdiri dari tiga variasi : a1 = 1 : 4; a2 = 1 : 5 dan a3 = 1 : 6 dan konsentrasi sukrosa (B) terdiri dari tiga variasi : b1 = 7 % b2 = 9 %, b3 = 11 %.
Hasil perhitungan statistik analisis kimia, fisika dan uji organoleptik pada penelitian utama menunjukkan interaksi perbandingan kacang hijau dengan air dan konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap total padatan terlarut, viskositas, warna, aroma, rasa dan konsistensi. Sedangkan terhadap berat jenis tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Produk susu kacang hijau yang terbaik dari keseluruhan respon diperoleh pada sampel a1b2 (perbandingan kacang hijau dengan air 1 : 4 dan konsentrasi sukrosa 9%), karena dilihat dari uji organoleptik merupakan sampel yang paling disukai panelis dengan total padatan terlarut sebesar 6,85 0Brix, berat jenis 1,03 dan viskositas sebesar 2,78 dPs.a.
PENGARUH PERBANDINGAN SUSU SAPI DENGAN SARI KEDELAI (Glycine max Merr) DAN JENIS ASAM TERHADAP KARAKTERISTIK KEJU COTTAGE
Oleh :
RIA DWI HERMAYANTI
033020005
INTISARI
Keju cottage merupakan keju yang tidak dilakukan pemeraman pada proses pembuatannya dan memiliki kadar air yang tinggi. Keju cottage yang telah dibuat pada penelitian ini adalah keju dengan menggunakan campuran dari sari kedelai dan susu sapi.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan susu sapi dengan sari kedelai dan jenis asam yang tepat sehingga dapat dihasilkan produk keju cottage yang disukai konsumen. Manfaat penelitian ini adalah Untuk mengetahui sejauh mana penggunaan asam sebagai penggumpal selain rennet dapat menggumpalkan keju, memberi suatu pengenalan baru tentang pemanfaatan kacang kedelai yang dibuat sari kedelai yang digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan keju, dan penggunaan susu kacang kedelai yang ditambahkan dalam pembuatan keju ini diharapkan dapat memberikan suatu tambahan dan peran serta dalam usaha diversifikasi pangan yang berprotein tinggi.
Metode Penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x2 dengan 4 kali ulangan. Faktor pertama yaitu Perbandingan Susu Sapi dengan sari kedelai (A), yang terdiri dari 40% : 60% (a1), 50% : 50% (a2), dan 60% : 40% (a3). Faktor kedua yaitu Jenis Asam (B), yang terdiri dari Jeruk Nipis 3% (b1), dan Asam Sitrat 1% (b2).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Perbandingan susu sapi dengan sari kedelai dan jenis asam berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kekentalan (viskositas), aroma, rasa dan tekstur keju cottage yang dihasilkan. Sampel a3b2 (perbandingan susu sapi dengan sari kedelai 60:40% dan jenis asam sitrat 1%) adalah sampel terbaik dengan kadar air 65,581%, kadar protein 12,600%, kadar abu 0,955% dan kekentalan 115,417dpa-s.
ABSTRACT
Cottage cheese is a cheese without aging in production process and has high water content. Cottage cheese was made in this research is cheese with mixing of soybean extract and milk cow.
The objective of research knowed effect of milk cow and soybean extract ratio and acid kind exact so thar can be produced of cottage cheese preferable by consumer. Benefit of this research was to knowed how far the efect of acid cand clod of soybean extract beside rennet in cheese processing, to give knowing new about soybean extract in cheese processing is hoped can give added value of soybean extract in attemp of food diversification that have high protein.
The experimental randomized block design (RBD)were with factorial patern of 3x2 and 4 times replicated was use in this research. First factor namely ratio of cow milk with soybean extract ( A), consist 40% : 60% (a1), 50% : 50% (a2), and 60% : 40% (a3).. Second factor is kind of acid (B), to include Lime 3% (b1), and citric acid 1% (b2).
The result of research showed that cow milk with soybean extract ratio and acid kind given significat efect of water content, protein content, viscosity, flavor, taste and texture of cottage cheese. Sample a3b2 ( ratio of cow milk with soybean extract of 60:40% and 1% of citric acid) better. This sample containing 65,581% of water content, 12,600% of protein content, 0,955% of ash content and 115,417dpa-s of viscosity.
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG BERAS ROSE BRAND , TEPUNG BERAS KARYA TANI DAN KONSENTRASI SANTAN KELAPA TERHADAP KARAKTERISTIK REMPEYEK BAYAM (Amaranthus L.)
Oleh:
Achmad Nur Ramdhan
033020018
INTISARI
Rempeyek bayam adalah makanan yang terbuat dari tepung beras dengan campuran bumbu-bumbu seperti kencur, kemiri, bawang putih, ketumbar, telur, santan kelapa, garam, MSG, dan air yang digoreng tipis-tipis dengan isi bayam.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung beras Karya Tani, tepung beras Rose Brand dan konsentrasi santan kelapa terhadap karakterisitik rempeyek bayam. Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah penganekaragaman dari produk berbahan bayam, memberi nilai tambah gizi dari produk bayam, meningkatkan keuntungan para petani bayam, memperpanjang umur simpan bayam, dan memberikan informasi khasanah keilmuan, khususnya tentang pembuatan rempeyek.
Metode penelitian yang digunakan adalah dengan pola faktorial 5 x 2 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dengan 3 kali ulangan. Variable dari penelitian ini adalah Perbandingan tepung beras Rose Brand : tepung beras Cianjur cap Karya Tani (A) dengan perlakuan (a1) = 100 : 0, (a2 )= 75 : 25, (a3 )= 50 : 50, (a4 )= 25 : 75, (a5 ) = 0 : 100 dan konsentrasi santan kelapa (B) dengan perlakuan (b1 ) = 10 %, (b2 )= 20 %. Analisis yang digunakan adalah analisis kadar air, kadar serat, kadar pati, dan uji organoleptik dari aroma, rasa, warna, dan kerenyahan.
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan sampel yang terbaik adalah sampel a4b2 (Perbandingan tepung beras Rose Brand dan Karya Tani sebsesar 25 : 75 dan konsentrasi santan kelapa 20 %) dengan kadar air 3,702 %, kadar serat 11,215 %, dan kadar pati 32,03 %.
ABSTRACT
Spinach rempeyek was a kind of food made from rice powder with flavours mixture such as koempheria galanga, walnut, garlic, coriander, egg, coconut milk, salt, MSG, and water which were fried thinly with spinachs as its content.
The objective of research was to study effect influence comparison between of rice powder Karya Tani, rice powder Rose Brand and concentration of coconut milk into characteristic spinach rempeyek. The expected benefit from this research was diversification from spinach barium product, gave more nutrient value from spinach product, increased advantage of the spinach farmers, lengthened spinach shelf life, and gave information of science repertoire, especially in making rempeyek.
Research method applied was with factorial pattern of 5 x 2 in Randomized Block Design with 3 repitition. Variable from this research were comparison of rice powder Rose Brand : rice powder Cianjur Karya Tani ( A) with treatment (a1) = 100 : 0, (a2 )= 75 : 25, (a3 )= 50 : 50, (a4 )= 25 : 75, (a5 ) = 0 : 100 and concentration of coconut milk of (b1 ) = 10 %, (b2 )= 20 %. The analysis used in this research were water content, fiber content, starch content, and organoleptic test from flavour, taste, colour, and texture.
Based on result of research showed that the best sample a4b2 (Comparison of rice powder Rose Brand and Karya Tani 25 : 75 and concentration of coconut milk 20 %) with water content 3,702 %, fiber content 11,215 %, and starch content 32,03 %.
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG GANYONG
DENGAN TAPIOKA DAN KONSENTRASI Ca(OH)2
TERHADAP KARAKTERISTIK KERUPUK GANYONG
(Canna edulis Kerr)
Oleh :
Agus Hafidin Mahmud
(02.302.0064)
INTISARI
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan kondisi yang optimum dari perbandingan tepung ganyong dengan tapioka dan konsentrasi Ca(OH)2 terhadap mutu kerupuk ganyong. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Universitas Pasundan, dimulai bulan November 2006 sampai dengan bulan Agustus 2007.
Metode penelitian yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap 5x2 faktorial. Untuk tiap kombinasi perlakuan digunakan tiga kali ulangan. Faktor yang digunakan adalah perbandingan tepung ganyong dengan tapioka 100:0 (a1), 75:25 (a2), 50:50 (a3), 25:75 (a4), dan 0:100 (a5), serta konsentrasi Ca(OH)2 1% (b1) dan 2% (b2). Parameter penelitian yang dilakukan meliputi kadar air dan kadar serat. Uji organoleptik dilakukan terhadap warna, aroma, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukan bahwa interaksi antara perbandingan tepung ganyong dengan tapioka (100:0) dan konsentrasi Ca(OH) 1% (a1b1) adalah perlakuan terbaik berdasarkan kadar air 3,40%, kadar serat 1,59%, warna 6.72, aroma 4.62, dan rasa 4,92.
ABSTRACT
The object of the research was to get the optimum conditions from the ratio of canna flour with tapioca and Ca(OH)2 consentration to the quality of crisply made from canna. This research was done at Food Technology Laboratory, Pasundan University, started from November 2006 until agustus 2007.
The method of this research was the completely randomized design pattern of 5x2 factorial and it was three replication. The factor were in this research ratio of canna flour with tapioca 100:0 (a1), 75:25 (a2), 50:50 (a3), 25:75 (a4), and 0:100 (a5), also Ca(OH)2 concentration 1% (b1) and 2% (b2). The parameters for this research are water content and fibre content. Organoleptic test was done of the taste colour, aroma, and feel.
The result of this research showed that the interaction ratio of canna flour with tapioca of 100:0 and Ca(OH)2 concentration of 1% (a1b1) have the best value for water content 3,40%, fibre content 1,59%, colour 6.72, flavour 4.62 and feel 4,92.
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG HANJELI DAN TEPUNG TERIGU DENGAN KONSENTRASI RAGI TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI TAWAR
Oleh :
Dinan Fendinantara
023020055
INTISARI
Proses dalam pembuatan roti tawar, penggunaan tepung terigu dapat dikurangi dengan cara mensubtitusinya dengan tepung lainnya, yaitu tepung hanjeli. Peranan tepung hanjeli memiliki potensi untuk dikembangkan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan perbandingan antara tepung terigu dan tepung hanjeli dengan konsentrasi ragi terhadap karakteristik roti tawar, Manfaat dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang subsitusi antara tepung terigu dengan tepung hanjeli dalam pembuatan roti tawar.
Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini menggunakan rancangan pola faktorial 3 × 3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tiga kali ulangan. Rancangan perlakuan pada penelitian utama terdiri dari dua faktor, yaitu perbandingan tepung terigu dan tepung hanjeli (9:1; 8:2; 7:3) dan konsentrasi ragi (0,8%; 1%; 1,2%). Variabel respon pada penelitian ini adalah analisis kimia meliputi kadar air, kadar protein, kadar abu, dan pengujian inderawi meliputi aroma, rasa, warna, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor perbandingan tepung dengan tepung hanjeli berpengaruh terhadap kadar protein, nilai warna, aroma, tekstu, rasa dan volume pengembangan. Sedangkan faktor konsentrasi ragi berpengaruh terhadap kadar protein, nilai warna, aroma, tekstur dan volume pengembangan. interaksi antara keduanya tidak berpengaruh terhadap nilai rasa.
Perlakuan terbaik dari penelitian ini adalah perlakuan a1b1 (perbandingan tepung terigu dan tepung hanjeli 9:1 dan konsentrasi ragi 0,8%) dengan kadar protein 10,90%, kadar air 32,39%, dan kadar abu 1,08% serta volume pengembangan 3,08%.
ABSTRACT
In the process of make bread using wheat flour can decreased by substitusion way with other flour, it was hanjeli flour. Hanjeli flour has a potency for improved.
The purpose of research were to find the ratio between wheat flour and hanjely flour with yeast concentration to the bread characteristic. The benefits of this research gives information to the people how to makes bread with substitutions between wheat flour and hanjely flour.
This experiment was used randomized block design (RAK) 3 x 3 factorial with 3 times replication. The main research were consisted of two factors, the ratio of wheat flour and hanjely flour (9:1, 8:2, 7:3) and yeast concentration (0.8%, 1%, 1.2%) respectively. The respon variable were conducted chemical analysis (water content, protein content, and ash content) and oganoleptic test (flavour, texture, color, and taste).
The result of research showed that the flour ratio factors influenced to the protein content, color value, flavour, texture, taste, and baking point. The yeast concentration factor were influenced to the protein content, color value, flavour, texture, taste, and breeding volume. Both of the interaction weren’t influenced to the bread taste.
The best respon of research were a1b1 (the equivalent of wheat flour and hanjely flour were 9:1 and yeast concentration were 0.8%) with 10.90% of protein, 32.39 % of water, 1.08% of ash, and 3.08% of baking point.
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG UMBI GANYONG DENGAN TEPUNG TERIGU DAN KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK CRACKERS UMBI GANYONG
(Canna edulis. Kerr)
Oleh :
Ranu Permana
023020106
INTISARI
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung umbi ganyong dan tepung terigu dengan penambahan konsentrasi sukrosa, serta interaksinya terhadap karakteristik crackers umbi ganyong. Manfaat dilakukan penelitian ini adalaha untuk dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang perbandingan tepng umbi ganyong dengan tepung terigu dan penambahan konsentrasi sukrosa dalam pembuatan crackers umbi ganyong. Sebagai contoh diversifikasi pangan dengan pemanfaatan bahan pangan secara optimal serta dapat meningkatkan pola konsumsi masyarakat terhadap pangan non beras.
Metode penelitian yang dilakukan meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi analisis bahan baku untuk menentukan varietas tepung ganyong yang akan digunakan. Penelitian utama meliputi uji organoleptik (uji kesukaan) terhadap warna, aroma,kerenyahan, dan rasa. Analisis fisika yaitu mengukur volume pengembangan crackers. Analisis kimia yang meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar gula total.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah pola faktorial 3x3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Variabel percobaan yang digunakan adalah perbandingan tepung umbi ganyong dengan tepung terigu 8:2, 7:3, 6:4 dan jumlah penambahan konsentrasi sukrosa 1%, 1,5%, 2%. Penelitian pendahuluan menunjukan bahwa sampel yang terpilih adalah tepung ganyong merah dengan hasil analisis bahan baku yaitu kadar air 4,048 %, kadar abu 4,264%, kadar gula total 3,705 %, dan rendemen 19,3 %. Hasil penelitian utama menunjukan bahwa perbandingan tepung umbi ganyong dengan tepung terigu dan konsentrasi sukrosa dapat mempengaruhi karakteristik crackers umbi ganyong yang terpilih dari keseluruhan respon adalah sampel t2s2 (tepung ganyong : tepung terigu 7:3; sukrosa 1,5%) dengan volume pengembangan 48,570%, kadar air 4,010 %, kadar abu 1,700%, kadar protein 7,612%, dan gula total 3,397%.
ABSTRACT
The aims of the research was to know the effect of the canna flour and wheat flour proportion wit the adding of sucrose concetration, and also the interaction between has two factors toward canna’s crackers charachteristics. The benefit of this research was to give information on how to produce canna’s crackers and on example of optimal use from raw food material for food diversification, these also can increase community consumption pattern toward non-rice food.
Research method that was used consists of pre-research and main research. Raw material analysis was conducted in pre-research to decide with variety of canna that going to be used in main research. In main research, organoleptic test on color, flavour, crispiness, and taste were tested. Physical test to know crackers expanding volume and chemical analysis for water, ash, protein, and total sugar content were conducted.
Research design used 3x3 factorial patterns in randomized block design with 3 time repetition. Variable research that were used are canna flour and wheat flour comparison of 8:2, 7:3, 6:4, and 1%, 1,5%, 2% sucrose concertration.
Pre research resulted red canna flavour were chosen for main research material in canna crackers production. Research with water content of 4,048%, ash content of 4,264%, total sugar of 3,705%, and 19,3% rendement. Main research the effect of the canna flour and wheat flour proportion wit the adding of sucrose concetration, and also the interaction between has two factors toward canna’s crackers charachteristics resulted that sample t2s2 was chosen the best sample (canna flour : wheat flour 7:3 and 1,5% sucrose concetration) wiyh expanding volume 48,570%, water content of 4,010%, ash content of 1,700%, protein conten of 7,612%, and 3,397% total sugar content.
PENGARUH PERLAKUAN PELAPISAN EDIBLE COATING DAN KONDISI PENYIMPANAN YANG DIAPLIKASIKAN PADA BUAH STROBERI ( Fragaria chiloensis L. / F. vesca L. )
Oleh :
Rina Marlianita
03.302.0158
INTISARI
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan pelapisan edible coating dan kondisi penyimpanan dan interaksi keduanya terhadap karakteristik buah stroberi. Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai upaya untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpan buah stroberi dengan penggunaan edible coating
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 2 x 2 dan ulangan sebanyak 2 kali. Faktor pertama adalah perlakuan pelapisan (A) yang terdiri dari a1 (tidak dilapisi edible coating) dan a2 (dilapisi edible coating). Faktor kedua adalah kondisi penyimpanan (B) yang terdiri dari b1 (suhu ruang) dan b2 (suhu chilling 5 oC). Parameter yang diukur pada penelitian ini adalah analisis kimia meliputi kadar air, kadar gula dan kadar vitamin C, analisis mikrobiologi dengan metoda Total Plate Count (TPC) dan uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa.
Berdasarkan Penelitian tahap satu diperoleh formulasi bahan edible coating yang terpilih pada percobaan pertama berdasarkan uji organoleptik adalah T6 dengan suhu pemanasan 40 oC. Hasil penelitian tahap dua menunjukkan bahwa adanya pengaruh dari interaksi perlakuan pelapisan dan kondisi penyimpanan terhadap aroma dan kadar air pada hari ke-3, rasa dan kadar gula total pada hari ke-6 penyimpanan. Tetapi untuk warna dan tekstur hari ke-0 dan ke-9 selama penyimpanan 9 hari tidak menunjukkan pengaruh yang nyata. Sedangkan untuk kadar vitamin C dan jumlah mikroba total tidak menunjukkan pengaruh yang nyata selama penyimpanan. Formula edible coating a2b2 (dengan dilapisi edible coating dan kondisi penyimpanan suhu chilling 5 oC) dapat mempertahankan kualitas stroberi selama penyimpanan 18 hari.
ABSTRACT
Purpose of this research is to know the influence of edible coating treatment and storage condition, and their interaction on characteristic of strawberry fruit. Benefit of this research are to maintain quality of strawberry fruit for having longer storage and to make lower transpiration rate.
Experimental design used is randomized block design with factorial 2 x 2 and two times repetition.The first factor is coating treatment (A) consist of a1 (not coated by edible coating) and a2 (coated by edible coating). The second factor is storage condition (B) consist of b1 (room temperature) and b2 (chilling temperature 5 oC). The parameters used on this research include moisture content, sugar content, and vitamin C content ; microbiological analysis by Total Plate Count (TPC) methode, and organoleptic test ares colour, odor, texture, and taste.
Based on organoleptic test at the first step experiment, T6 heated at 40 oC is the best formulation. The result of second step research show effect of interaction between coating treatment and storage condition toward odor and moisture content in the third day, taste and sugar content in the sixth day storage, but for colour and texture in the zero day and ninth day during nine day storage were not showing obvious influence. The mine while for vitamin C content and total microbe amount were not showing obvious influence duration of the storage. Formulation of edible coating a2b2 (coated by edible coating and storage condition chilling temperature 5 oC) could maintain quality of strawberry duration of storage (18 days).
PENGARUH RASIO GARAM DAN WORTEL
TERHADAP KARAKTERISTIK SOURCARROT DARI WORTEL LOKAL DAN IMPOR
(Daucus carota L)
Oleh :
Egi Sugianto
01.3020109
INTISARI
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis wortel dan perbandingan garam dan wortel terhadap karakteristik sourcarrot. Manfaat yang diharapkan yaitu untuk memperpanjang daya simpan wortel dengan diolah menjadi suatu produk yang tahan lama (sourcarrot), meningkatkan nilai ekonomis wortel dan penganekaragaman produk olahan pangan.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pola faktorial 2 x 4 dalam Rancangan Acak Kelompok dan ulangan yang dilakukan sebanyak tiga kali. Pola percobaan faktorial tersebut terdiri dari dua faktor, yaitu : faktor A (jenis wortel) terdiri dari dua taraf yaitu : wortel lokal (j1), dan wortel impor (j2) dan faktor B (perbandingan garam dan wortel) terdiri dari empat taraf, yaitu : 2% : 98% (g1), 2,5% : 97,5% (g2), 3% : 97% (g3), dan 3,5% : 96,5% (g4).
Hasil analisis dan perhitungan statistik analisis pada penelitian utama produk sourcarrot terpilih dari keseluruhan respon diperoleh pada sampel j1g2 (jenis wortel lokal dan perbandingan garam dan wortel 2% : 98%), karena dilihat dari uji organoleptik merupakan sampel yang paling disukai panelis dengan kadar karoten sebesar 4,010 miligram.
ABSTRACT
The objective of this research was to know influence of carrot type and ratio salt added and carrot to sourcarrot characteristic. The advantage of this research not only expected to save long-life carrot who was preserved, but also to risen economic value and diversification of carrot product.
This research used randomized block design, factorial model 2 x 4 with 3 times replication. Factorial mode of this research included two factor, the first factor was carrot type (A) consist of two level, import carrot (j1) and local carrot (j2) and second factor was ratio salt and carrot consist of four level ratio : 2% : 98% (g1), 2,5% : 97,5% (g2), 3% : 97% (g3) and 3,5% : 96,5% (g4).
The result and statistical analyzed in main research of sourcarrot product selected from a whole response obtained on j1g2 sample ( local carrot type and ratio salt and carrot 2% : 98%), because based on organoleptict test this sample most liked sample by panelist with carotenoid content is 4,010 miligam.
PENGARUH SUBSTITUSI PATI JAGUNG DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK
PASTA KERING MELINJO (Gnetum gnemon)
Oleh:
Yon Tomy Yuliyanto
013020162
INTISARI
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi pati jagung dan lama pengeringan terhadap karakteristik pasta kering melinjo. Manfaat yang diharapkan yaitu untuk memperpanjang daya simpan melinjo dengan diolah menjadi suatu produk yang tahan lama (pasta kering), meningkatkan nilai ekonomis melinjo dan penganekaragaman produk olahan pangan.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pola faktorial 3 x 3 dalam Rancangan Acak Kelompok dengan tiga kali ulangan. Pola percobaan faktorial tersebut terdiri dari tiga faktor, yaitu : faktor S (substitusi pati jagung) terdiri dari tiga taraf yaitu: s1 (55:45), s2 (70:30), s3 (85:15) dan faktor T (lama pengeringan) terdiri dari tiga taraf, yaitu: t1 (75 menit), t2 (90 menit), dan t3 (105 menit).
Hasil analisis menunjukan bahwa substitusi pati jagung (faktor s) berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar pati, rasa, dan tekstur, Sedangkan Lama pengeringan (faktor t) berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar pati, dan tekstur. Interaksi substitusi pati jagung dan lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar pati dan tekstur.
Berdasarkan hasil uji organoleptik dan analisis kimia, maka didapatkan produk terbaik adalah dengan kode sampel s1t1 (substitusi pati jagung 45% dan lama pengeringan 90 menit), dengan kadar air 10,38% serta kadar pati 7,76%.
ABSTRACT
The aim of this research was to known substitution effect of maizena and drying times to dry pasta characteristic. The benefit of this research expected to save long-life stored who was preserved, but also to risen economize value and diversification of gnetum product.
This research used factorial pattern 3 x 3 on randomized block design with 3 times replicated. Factorial mode of this research included three factor, the first factor were substitution of maizena (S) the consist of three levels, s1 (55:45), s2 (70:30), s3 (85:15) and second factor was drying times the consist of three levels: t1 (75minutes), t2 (90 minutes), dan t3 (105 minutes).
The Result of analysis indicated that substitution of maizena (factor s) significant effect on water content, starch content, texture and taste. While drying times (factor t) significant effect on water content, starch content, and texture. Interaction between of substitution maizena and drying times were an effected on starch content and texture.
Based on sensory and chemical test showed that sample s1t2 (substitution of maizena 45% and drying times 90 minutes) was the best. With water content 10,38% and starch content 7,76%.
PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG LABU KUNING (CUCURBITA MOSCHATA) DAN KONSENTRASI RAGI TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI TAWAR
Oleh :
YANI MULYANI
993020220
ABSTRACT
The objective of research was to determine the effect of substitutive of Cucurbita Moschata flour and yeast concentration on unsweetened product characteristic. The research was used the group randomized experimental design with 3x2 factorial and the test was carried out at the significant level of 5 %. It has used variables of the cucurbita moschata grade flour substitutive are 10 %, 20 %, and 30 %, consencutively of yeast consentration 1 %, 3 %, and 5 %. The result of physical analysis showed that the best unsweetened bread at the point the biggest volume view are the t3r3 (substitutive grade cucurbita moschata flour is 30 %, with yeast consentration 5 %). The organoleptik test indicated the unsweetened bread which are tester like is the with t1r1 (substitutive grade cucurbita moschata flour is 10 %, with yeast concentration 1 %) treatment breads which are taste, flavor, textur, colour, and appearance. The result of analysis about water proportion that suitable with Standar Industri Indonesia are t1r1 until t2r2 where as for physical analysis propotion of ash showed that all treatment suitable withmeasure of unsweetened bread. The result duo trio test of tester to discriminate to receive unsweeted bread with normal unsweetened bread have point of real difference for taste, colour, flavor, textur, and appearance.
PENGARUH SUHU DAN LAMA BLEACHING TERHADAP
KADAR DAN KARAKTERISTIK INULIN DARI UMBI DAHLIA
(Dahlia pinnata cav.)
Oleh :
Arief Al Muttaqien
04.302.0065
INTISARI
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu dan lama bleaching yang digunakan dalam ekstraksi inulin dari umbi dahlia (Dahlia Pinnata cav.) terhadap kadar dan karakteristik inulin. Manfaat dari penelitian ini yaitu untuk meningkatkan nilai ekonomis tanaman dahlia (khususnya umbi dahlia) yang merupakan salah satu bahan baku produksi inulin. Hasil penelitian ini akan menunjang pemerintah dalam rangka pencarian bahan baku komoditi baru dari hasil pertanian.
Metode penelitian yang dilakukan meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah penentuan lama pemanasan bubur umbi yang terdiri dari : 30 menit, 45 menit, dan 60 menit. Penelitian utama yang dilakukan adalah penentuan suhu dan lama bleaching yang berfungsi agar inulin larut dalam air dan menjadi lebih putih.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 3 x 3 dengan 3 kali ulangan diikuti Uji Lanjut Duncan. Faktor pertama adalah adalah pengaruh suhu bleaching (A) dengan tiga taraf, yaitu 700C, 800C, dan 900C. Faktor kedua adalah pengaruh lama bleaching (B) dengan tiga taraf, yaitu 30 menit, 40 menit, dan 50 menit. Parameter yang digunakan adalah analisis kimia dan fisika yang meliputi kadar inulin, kadar air, dan derajat putih inulin.
Hasil dari penelitian menunjukan bahwa suhu bleaching (A) berpengaruh terhadap kadar dan karakteristik inulin hasil ekstraksi dari umbi dahlia, dan lama bleaching (B) berpengaruh terhadap kadar dan karakteristik inulin hasil ekstraksi dari umbi dahlia, sedangkan Interaksi antara suhu (A) dan lama bleaching (B) berpengaruh terhadap kadar air dan nilai derajat putih inulin hasil ekstraksi dari umbi dahlia.
Berdasarkan respon kimia dan fisika yang dilakukan didapatkan bahwa perlakuan a3b3 (suhu bleaching 900C dengan lama bleaching 50 menit) memberikan hasil terbaik terhadap kadar inulin dan kadar air inulin yang dihasilkan, sedangkan perlakuan a2b2 (suhu bleaching 800C dengan lama bleaching 40 menit) memberikan hasil terbaik terhadap derajat putih inulin yang dihasilkan.
ABSTRACT
The purpose of research is to study the influence of temperature and bleaching time used in inulin extraction process from dahlia tuber (Dahlia Pinnata cav.). The benefit of this research is to increase the economic value of dahlia plant (especially dahlia tuber) as one of raw material for inulin production. The result of this research will support the goverment in finding out the raw material of new comodity from agricultural product.
The methods of research is to preliminary and main researches. The preliminary research is heating time determination about 30 minutes, 45 minutes, and 60 minutes. The main research is determination temperature and bleaching time are that function to dissolve inulin in the water and get more white inulin.
The experiment design was arranged in a Randomized Block Design with 3 x 3 factorial, 3 times replication and followed by Duncan’s continue test. The first factor include the effect of bleaching temperature (A) with three levels namely 700, 800, and 900 Celcius. The second factor include the effect of bleaching time (B) with three levels, 30, 40, and 50 minutes. The chemical and physical parameters analyzed were inulin concentration, water contents, and whitness scale of inulin.
The result showed that bleaching temperature (A) affected to concentration and karacteristic of inulin, and bleaching time (B) affected the concentration and caracteristic of inulin extracted, whereas temperature (A) and bleaching time (B) interaction affected the water content and whitness scale of inulin.
According from the chemical and physical analysis, it was octaimed that treatment a3b3 (bleaching temperature 900C with bleaching time 50 minutes) showed the best inulin and water contents. While treatment a2b2 (bleaching temperature 800C with bleaching time 40 minutes) gave the best concentration whitness scale of inulin.
PENGARUH VARIETAS KACANG KEDELAI (Glycine max (L) Merril) DAN KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK
SARI KEDELAI INSTAN
Oleh:
RINI MULYANI
03.302.0110
INTISARI
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh varietas kacang kedelai (Glycine max (L) Merril) dan konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik sari kedelai instan.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan perbandingan berat kacang kedelai dengan volume air perendam dan volume air pengekstrak yang tepat pada pembuatan sari kedelai cair. Penelitian utama bertujuan untuk menentukan varietas kacang kedelai dan konsentrasi sukrosa yang tepat pada pembuatan sari kedelai cair yang akan dijadikan sari kedelai instan. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok dengan pola faktorial 2x3 dengan 4 kali ulangan. Variabel percobaan terdiri dari varietas kacang kedelai (A): a1= varietas impor, a2= varietas lokal dan konsentrasi sukrosa (B): b1= 5%, b1= 7 % dan b3= 9 %. Hasil penelitian utama ini, dilakukan uji deskripsi terhadap sari kedelai instan yang dibandingkan dengan produk lain yang telah beredar di pasaran.
Berdasarkan hasil penelitian, varietas kacang kedelai (A) berpengaruh terhadap warna sari kedelai namun tidak berpengaruh terhadap aroma dan rasa sari kedelai sedangkan konsentrasi sukrosa (B) berpengaruh terhadap aroma sari kedelai namun tidak berpengaruh terhadap warna dan rasa sari kedelai. Interaksi antara varietas kacang kedelai dan konsentrasi sukrosa (AB) berpengaruh terhadap rasa sari kedelai.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa sampel dengan kode a1b3 merupakan sampel terbaik, dimana sampel ini menggunakan kacang kedelai varietas impor dan konsentrasi sukrosa sebesar 9 %. Berdasarkan hasil analisis kimia dan fisika terhadap sari kedelai instan diperoleh kadar air sebesar 3,95 %, kadar protein 20,44 %, kadar gula total 67,82 %, kadar lemak 3,58 %, rendemen 8,43 % dan kelarutan 87,82 %. Berdasarkan hasil uji deskripsi, sari kedelai instan yang dihasilkan memiliki warna, aroma, rasa manis dan kehalusan butiran (kelarutan) yang paling baik dibandingkan dengan produk lain yang beredar di pasaran.
ABSTRACT
The objective of research was to known effect of soybean variety (Glycine max (L) Merril) and sucrose concentration to soymilk instant characteristic.
The preliminary research was conducted to determine between ratio of soybean weight with water volume for soaking and extraction that exactly in produce of soymilk. The aim main research was determined soybean variety and exactly sucrose concentration in processing of liquid soymilk that will be made instant soymilk. The method research used was experimental randomized block design with factorial pattern of 2x3 and 4 times replicated. Experimental variable consist of soybean variety (A) : a1= import variety; a2= local variety and sucrose concentration (B) : b1= 5 %; b2= 7 %; b3= 9 %. Result of main research is conducted description test to instant soymilk that is compared with other product that present in market.
Based on result of research, soybean variety (A) influential to soymilk colour but didn’t have an effect on to flavour and soymilk taste, while sucrose concentration (B) influential to soymilk flavour but didn’t have an effect on to colour and soymilk taste. Interaction between soybean variety and sucrose concentration (AB) influential to soymilk taste.
The result of sensory test indicated that sample a1b3 code was best sample and its sample was used soybean import variety and 9 % of sucrose concentrations. Based on chemical and physical analysis to soymilk instant containing 3,95 % of water; 20,44 % of protein; 67,82 % of total sugar; 3,58 % of fat; 8,43 % of rendement and 87,82 % of solubility. Based on description test, soymilk instant that was produced to give colour, flavour, sweetness and solubility that is best when compared with other product represented in market.
PENGARUH VARIETAS NENAS dan KETEBALAN IRISAN TERHADAP KARAKTERISTIK KERIPIK NENAS
(Ananas comosus L)
Oleh :
Lucky Lazzuardi Espana
00.302.0162
INTISARI
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh varietas nenas dan ketebalan irisan terhadap karakteristik keripik nenas, sehingga disukai oleh konsumen. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan buah nenas yang hasil panennya melimpah, dan sebagai upaya penganekaragaman produk buah nenas agar masa simpan buah nenas dapat bertahan lebih lama, serta meningkatkan nilai ekonomi dari buah nenas itu sendiri.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial 2 x 3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 kali pengulangan sehingga didapat 24 kombinasi. Rancangan perlakuan yang ditetapkan pada penelitian utama ada 2 (dua) faktor. Faktor yang pertama adalah varietas nenas (A) terdiri dari dua taraf yaitu Cayene (a1) dan Queen (a2). Faktor yamg kedua adalah ketebalan irisan (B) terdiri dari 3 (tiga) taraf yaitu 3 mm (b1), 5 mm (b2) dan 7 mm (b3).
Hasil analisis menunjukan bahwa varietas nenas (faktor A) memberikan perbedaan nyata terhadap warna, rasa, kerenyahan, aroma, kadar air dan kadar vitamin C. Sedangkan ketebalan irisan (faktor B) memberikan pengaruh nyata terhadap warna, rasa, kerenyahan, aroma, kadar air dan kadar vitamin C.Interaksi varietas nenas dan ketebalan irisan (faktor AB) memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air.
Hasil analisis dan perhitungan statistik analisis pada penelitian utama produk keripik nenas yang terpilihdari keseluruhan respon diperoleh pada sampel a1b1 (nenas subang dengan ketebalan irisan 3 mm),karena dilihat dari uji organoleptik merupakan sampel yang disukai panelis dengan kadar air 3,921% dan Vitamin C 0,00201%.
PERBANDINGAN BIT (Beta vulgaris L.) DENGAN NENAS (Ananas comunus (L.) Merr) DAN KONSENTRASI DEKSTRIN TERHADAP KARAKTERISTIK MIX FRUIT VEGETABLE LEATHER BIT NENAS
Oleh :
Nevianti S.K
04.302.0011
INTISARI
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan bit dengan nenas, konsentrasi dekstrin, dan interaksi perbandingan bit dengan nenas dan konsentrasi dekstrin, sehingga diperoleh mix fruit vegetable leather bit nenas dengan karakteristik yang baik.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan pola faktorial 3x3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Pola percobaan faktorial tersebut terdiri dari 2 faktor, yaitu : faktor perbandingan bit dan nenas (P) terdiri dari p1 (1:1), p2 (1:2) dan p3 (2:1); faktor konsentrasi dekstrin (D) terdiri dari d1 (2%), d2 (3%) dan d3 (4%).
Hasil penelitian terhadap analisis kimia dan uji organoleptik menunjukkan bahwa faktor perbandingan bit dan nenas berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar gula total, kadar vitamin C, warna, aroma, dan rasa; faktor konsentrasi dekstrin berpengaruh nyata terhadap kadar air dan warna; dan faktor interaksi perbandingan bit dan nenas dengan konsentrasi dekstrin berpengaruh nyata terhadap kadar air mix fruit vegetable leather bit nenas.
Produk dari mix fruit vegetable leather bit nenas yang terbaik adalah pada perlakuan p2d1 (perbandingan bit nenas 2:1, dekstrin 2%) dengan tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur paling disukai, serta memiliki kadar air sebesar 12,11%, kadar gula total 35,00%, dan kadar vitamin C 23,42 mg vit C/ 100 g bahan.
ABSTRACT
The aims of this research were to knowed the effect ratio of beetroot with pineapple, concentration of dextrin, and the interaction between ratio of beetroot with pineapple and concentration of dextrin, so have get mix fruit vegetable leather bit nenas with the good characteristic.
The methode of this research was use the factorial pattern 3x3 in random device of group with 3 replication. The factorial experiment inculde 2 factor, it was ratio of beetroot with pineapple factor (P) inculde p1 (1:1), p2 (1:2) and p3 (2:1); concentration of dextrin factor (D) its include d1 (2%), d2 (3%), and d3 (4%).
The result of this research were include chemistry analysis and organoleptic test showed that ratio of beetroot with pineapple factor was influenced to moisture, total sugar content, vitamin C content, colour, flavor, and taste; concentration of dextrin factor was influenced to moisture and colour; the interaction betwen ratio of beetroot with pineapple and concentration of dextrin only influenced to moisture of mix fruit vegetable leather bit nenas.
The best product of mix fruit vegetable leather bit nenas was showed p2d1 (ratio of beetroot with pineapple 2:1, dekstrin 2%) with colour, flavour, taste and texture was liked, its having moisture 12,11%, total sugar content 35,00%, vitamin C content 23,42 mg/100 gram sample.
PENGARUH PERBANDINGAN SUKROSA DENGAN GLUKOSA DAN KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK VEGETABLE LEATHER BROKOLI (Brassica oleracea L. var. italica)
Oleh :
PERNIALOPA
03.302.0088
INTISARI
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh perbandingan sukrosa dengan glukosa dan konsentrasi bahan penstabil terhadap karakteristik vegetable leather brokoli. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk diversifikasi pengolahan brokoli sehimgga tahan lama dan sebagai suatu produk pangan yang memberikan dampak positif untuk kesehatan sebagai makanan kesehatan.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 3 dalam tiga kali ulangan. Faktor yang diteliti adalah perbandingan sukrosa dengan glukosa (A) dan konsentrasi bahan penstabil (B) dari masing-masing faktor terdiri dari 3 taraf. Analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis kadar air, kadar gula total, dan kadar serat kasar. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor perbandingan sukrosa dengan glukosa (A) berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar gula total, kadar serat kasar, aroma, dan rasa. Tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan tekstur. Konsentrasi bahan penstabil (B) berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar gula total, warna, rasa, dan tekstur. Tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar dan aroma vegetable leather Brokoli. Interaksi keduanya faktor tersebut (AB) berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar gula total, dan warna. Sedangkan terhadap kadar serat kasar, aroma, rasa, dan tekstur tidak menunjukkan pengaruh yang nyata.
ABSTRACT
The aim of this research was to study the effect ratio of sucrose with glucose and concentration of coagulant to characteristic of Broccoli vegetable leather. The benefit of this research was to one of Broccoli diversification process so that can preservatives and as food product that giving positive effect for health as a functional food.
The experiment design was used Randomized Block Design (RAK) with factorial pattern 3 x 3 with three times replications. The experiment factors were ratio sucrose with glucose (A) and coagulant concentration (B) and each factor consists of 3 levels respectively. Chemical analysis conducting involve analysis moisture content, sugar total content, and dietary fiber content. An organoleptic test conduct involves color, flavor, taste, and texture.
The result of research showed that ratio sucrose with glucose (A) gave significant effect to water content, sugar total content, dietary fiber content, flavor, and taste. But not significantly effect to color and texture. Coagulant concentration (B) gave significant effect to water content, sugar total content, color, taste, and texture. But not significantly effect to dietary fiber content and flavor. Interaction between both of them (AB) were gave significant effect to water content, sugar total content, and color. But not significantly effect to dietary fiber content, flavor, taste, and texture of Broccoli vegetable leather.
PRODUK BARU KALUA BERJAHE
YANG DIPROSES MELALUI TEKNIK PERENDAMAN DAN PERBEDAAN KONSENTRASI GULA
Oleh:
DENI AGUNG SETIAWAN (013020140)
INTISARI
Penelitian ini Bertujuan untuk memperoleh produk kalua yang menggunakan bahan baku jahe dan kulit jeruk dengan penambahan sari jahe, sehingga didapat produk kalua yang sama dengan yang ada di negara lain. Manfaat penelitian ini adalah untuk meningkatkan nilai tambah limbah industri pangan rumah tangga (UKM) menjadi suatu produk yang disukai konsumen.
Variabel percobaan terdiri dari empat faktor, antara lain Bahan baku terdiri dari Kulit Jeruk Bali, Kulit Jeruk Valencia, dan Potongan Jahe. Gula Pasir terdiri dari 150 G dan 250 G. Sari Jahe terdiri dari 0 G/L air, 25 G/L air, 50 G/L air, dan 75 G/L air. Perendaman terdiri dari 0 Jam dan 24 Jam. Variabel respon pada penelitian ini adalah analisis kimia meliputi kadar air, kadar gula total, dan aW, serta analisis fisik meliputi kekerasan, dan mikroskop.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variabel percobaan saling mempengaruhi terhadap variabel respon.
ABSTRACT
The aim of this research is to obtain Kalua product that uses ginger, and orange shin ginger. So, Kalua product obtain is the same with. That from at the country, the use at this research is to increase the added value of hasehald.
Variable this research consts at 4 vareable, includding raw material, Albedo bali, albedo valencia, and ginger. Conting sugar cosmots of 150 G and 250 G. Ginger extrac of 0 G/L water, 25 G/L water, 50 G/L water and 75 G/L water. Soaling of 0 Hr and 24 Hr. Respon vareable for this research is chemstry analysis includding of water content, sugar content, aw and Physical analysis which hardness and microscop.
This reaserch shaw that experimental vareable are interesting with the respon vareable.
RANCANG BANGUN
MESIN CREAM SEPARATOR
Oleh:
ATILLAH NISA
02.30.20119
INTISARI
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses perancangan dan perakitan mesin Cream Separator dari setiap tahapannya. Seperti pemilihan material dan instrumentasi yang dibutuhkan harus sesuai dengan kondisi operasional alat, pengujian, dan pengenalan contoh bahan yang akan dikemas dan semuanya disajikan dalam satu bentuk penelitian terpadu. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk menyederhanakan proses pemisahan krim dan skim susu sehingga dapat dioperasikan dengan lebih mudah.
Pengujian mesin Cream Separator ini dilakukan dengan menggunakan bahan baku susu. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui krim yang dihasilkan dan waktu yang dibutuhkan dalam proses pemisahan krim dan skim.Hasil yang diperoleh dari pengujian mesin ini yaitu motor listrik ½ Hp dengan putaran 1400 rpm, V-belt, puli dan menggunakan aturan desain disc separator yang telah ditentukan sebelumnya dengan hasil dari 5 liter susu sapi murni menghasilkan 2,11 ml/detik krim susu dan 11 ml/detik susu skim.
Kelebihan dari mesin ini yaitu mesin ini dengan memanfaatkan gaya sentrifugal dari kecepatan putaran disc separator yang digerakkan oleh motor listrik, faktor keamanan bagi penggunanya cukup baik,waktu yang dibutuhkan relatif singkat.
ABSTRACT
This research aim to learn the process of scheme and assembling of machine of Cream Separator from each every its step. Like of Election of material and instrumentation required have to as according to condition of appliance operational, examination, and recognition follow the example of the substance to be tidy and altogether presented in one inwrought research form. Benefit from this research is to make moderate the process of dissociation of cream and skim milk so that can be operated with interest easy to.
Examination of this Machine Cream Separator is conducted by using raw material milk. This examination it is to know the cream yielded and time required in course of dissociation of cream and skim. Result obtained from this machine examination that is electromotor ½ Hp with the rotation 1400 rpm, V-Belt, pulley and use the order of desain disc separator which have been determined previously with the result from 5 pure ox milk litre yield 2,11 ml / second of milk cream and 11 ml / skim milk second
Excess from this machine that is this machine by exploiting centrifugal style from speed of rotation of disc separator moved by electromotor, factor of safety for its good enough consumer , time required relative shorten.
RANCANG BANGUN ALAT PENCETAK DAN
PENGGORENG FRENCH FRIES
DENGAN SISTEM SIRKULASI MINYAK
(FRENCH FRIES MAKER)
Oleh :
WILDAN WIBAWA PERDANA
(033020147)
INTISARI
Mesin pencetak dan penggoreng french fries (French Fries Maker) adalah
alat yang dapat memproses kentang mentah menjadi french fries, dengan sistem
pencetakan menggunakan sistem potong berdasarkan tekanan dari engkol serta
penggorengan menggunakan sistem deep frying dengan minyak yang disirkulasi.
Material yang digunakan adalah stainless steel (pada bejana penggorengan, pipa
sirkulasi, dan pisau), mild steel pada konstruksinya (rangka penahan bejana
penggorengan dan rangka penyangga pisau pemotong), dan isolator glass wool,
bekerja secara batch, dengan cetakan french fries berukuran 20 x 20 x 27 cm
dengan ukuran pisau 10 x 10 cm dan jarak antara pisau 1 x 1 cm, kapasitas 1 buah
kentang/proses dan bejana penggorengan french fries dengan ukuran bejana
penggorengan pertama 30 x 15 x 10 cm dan bejana penggorengan kedua 30 x 15 x
15 cm, kapasitas minyak ± 11,25 liter, dengan daya 1500 watt, dan motor ¼ hp.
Berdasarkan hasil pengujian waktu pencetakan dan suhu penggorengan
pada french fries yang dihasilkan didapat bahwa waktu pencetakan 250 gr kentang
yaitu 0,5 menit, 300 gr dengan waktu 0,7 menit, dan 350 gr dengan waktu 0,9
menit. Suhu penggorengan 400 gr kentang dengan suhu 180oC dengan waktu
14,07 menit, 400 gr kentang dengan suhu 190oC dengan waktu 13,08 menit, dan
400 gr kentang dengan suhu 180oC dengan waktu 12,05 menit.
.
ABSTRACT
French fries maker is an appliance which able to process raw potato
become french fries, using cutting system pursuant to pressure from crank and
frying using deep frying system with oil circulation. The material which used is
steel stainless (at frying vessel, circulation pipe, and knife), steel mild in its
construction (frying vessel frame and cutter knife prop frame), and glass wool
isolator, work batch, with french fries cutter, measurement of dimension 20 x 20 x
27 cm, with the knife size 10 x 10 cm and distance between knife is 1 x 1 cm,
capacities 1 potato/process and frying vessel of french fries for first frying vessel
size is 30 x 15 x 10 and second frying vessel size is 30 x 15 x 15 cm, oil capacities
± 11,25 liter, with energy used at 1500 watt and motor ¼ hp.
Pursuant to the result of machine testing known that cutting time and
frying temperature of french fries can be concluded that cutting time for 250 gr
potato is 0,09 minute, 300 gr is 0,13 minute, and 350 gr is 0,15 minute. Frying
temperature for 400 gr potato in oil temperature 180oC the frying time is 14,07
minute, 400 potato gr in oil temperature 190oC the frying time is 13,08 minute,
and 400 gr potato in oil temperature 180oC the frying time is 12,05 minute.
SINERGISME AKTIVITAS KEMAMPUAN PENANGKAPAN RADIKAL BEBAS TBA (Thiobarbituric acid) Oleh
TEH HERBAL PEGAGAN (Centella asiatica (L) Urban)
Disusun Oleh :
MUGI ARIF RAHMAN
01.30.20055
INTISARI
Penelitian ini bertujuan untuk menguji sinergisme pegagan terhadap penetapan bilangan TBA (Thiobarbituric Acid) pada teh herbal pegagan, dalam hal ini minyak kelapa curah digunakan sebagai subtrat dalam pengujian penangkapan radikal bebas selama penyimpanan.
Manfaat penelitian ini adalah memberikan informasi kepada masyarakat tentang sinergisme antara pegagan dan teh hijau, dan perbandingan teh hijau dengan pegagan dalam pembuatan teh pegagan (herbal tea) yang ideal untuk memperoleh manfaat yang optimal.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan faktorial 3x3 dalam rancangan acak kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama yaitu pegagan (p) yang terdiri dari p1 (4 bagian), p2 (4,5 bagian), p3 (5 bagian). Faktor kedua yaitu teh hijau (t) yang terdiri t1 (1 bagian), t2 (2 bagian), t3 (3 bagian). Kombinasi teh herbal pegagan selanjutnya dilakukan pengujian menggunakan metode Analisis Kimia penetapan bilangan TBA (Thiobarbituric Acid). Penelitian pendahuluan dan penelitian utama dilakukan penyimpanan 9 hari dengan waktu pengujian dilaksanakan pada hari ke-0, ke-3, ke-6, dan hari ke-9 pada suhu 27oC serta dilakukan pengujian organoleptik pada penelitian utama menggunakan Uji Hedonik dengan respon Warna, Aroma, serta Rasa.
Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa perlakuan pegagan, teh hijau, dan minyak kelapa curah serta interaksinya berpengaruh nyata terhadap hasil nilai rata-rata pengujian pendahuluan TBA (Thiobarbituric Acid), hasil yang diperoleh digunakan sebagai parameter hasil nilai rata-rata TBA pada penelitian utama. Hasil penelitian utama menunjukan bahwa kandungan antioksidan dari pegagan dan teh hijau dapat berperan dengan baik dalam menahan terjadinya reaksi oksidasi terhadap minyak kelapa curah, laju perubahan nilai TBA yang paling tinggi nilainya adalah kombinasi p1t1 dengan komposisi (2,2 gram pegagan, 0,6 gram teh hijau) 0,0710 mg malonaldehid / kg, dan laju perubahan nilai TBA yang paling rendah nilainya adalah kombinasi p3t3 dengan komposisi (1,88 gram pegagan, 1,12 gram teh hijau) 0,0389 mg malonaldehid / kg.
ABSTRACT
The purpose of this research to evaluate synergism guto kola towards TBA number to herbal tea of guto kola, in this research crude palm oil was used as subtrate in catched free radical during storage.
The benefit in this research to given information to the public about synergism between guto kola and green tea and to compared green tea with guto kola in herbal tea made who was ideal to get benefit in optimaly.
This research used rendomized design block with 3 times replication, first factor was guto kola (p) consist of p1 (4 region), p2 (4,5 region), p3 (5 region), second factor was green tea (t) consist of t1 (1 region), t2 (2 region), (3 region). Combination guto kola herbal tea in this prelinary research and main research was storage 9 times with tinee teshed was used in day 0, 3, 6 and 9 with temperatur 27oC and was teshed too with organoleptic in main research used hedonic test, in respon of colour, aroma and taste.
Result of this research showed in plelinary research was in guto kola treatment, green tea, and crude palm oil in that interaction afect toword rate of value evaluate. TBA number result of this research was used to next research. Main research showed that antioxidant in guto kola and green tea was action to kept oxidation reaction toward crude palm oil, rate of change value in TBA number and high value showed in cambination p1t1 (2,2 gr guto kola, 0,6 gr green tea) 0,0710 mg malonaldehid /kg and rate changed of TBA number lower insample p3t3 wth compotition (1,88 gr guto kola, 1,12 gr green tea) 0,0389 mg malonaldehid /kg.
PENGARUH JENIS BAHAN PENGISI DAN PERBANDINGAN BAYAM DENGAN TEMPE TERHADAP KARAKTERISTIK SNACK KENTANG MIX (Solanum tubrosum L.)
Oleh :
WAWAN NOVA SUPARNO
02.302.0083
INTISARI
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sejauh mana pengaruh perbandingan jenis bahan pengisi dan perbandingan bayam dengan tempe terhadap karakteristik produk snack kentang mix. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial 3 x 3 dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 3 faktor sebanyak 3 kali ulangan, faktor A jenis bahan pengisi dengan variasi tapioka 20% (a1), sagu 20% (a2) dan Faktor B campuran tapioka dan sagu 20% (1:1) (a3) serta perbandingan bayam dengan tempe 1:1 (b1), 1:2 (b2) dan 2:1 (b3). Respon penelitian ini meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, angka peroksida dan volume pengembangan serta sifat organoleptik terhadap aroma, rasa, tekstur dan warna.
Hasil penelitian menunjukkan jenis bahan pengisi tapioka dan sagu serta perbandingan bayam dengan tempe berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, dan kadar protein juga berpengaruh terhadap uji organoleptik terhadap tekstur dan warna. Interaksi keduanya berpengaruh terhadap kadar air dan kadar abu snack kentang mix.
ABSTRACT
The aim of research was to know how far influence the comparison substance type of filler and spinach comparison by tempe to character product of snack potato mix. The research method used experimental factorial 3 x 3 in Random Device Group (RAK) consisted by 3 factor as much 3 times, factor A restating with the variation type substance of tapioca 20% (a1), sago 20% (a2) and mixture of tapioca and sago 20% (1:1) (a3) and factor B comparison between spinach and tempe 1:1 (b1), 1:2 (b2) and 2:1 (b3). The respon measured moisture, dusty, protein, peroxide and volume expansion and also gave significantly effect to odor, taste, teksture and colour.
The result research showed that the type of substance between tapioca and sago and also comparison of spinach and tempe have an effect to moisture, dusty, and protein, also gave significancy effect to teksture and colour. Interaction of both having an effect on to moisture and dusty rate of snack of potato mix.
PENGARUH JENIS SUBSTRAT DAN KERTAS, KADAR AMILUM DAN PUTIH TELUR PADA PELAPISAN EDIBLE FILMS KERTAS PEMBUNGKUS
DIDIK DODY SUPRIADY
01.20050
INTISARI
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan edible films yang dibubuhi putih telur untuk dilapiskan pada kertas pembungkus.
Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Kelompok Petak Terbagi (RKPT) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuan yang diteliti yaitu jenis substrat antara lain karagenan, alginat dan kombinasinya, penambahan amilum, penambahan putih telur, serta penggunaan kertas pembungkus yaitu kertas daur ulang dan kertas wajit dengan replikasi sebanyak 2 kali ulangan, sehingga diperoleh 144 satuan percobaan.
Hasil analisis proses pembuatan edible films yang dibubuhi putih telur untuk dilapiskan pada kertas pembungkus berpengaruh dan dapat menghasilkan produk edible films dengan waktu larut dalam air bersuhu 28 oC, waktu larut dalam air panas 95 oC cukup baik digunakan sebagai pelapis kertas pembungkus. Ketebalan yang dihasilkan oleh edible films sesuai dengan standar untuk produk edible films. Warna dan struktur permukaan edible films sesuai dengan jumlah bahan utama dan bahan pengisi yang ditambahkan.
ABSTRACT
This research purpose is to know the making process of edible films with make albumen for lining on the wrapping paper.
This research methods using randomized split block design on randomized block design. Treatment factor in this research is kind of substrates among others karagenan, alginate and combination with that sample, added, added albumen that is and using 2 wrapping paper that is recycling paper and wajit paper with 2 repeated in replication equal, that is can make 144 treatment.
Analysis result the making process of edible films for lining on the wrapping paper can influential and made edible films product with timing solubility on the water in 28 oC and timing solubility on the water in 95 oC it is good to used as lining on the wrapping paper, thick in this edible films is appropriate with standard for edible films product. Color and surface structure is watch with the amount of main sample and filling total sample to be added.
PENGARUH PERBANDINGAN SUKROSA DENGAN SIRUP GLUKOSA DAN KONSENTRASI ASAM SITRAT TERHADAP KARAKTERISTIK HARD CANDY SARI KEDELAI (Glycine max)
Oleh :
Williaty Erna Moch
01.302.0159
INTISARI
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbandingan sukrosa dengan sirup glukosa dan konsentrasi asam sitrat yang terbaik terhadap karakteristik hard candy sari kedelai (Glycine max). Manfaat penelitian ini adalah untuk meningkatkan nilai ekonomi kedelai, memberikan alternatif baru dalam penganekaragaman pengolahan sari kedelai. Selain itu juga, penelitian ini dilakukan untuk menginformasikan alternatif pilihan lain untuk bahan baku dalam pembuatan hard candy.
Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3×3 dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah perbandingan sukrosa dengan sirup glukosa (W) yang terdiri dari w1 (4:1), w2 (3:1), dan w3 (2:1). Dan faktor kedua yaitu konsentrasi asam sitrat (S) yang terdiri dari s1(0,3%), s2 (0,5%), dan s3 (0,7%).
Parameter pengamatan adalah analisis kimia (kadar air, kadar gula sukrosa, dan kadar protein), dan uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukan bahwa perbandingan sukrosa dengan sirup glukosa dan konsentrasi asam sitrat memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik hard candy sari kedelai. Perlakuan terbaik adalah w1s1 (perbandingan sukrosa dengan sirup glukosa (4:1) dan konsentrasi asam sitrat 0,3%), dan kadar air 2,460%, kadar gula sukrosa 48,137%, dan kadar protein 2,473%.
ABSTRACT
The purpose of this research is to learn about comparison sucrose to glucose syrup and concentration of citric acid of hard candy extract soy (Glycine max) characteristic. This research has significance to give a new alternative in mixturing variety of soy to increase economy value and keep it or fix the nutrition quality of soy. Beside that, this research give information another alternative basics on making hard candy.
The research method was use the experimental rondomized block design factorial with pattern 3×3 with 3 replication. First factor is comparison sucrose and glucose syrup (W) which are w1 (4:1), w2 (3:1), and w3 (2:1), and second factor is citric acid concentration (S) which are s1 (0,3%), s2 (0,5%), and s3 (0,7%).
The observed parameter were chemical analysis (water content, sucrose sugar content, and protein content), and organoleptic test commited to colour, taste, flavour, and texture).
Result of the research shown that comparison sucrose and glucose syrup and citric acid concentration influential of hard candy extract soy (Glycine max) characteristic. Best sample is w1s1 (comparison sucrose and glucose syrup (4:1) and citric acid concentration 0,3%), with water content 2,460%, sucrose sugar content 48,137%, and protein content 2,473%.
PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH STROBERI (Fragaria nilgerrensis) DAN JAMBU BIJI (Psidium guajava L.)
DENGAN PERBANDINGAN SUKROSA DAN SIRUP GLUKOSA TERHADAP KARAKTERISTIK HARD CANDY
Oleh :
Nina Mardiyani
03.302.0039
ABSTRACT
The purpose of this studi was to gain the comparison of sucrose and glucose syrup, comparison of guava and strawberry porridge, and interaction between comparison guava and strawberry porridge and comparison of sucrose and glucose syrup total that were used in hard candy characteristic. The significance of this study was expected to give alternative in processing hard candy, increase economic value, lengthen storage periode and maintain or improved the nutrition quality of strawberry and guava.
The examination design was used in this study was factorial pattern (3x3) in group random design by three times repetition. Treatment design was used in this study consists of two factors. The first factor was comparison of strawberry and guava porridge (A) consisting of three levels which were (2:1); (1:1) and (1:2). And the second factor was comparison of sucrose and glucose (B) consisting of three levels which are (4:1); (3:1); and (2:1), then it was gained 27 repetition examination units. Response variables include color, aroma, taste and texture. The chemical analysis was conducted to water level, vitamin C level, and total sugar level. And physical analysis was conducted to the hardness of strawberry and guava hard candy.
The finding of this study presented that the best hard candy product was a3b3 treatment with the comparison of strawberry and guava by 1:2, respectively; and the comparison of sucrose and glucose syrup by 2:1, respectively, which was performed based on panelist response on organoleptic testing and chemical analysis on water level, vitamin C level and total sugar level.
RANCANG BANGUN
MESIN PENGOYAK DAGING
Oleh :
Uji Bramita
01.3020093
ABSTRACT
The objectives of this research are to study the process of designing and engineering of the meat ripping machine as well as to understand it through the mechanism taking place in a meat shredding process for getting the performance of meat tearing machine having a good result of torn meat, specially the meat that is glob and not-torn.
As for the benefit of this research can expectedly provide a clear understanding of the meat shredding process through an experimental tearing system instrument associated closely with the study of the scientific food technology as well as the processes in a food industry.
The process of the machinery testing is done to test the harmony of the meat tearing machine’s capacity made with an outcome of initial design. After that it is carried out an observation to the result of tearing. The testing parameter is a chicken meat shred yielded evenly that the is no meat glob.
The testing has been conducted by preparing the chicken meat sample material that has been pressed as many as 2 kg. after that it has been done an observation to the outcome of tearing. When there is no glob shred, then it can be said that the tool can be operated as well.
After doing a testing to this machine, so we obtain the result of the average chicken meat rip has the length of 10 mm, width of 4 mm, and thickness of 4 mm. the result obtained from the observation in the time of the tearing process has no standardized measure because when the tearing process taking place occasionally is not entire on the surface of the cylinder material is fulfilled-in by the meat .
VERIFIKASI METODE ANALISIS PENENTUAN KADAR PEMANIS SAKARIN SIKLAMAT DALAM JAJANAN SEKOLAHAN DENGAN METODE KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI
Oleh :
Elly Yanti
05.302.0002
INTISARI
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan suatu metode analisis yang baik dan handal dalam penentuan kandungan sakarin dan siklamat, serta untuk menginformasikan kepada masyarakat luas tentang keberadaan pemanis buatan agar digunakan secara benar mengungat bahaya yang dapat ditimbulkannya.
Metode analisis yang yang digunakan untuk penentuan pemanis buatan ini adalah metode KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi).
Hasil penelitian dari verifikasi metode adalah sakarin presisi 3,90 %, akurasi 100,57 %, siklamat presisi 43,40 %, akurasi 92,16 %. Batas deteksi sakarin 0,30 ppm, siklamat 1.01 ppm, batas kuantitasi sakarin 0,07 ppm, siklamat 0,23 ppm. Hasil analisis terhadap sampel minuman ringan, sirop, dan es mambo mengandung sakarin 49,40 – 141,40 ppm, pada sampel minuman ringan, sirop, dan manisan buah mengandung siklamat 1257 – 2941,60 ppm.
ABSTRACT
Intention of this research is to get a[n reliable and good analysis method in obstetrical determination of siklamat and sakarn, and also to inform to wide about existence sweetener made in used real correctly danger mengungat able to generate of.
Analysis method which used for the determination of sweetener made in HPLC (High Performance Liquid Kromatografi).
Result of research is of method verification presisi sakarin 3,90 %, accuration 100,57 %, presisi siklamat 43,40 %, accuration 92,16 %. Limit of detection sakarin 0,30 ppm. Siklamat 1,01 ppm, limit of quantitation sakarin 0,07 ppm, siklamat 0,23 ppm. Result of analysis to light beverage sampel, sirop, and pregnant mambo ice of sakarin 49,40 - 141,40 ppm, at light beverage sampel, sirop, and pregnant fruit candy of siklamat 1257 - 2941,60 ppm.
1 komentar
Nutrisi Untuk Penderita Penyakit Radang Paru – Paru Inflammatory disease of the lungs (pneumonia) is a lung infection and extremely dangerous, if not immediately treated properly, pneumonia can cause lung complications. Inflammatory diseases of the lung generally most suffered by children
Posting Komentar